Odwiedziłam restaurację Filharmonia w Gdańsku. Mieści się w nowoczesnym budynku Polskiej Filharmonii Bałtyckiej na wyspie Ołowiance. Działa od początku sierpnia. Na razie karta dań jest bardzo krótka – restauratorzy badają rynek.
Gotują tu dwaj szefowie: doświadczony i miły Rafał Prędota oraz tzw. szef kuchni kreatywny Robert Trzópek – ambitny i pewny siebie. Mierzy wysoko i z wysoka traktuje i dziennikarzy,i kolegów po fachu. – Nie ma w Polsce krytyków kulinarnych z prawdziwego zdarzenia – dowiedziałam się. – A kogo pan czyta? Odpowiedziała mi cisza.
Trzópek pracował w dwóch restauracjach z dwoma gwiazdkami Michelina: Le Manoire aux Quats Saisons w Oksfordzie i w Nomie w Kopenhadzie. Spędził siedem miesięcy na stażu w trzygwiazdkowej El Bulli, restauracji uznanej przez prestiżowy magazyn „Restaurant” za najlepszą na świecie. Na staż chętnych jest co roku kilka tysięcy osób. Trafia niespełna 30. Pracują za darmo. Mogą obserwować przy pracy Ferrana Adrię, kulinarnego wizjonera, zwanego Salvadorem Dalim hiszpańskiej gastronomii. Trzópek robi w Filharmonii świetną zimną zupę pomidorową w postaci esencji (jak stężony sok). Podaje ją z „chmurką ze śmietany”, czyli mrożoną w ciekłym azocie przy stoliku gościa śmietankową pianką. Mówi, że bawi go zabawa z tradycyjnymi daniami.
Przyznaje, że z menu El Bulli zaczerpnął tzw. risotto z grejpfruta z kokosową pianą. Owoc podzielony jest na cząstki wielkości ziarna ryżu. Spróbowałam też deseru o zapachu palonego ogniska – truskawek z grilla z olejem z pestek winogron pietruszkowo-tymiankowym.
W Filharmonii z narzędzi pionierów kuchni molekularnej działa maszyna do precyzyjnego gotowania – można nastawić w niej temperaturę np. na 62 stopnie i gotować mięso czy rybę zapakowane próżniowo. Daje to niezwykłą teksturę i wydobywa z produktu cały naturalny smak.
