Jacques Torres uważa‚ że ma „najszczęśliwszy zawód na świecie”. Jest czekoladnikiem. W nowojorskim Haven, w którym wyrabia i sprzedaje magiczne brązowe sztabki‚ prawie zawsze panuje tłok. „To jak dziecinne marzenie. Ludzie przychodzą tu i się uśmiechają. Uwielbiam to, co robię. Czekolada po prostu jest dobra” – mówi Torres.
Wygląda na to‚ że wielu trafił do przekonania. Klientów skłonnych lekką ręką wydać kilkadziesiąt dolarów na niewielką bombonierkę‚ album o historii kakao lub kurs czekoladowej degustacji nie brakuje.W sobotni poranek w Haven przy małym stoliku znad laptopa przystojny młodzian sączy kakao z egzotycznymi przyprawami. Przy marmurowej ladzie trwają narady. Malutkie czekoladki‚ z których każda kosztuje około dolara‚ kupuje się na sztuki. Wybranie tuzina spośród kilkudziesięciu ułożonych w szklanej gablocie jest nie lada wyzwaniem: Miłosna biedronka z sokiem cytrynowym? Nie-całkiem-niewinne igraszki z chili? Melon? Ananas? Pistacje?
Przez kilkadziesiąt lat Soho było zaniedbaną dzielnicą hurtowni i przemysłowych manufaktur. Potem sprowadzili się tu artyści. Dziś o mieszkaniu w tej części Manhattanu mogą marzyć co najwyżej miliarderzy. W pieczołowicie odnowionych loftach zadomowił się luksus i hedonizm. We współczesnych manufakturach na oczach zasobnych klientów wyrabia się delikatne mydło‚ elegancki papier i... czekoladki. Haven jest sklepem‚ kawiarnią i manufakturą właśnie.
Pod sufitem wentylacyjne rury‚ przemysłowe lampy‚ zwoje elektrycznych kabli. Przez oszklone ściany bywalcy Haven mogą obserwować Torresa i jego załogę w akcji „na zapleczu”. Pod ścianą ogromne wory kakao z Ekwadoru‚ Ghany i Trynidadu. Ubrani w białe fartuchy i czepki czekoladnicy uwijają się wśród ogromnych kotłów i przypominających betoniarki mieszarek.Torres z dumą pokazuje mi sprzęty‚ które przez lata zwoził z egzotycznych krajów. W niewielkiej meksykańskiej wiosce miejscowe gospodynie pokazały mu‚ jak od kilku tysięcy lat przyrządza się mole (pikantny czekoladowy sos do mięs). Torres szybko zrobił z tej wiedzy użytek: czekoladki z ostrymi przyprawami‚ przede wszystkim chili‚ sprzedają się w Haven jak świeże bułki.
Produkcja czekolady to skomplikowany‚ wieloetapowy proces. Od palenia ziaren‚ ich fermentacji‚ usuwania łupin począwszy‚ przez kilkakrotne ich mielenie‚ podgrzewanie i chłodzenie‚ na precyzyjnym mieszaniu i rafinowaniu skończywszy – wszystkie te czynności muszą być wykonywane dokładnie. Na koniec jeszcze złotko z z inicjałami Torresa i ze sprzedaniem tabliczki za mniej więcej pięć dolarów kłopotu nie będzie.Co najmniej równie ważna jest jakość ziarna. Podobnie jak winogrona‚ z których produkuje się wino‚ kakao – w zależności od odmiany‚ klimatu‚ rodzaju gleby – ma różne właściwości. Najbardziej rozpowszechnioną dziś odmianą kakaowca jest uprawiane w Peru‚ Ekwadorze‚ Brazylii, a także w krajach Afryki zachodniej i na wyspach Pacyfiku forrastero. Z tych ziaren powstaje kakao o intensywnej goryczy i silnym aromacie. Znacznie subtelniejsze są uprawiane w Meksyku‚ Gwatemali i Nikaragui ziarna criollo. Pochodzi z nich zaledwie około 5 proc. produkowanej na świecie czekolady i jest to czekolada z najwyższej półki: ma subtelną gorycz‚ piękny‚ delikatny aromat i lekko czerwonawy kolor.
