Gotowanie sushi

Sushi w tradycyjnym japońskim wydaniu to surowa ryba na ryżu. Czy od tradycji zdarzają się odstępstwa?

Publikacja: 21.05.2014 13:00

Rafał Tomański

Foto: Fotorzepa

Jeżeli chcemy iść na najlepsze sushi na świecie, większość przewodników kulinarnych poleci tokijską restaurację Sukibayashi Jiro w dzielnicy Ginza. Prowadzona przez mistrza Jiro Ono, ma 3 gwiazdki Michelina, 10 stolików i konieczność rezerwacji z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. No i ostatnio premier Shinzo Abe zabrał tam prezydenta Obamę na nieformalną kolację. Amerykańskiemu prezydentowi bardzo smakowało, mówił, że to lepszego sushi w życiu nie jadł. Wszystko wskazuje, że wizyta u mistrza Ono może być strzałem w dziesiątkę. Jeżeli nie chcemy czekać tak długo i mamy trochę mniejszy budżet na jedzenie, można się wybrać do innej części Tokio, Roppongi, do drugiej restauracji mistrza Ono, prowadzonej przez jego syna.

Kulturowe różnice?

Czasem może jednak dojść do nietypowych sytuacji. W kwietniu chińska studentka Chuhan Lin wybrała się do Roppongi z czwórką znajomych. Spóźnili się 40 minut i nie uprzedzili o tym personelu restauracji pomimo tego, że są tam rezerwacje. Kiedy podano im tradycyjne sushi, które składa się z surowych ryb, poprosili o ryby gotowane. Szef kuchni, Takashi Ono, syn słynnego mistrza, zdenerwował się i powiedział, że nie chce o tym słyszeć. Dał do zrozumienia Chińczykom, że ma swoją dumę i nie pracuje w ten sposób. Według niego klienci zjedli tylko kilka kawałków sushi ze wszystkich, które im zaserwowano - a zamówiono m.in. zestaw sushi (168 dolarów na osobę) i dwa duże talerze sashimi (czyli surowej ryby podawanej bez ryżu). Goście nie mogli przełknąć surowej ryby i chcieli zmienić zamówienie na sushi w wersji gotowanej i - ku większym zniesmaczeniu szefa kuchni - na wynos. Dodatkowo jedna ze znajomych bohaterki całego zajścia próbowała dostać się do szafki, w której trzymane są rzeczy klientów, bez wymaganej asysty kogoś z obsługi. Obsługa w restauracjach Ono słynie z uprzedzeń wobec klientów z zagranicy i tym razem Japończycy nie chcieli pokojowo porozumieć się z Chinką.

Jak trwoga, to do internetu

Chuhan Lin opisała swoje zbulwersowanie jakością obsługi i podejściem do klienta na swoim profilu w chińskim odpowiedniku Twittera, Weibo. Spotkała ją za to natychmiastowa krytyka ze strony internautów. Wytykano jej ignorancję, brak szacunku dla tradycji, nieznajomość japońskiej kultury i kuchni pomimo wielu lat spędzonych w tym kraju. Podejście Lin nazwano haniebnym i przynoszącą ujmę całemu narodowi. Lin napisała w swoim poście między innymi, że nie robiono by jej żadnych uwag, gdyby była premierem Abe albo Obamą.

Po kilku dniach Chinka umieściła w sieci kolejny post, w którym wyjaśniała swoje zachowanie i odnosiła się do krytyki ze strony oburzonych użytkowników. Mówiła, że chodzenie do lokali sushi to jej praca, że nie ona wybierała restaurację i że 40-minutowe spóźnienie bez wcześniejszego uprzedzenia nie było grzeczne z jej strony. Tłumaczyła, że nie chciała marnować jedzenia, dlatego poprosiła o ugotowanie tego, co zostało na talerzach. Wreszcie pod koniec kwietnia wybrała się ponownie do Roppongi i osobiście przeprosiła za swoje zachowanie.

Były i przeprosiny

Skomentowała to ponownie w serwisie Weibo wspominając rozmowę z synem mistrza Ono. Dowiedziała się od niego, że restauracja dba o najwyższy poziom podawanych dań, dlatego wszystko musi być przygotowane na konkretną godzinę, ze skrupulatnie dobranych składników. Takashi Ono miał podobno ironicznie zaśmiać się na wspomnienie ich sporu i zaprosił ją na kolejną wizytę. Powiedział, że każdy popełnia błędy, że docenia, że Lin wróciła, choć wcale nie musiała i że przeprosiła. Dodał, że zdaje sobie sprawę, że było to wynikiem masowej krytyki, jaka spotkała chińską studentkę.

Japońska kuchnia podbija świat, ale dostosowuje się czasami do lokalnych wymagań. Czasem powstają potrawy, których popularność wykracza poza dany region i często stają ramię w ramię z tymi tradycyjnymi. Tak stało się na przykład z sushi po kalifornijsku serwowanym z ryżem na zewnątrz, czy z wersją filadelfijską, czyli z kremowym serkiem Philadelphia zamiast ryby. W Chinach w japońskiej restauracji często można dostać gotowaną rybę i dania w tempurze, czyli panierowane w specjalnym cieście.

Cała ta historia to taka dygresja od tego, co dzieje się aktualnie w Azji. Od napięć między Chinami a Wietnamem, przygotowaniami do reform konstytucji w Japonii na bardziej militarystyczną, od konsekwencji wyborów w Indiach. Okazuje się, że azjatyckie narody wcale nie muszą wiedzieć wszystkiego o sobie nawzajem, jak nam by się mogło wydawać. Można się wzajemnie zadziwić, zaszokować i nawet obrazić. Gdy do międzyludzkich relacji dodaje się sieci społecznościowe, jedno wydarzenie obiega świat lotem błyskawicy. Tym razem internetowa społeczność nauczyła czegoś jednego ze swoich użytkowników, zazwyczaj jest jednak odwrotnie.