Kubkiem smakowym pisane

Knajpa Cucina Italiana wydawała się jedynym uczęszczanym kulinarnym przybytkiem w Legnicy. Jednak kiedy dostałam insalatę a la pollo sprowadzoną do sałaty cukrowej utopionej w bliżej nieokreślonej brei, z kurczakiem polanym obficie śmietaną – coś mnie tknęło. Skąd pochodzi szef knajpy, oficjalnie zwany Giovannim? Toż to Jaśko, ofiara przesiedleńczej akcji „Wisła”.

Najwyraźniej nie potrafił się pozbyć wschodnich przyzwyczajeń smakowych, choć zawodowo postawił na komercyjnie słuszne włoskie trendy. W naszej sieci gastronomicznej zjawisko nagminne. Nazwa sobie, przepisy wedle tradycji kucharza. Produkty wedle tego, co pod ręką i najtańsze. Znamię czasów.

[srodtytul]Globalizacja w garnku[/srodtytul]

W restauracjach Warsu dania różnią się głównie nazwami, podczas gdy ich składniki pozostają niemal takie same. W karcie do wyboru: sałatka menedżerska, grecka, hawajska, cesarska i szefa. Wszystkie na bazie kapusty pekińskiej. Pozostałe niezmienne elementy to ogórek konserwowy, pomidor, cebula. W zależności od nazwy, w kombinacjach: z szynką, żółtym serem, fetą, ananasem z puszki.

Zresztą mało komu to przeszkadza. Przytłaczająca większość konsumentów z dowolnie wskazanych obszarów geograficznych posila się pizzą, pitą, piwem. Alternatywa – hamburger, kebab, snack. Byle szybko dostać, jeszcze szybciej wchłonąć, nie nadużywając pracy kubków smakowych. Gastronomia jak wszelkie inne dziedziny uległa globalizacji. To źle wróży, stoi bowiem w opozycji natury, historii, klimatu, lokalnych tradycji, wreszcie – indywidualnych upodobań.

„Losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się”, zauważył Brillat-Savarin w epokowym dziele „Fizjologia smaku”. Skoro obecnie wszyscy jedzą to samo, można by mniemać, że mieszkańców Ziemi motywuje wspólny interes. A przecież to bajka. Jedyna powszechna potrzeba to dochrapać się fortuny. Za cenę innych dóbr, jako to wolnego czasu, uczuć, zmysłowych i umysłowych rozkoszy. Listę można wydłużać, ale na tym poprzestanę.

Wszystkie te przyjemności zapewnia biesiada w doborowym towarzystwie. Obecnie – zjawisko w zaniku. Tymczasem porzekadło „gość w dom, Bóg w dom” ma nadal głęboki sens. W laickiej wersji Brillat-Savarina brzmiało to tak: „zaprosić kogoś – znaczy mieć na względzie jego szczęście przez cały czas, gdy jest pod naszym dachem”.

Nie chodzi o wystawność uczty, lecz o jej koncept. To ma być wielowymiarowe dzieło sztuki, przeżycie emocjonalne i intelektualne, jak uczta Babette (niezorientowanych odsyłam do opowiadania Karen Blixen lub jego ekranizacji o tym samym tytule). Przemyślane menu w stosownej oprawie, przygotowane przez gospodarzy w trosce o przyjemność zaproszonych. Punktualność nieodzowna, pośpiech wykluczony. Katering z zewnętrznej firmy w złym tonie. Precz interesy, furda rewanże, won polityka. O takich doświadczeniach traktuje wiele filmów i książek. Za takimi przeżyciami tęsknimy, choć na co dzień odrzucamy jedzeniowe celebry.

Jakaś cząstka naszego człowieczeństwa domaga się uczczenia uczty. Na przekór tempu życia, przeciwko standaryzacji posiłków, wbrew „rozsądnemu” zaspokajaniu głodu byle jak, byle czym. Najlepszym dowodem – powodzenie programów telewizyjnych poświęconych gotowaniu na ekranie oraz popyt na wszelkiego typu kulinarne poradniki.

Co więcej, przepisy i opisy jedzenia mile są widziane w tekstach pozornie z innej półki.Podbijają jakość każdej książki. Dzięki kuszącym recepturom nawet chała może stać się bestsellerem. A smakowitej prozie kulinarna wkładka nie zaszkodzi.

Z kuchennych zamiłowań słynie komisarz Montalbano, bohater kryminalnej serii Camillerego. Pichcenie i romanse łączy niejaka Marlena de Blasi, amerykańska restauratorka osiadła we Włoszech; Elisabeth Gilbert udziela życiowo-psychologicznych porad w książkowym (i filmowym) przeboju „Jedz, módl się, kochaj”; sekrety włoskich garów zdradza Dave De Witt w rozprawce „Kuchnia Leonarda da Vinci”. Te i podobne lektury, jakich pełno w księgarniach, na ogół jednak nie wytrzymują literackiej próby.

W przeciwieństwie do nich „W ogóle i w szczególe. Eseje poufałe” amerykańskiej literaturoznawczyni i erudytki Anne Fadiman adresowane są do wymagających czytelników. Wśród rozważań na mniej lub bardziej wzniosłe tematy można znaleźć błyskotliwe (i dowcipne) analizy poświęcone kawie czy lodom – z osobistym wkładem podniebienia autorki. W podobnym duchu utrzymana jest najnowsza powieść Michała Komara „Wtajemniczenia”. Filozoficzna rozprawka w niegdysiejszym stylu, naszpikowana smakowitymi recepturami jak wyborna pieczeń słoninką. Komar, doktor nauk humanistycznych, należy do tego gatunku smakoszy, co to przyrządzi, nie szczędząc czasu, wysiłku, kosztów, a potem opowie, garnirując potrawy anegdotami. „Wtajemniczenia” są fingowanymi dialogami pomiędzy wiekową damą Panią E. i jej kucharzem, majordomusem oraz powiernikiem, w którą to rolę wciela się autor.