Świństwo rarytasem, kęs po kęsie

Z zamkniętymi oczami, w całkowitej ciemności i ze szczelnie zatkanym nosem człowiek nie jest w stanie odróżnić, czy do jedzenia podano mu tarte jabłko czy tartą cebulę. Odczuwanie smaku, jedno z najważniejszych wrażeń zmysłowych, jest bowiem zależne od zapachu i wzroku. Dobrze o tym wiedzą na Tajwanie. Mieszkańcy herbacianej prowincji Pingsui, podając zaparzoną świeżo herbatę, polecają najpierw przyjrzeć się naparowi, podziwiając jego kolor, następnie mocno powąchać i dopiero potem pić. Badaniu smaku poświęcił się Brytyjczyk Heston Blumenthal, szef kuchni i właściciel słynnej restauracji The Fat Duck w miejscowości Bray w hrabstwie Berkshire w południowo-wschodniej Anglii.

W felietonie dla miesięcznika „Food Illustrated” Blumenthal wspomina, że będąc dzieckiem, uwielbiał potrawy typu fast food, ciastka typu toffi, czekoladę Pink Panther i pomarańczowy napój Kai-Ora. W wieku 15 lat wyjechał z rodzicami do Francji i tam poznał smaki francuskiej kuchni. Jeszcze na promie do Francji powiedział rodzicom, że fish & chips – ryba z frytkami – które właśnie zjadł przed wejściem na statek, to zapewne ostatni przyzwoity posiłek przed powrotem do kraju.

Pieczone pszczoły jedzone na Tajwanie nie są mokre w środku jak inne owady i nie trzeszczą w zębach

Pierwszy obiad zjadł w jednej z najlepszych francuskich restauracji L’Oustau de Baumaniere w Prowansji. „To było objawienie: otworzył się przede mną zupełnie nowy świat smaków i możliwości” – wspomina. Jak twierdzi, to w znacznym stopniu przyczyniło się do tego, kim jest dzisiaj – uznanym w świecie kulinarnym eksperymentatorem, gwiazdą kuchni molekularnej.

„Jakimże byłem ignorantem! – mówi Blumenthal. – Dlatego jest mi teraz po prostu smutno, kiedy słyszę, jak ktoś mówi, że nie lubi tego czy tamtego. Ci ludzie po prostu odmawiają sobie przyjemności. Nie wiedzą, że mają do odkrycia bogactwo smaków i że brakuje im chęci do przeżycia niezwykłej przygody”.

Blumenthal jest zdania, że można nauczyć się jeść wszystko. Wystarczy codziennie przez miesiąc zjadać maleńki kawałek czegoś, czego nie lubimy, tak aby każdego dnia dać swoim kubkom smakowym próbkę nowego smaku. Po miesięcznym treningu należy odczekać tydzień i znowu zjeść kawałek. Blumenthal gwarantuje, że po pierwsze nie będzie to już dla nas niedobre, a w większości przypadków stwierdzimy, że już to polubiliśmy.

Wszystko dlatego, że nie ma na świecie jedzenia, które byłoby niedobre – uważa Blumenthal. W przeciwnym razie nikt by go nie jadł.

Podobnego zdania jest Andrew Zimman, autor i bohater programu telewizyjnego „Niecodzienne rarytasy” (Bizarre food). Mottem jego kulinarnych przygód jest hasło: „Jak coś wygląda dobrze, zjedzcie to!”. A jada naprawdę dziwne rzeczy: jaja komarów w Meksyku, pieczone węże w Wietnamie, pieczone górskie pszczoły na Tajwanie podane z lokalnymi warzywami. Te ostatnie są wspaniałe, jak zapewnia, mimo że wygląd potrawy odstrasza w pierwszym odruchu. Za to smakują lepiej niż inne owady, które są mokre w środku i trzeszczą w zębach...

Jedzeniowe uprzedzenia istnieją. Dla Europejczyka nie do przełknięcia może być żywy, długi na 30 centymetrów krab w miękkiej skorupce, przysmak japońskich smakoszy. Spotkani przeze mnie Tajlandczycy, którzy koniecznie chcieli się dowiedzieć, jakie są specyficzne polskie potrawy, wyraźnym i niepohamowanym mimo wrodzonej uprzejmości obrzydzeniem malującym się na twarzy reagowali na samą myśl o zjedzeniu smalcu. Ja zaś nie mogłam wziąć do ust śmierdzącego owocu duriana, a próbując tamtejszego przysmaku – ostro solonych czipsów ze śliwek (wyglądały ładnie i ładnie pachniały) – z rozpaczą szukałam możliwości ich natychmiastowego wyplucia.

Włosi uważają polski barszcz za nadający się głównie dla świń, a Francuzi uważają polskie kiszonki za zepsute warzywa, podobny stosunek mają do zsiadłego mleka. Tymczasem sami są specjalistami od psucia sera. Kto pierwszy raz poczuł zapach sera Boulette d’Avesnes, musiał się dobrze zastanowić, zanim wziął go do ust.

Czasami bywa i tak, że coś smakuje nam do momentu, kiedy zostaniemy uświadomieni, co jemy. Pyszny pieczony gołąb, którego jadłam kiedyś we Francji, stanął mi przysłowiową ością w gardle, kiedy wyobraziłam sobie żywego ptaka kojarzonego w Polsce najczęściej z brudem i różnego rodzaju chorobami.