Gwiazdki mego dzieciństwa były jak arka przymierza po potopie pustych półek i niekończących się kolejek. Oczywiście system niedomagał do tego stopnia, że nawet dziś, 22 lata po jego transformacji, ludzie nadal walczą o aprowizację, często zupełnie nie po bożemu. Wolny rynek w służbie ogniska domowego nakręca spiralę zakupów na najwyższe obroty. Warto jednak pamiętać o tych korzeniach, które dzielimy z Litwinami i częścią ludów słowiańskich.
W dworach i chatach
Wigilia przechowała w sobie ślady pradawnego święta pojednania ze zwierzętami. Dopiero teraz Kościół wyraźnie przyzwolił na jedzenie tego dnia mięsa. Wszystkie zwyczaje dzielenia się opłatkiem z rogacizną przez gospodarza i bydlęta mówiące ludzkim głosem to ślady z epoki kamienia łupanego. Im niższe warstwy, tym bardziej przywiązane do tradycji, bo i dostęp do kulinarnych nowinek był ograniczony.
Na chłopskiej Wilii królowały więc dania zdecydowanie jarskie, z makiem i grzybami w roli głównej. W dworach kontentować się trzeba było daniami tak abstrakcyjnymi jak jarmuż z kasztanami.
Jednym z filarów wieczerzy jest zupa, tradycyjnie – barszcz postny z uszkami lub grzybowa z łazankami. Są to zupy kanonicznie polskie, choć obecne również w kuchniach naszych wschodnich sąsiadów: im dalej na zachód, tym mniejsze do nich przywiązanie. W takim Poznaniu zazwyczaj je się zupę rybną. W natłoku słodyczy straciła na znaczeniu, a z czasem okryła się zapomnieniem zupa migdałowa. Sam kilka razy podałem ją na wieczerzę wigilijną, ale nie zdobyła poklasku.
Z kolei barszcz postny przygotowany na zakwasie z buraków to prawdziwa symfonia smaków. Dla odpowiedniego ich zrównoważenia trzeba uchwycić równowagę między słodkim, kwaśnym i słonym. Ja dorzucam do barszczu oprócz bukietu warzyw całe główki czosnku, jabłka i niezastąpione tu borowiki. Znałem rodzinę, w której przepis był kulinarnym sekretem jednej z ciotek, zdradzonym dopiero na łożu śmierci. Nie wiem, czy powinienem to mówić, ale zamiast octu lub soku z cytryny dolewała do barszczu wodę z kiszonej kapusty.
Pierogi przybyły zapewne za pośrednictwem Tatarów około XII wieku. Nic nie jest pewne: może to byli zawsze pierwsi, gdy idzie o odkrycia, Chińczycy? Etymologia niewiele nam pomoże, jedni wyprowadzają bowiem pierogi z języków uralskich, drudzy słyszą tam starocerkiewny pir, czyli święto.
W kulturze prawosławnej różne rodzaje pierogów – kurniki, knysze i koladki – przypisywane były weselom, pogrzebom lub świętu zimowej równonocny. Na niektórych stołach pojawiają się, by zwiększyć terminologiczne zamieszanie, kulebiaki, zwane pierogami po rosyjsku. Po takich naleciałościach w jadłospisie można rozpoznać kresowe korzenie wielu rodzin.
Rybi świat
Nie ma również Wilii bez śledzia, spopularyzowanego w czasach rozkwitu Rzeczypospolitej szlacheckiej. Wszystko dzięki Holendrom: aby poprawić bilans handlowy i nie robić pustych przebiegów, płynąc po zboże do Gdańska, zapełniali statki beczkami z solonym śledziem z Morza Północnego Najbardziej popularne są oczywiście śledzie w oleju z cebulą oraz z jabłkiem w śmietanie. Gdzieś z tyłu stołu pokutują peerelowskie „śledzie po japońsku" z jajkiem i majonezem lub niecodzienne piernikowe.
Dziś szczytem luksusu byłyby ślimaczki z filetów ze śledzia smarowane jabłkiem z mleczem i ikrą, ale solone w całości śledzie z beczki zostały wyparte przez gotowe matjasy.
