Słodycze w ostatki: W ogonku po oblatki

Słodycze mają ostatnio zszarganą reputację. Cukier – biały zabójca, konfitury niemodne, lody tuczą itp. Jedna czekolada uchowała się przed czarnym piarem, a i to tylko gorzka. Gościom należy dziś podawać sałatę. Ale jak przy karnawale nie zjeść choćby faworka, jak w tłusty czwartek odmówić sobie pączka?

Smak słodyczy z dzieciństwa zostaje z nami na całe życie, choćbyśmy przenieśli się w inną strefę kultury i gastronomii. Werters original od niemieckiego dziadka czy różowe marshmallows pozostawiają bez emocji. Emigranci proszą kraj o pączki od Bliklego, krówki z Milanówka i torciki wedlowskie. Znajomy, który przyjechał do Polski po 20 latach pobytu w Kanadzie, poczęstowany kamyczkiem, mało co się nie rozpłakał. Skromniutki cukierek w kolorowej polewie, jak magdalenka u Prousta, poruszył najczulsze struny pamięci.

Nawet ci, którzy narzekają, że polska kuchnia jest tłusta i ciężka, muszą przyznać, że słodycze mamy wspaniałe. Czy angielskojęzyczny cheese cake może się równać z sernikiem zrobionym ze świeżego białego sera (a nie podejrzanej philadelphii) i wiosennych jajek? Kto powie złe słowo o mazurkach, kto nie przyzna, że makowiec z lukrem i skórą pomarańczową na wierzchu to pycha?

A bożonarodzeniowe pierniki na miodzie, szarlotka z antonówek, a torty? Na maśle i orzechach, nie na erzacach i przyspieszaczach? Amerykańskie kiczowate wypieki – wieże z różową polewą na czubku – wyglądają przy nich jak Doda przy Ewie Demarczyk.

Albo weźmy pączki. Żaden dougnut nie ma szans z narodowym pączkiem smażonym w smalcu, z różą w środku i skórką pomarańczową na wierzchu. Pączek ma już nawet literaturę.

„Długie kolejki ludzi na zimnie i słocie przed cukierniami, pisze Tyrmand. Był tłusty czwartek i ludzie ci stali wytrwale, czekając na kawałek tradycji. Cóż za rozpaczliwy paradoks błąkał się wśród tych długich, milczących ogonków, w których smutni, zmęczeni ludzie stali godzinami, aby nabyć parę pączków (...) stali tu za krztyną słodyczy, która miała być dla nich dziś wieczór namiastką, okłamywaniem się, że mają coś z życia".

W niedawno wydanej, świetnej książce „PRL na widelcu" Łukasz Brzostek analizuje zwyczaje jedzeniowe w szczęśliwie minionym ustroju.

„W kulturze niedostatku radowano się szczególnie słodkimi ciastkami. Do plebejskich przyjemności należało jadanie wielkich pączków czy rogali w szczególne dni – na św. Marcina czy w ostatki". Autor cytuje emigranta opisującego wrażenia z podróży do Polski w 1968 roku:

„Jest to zjawisko zdumiewające owa ilość ciastkarń w Polsce (...) W każdym najbardziej podłym mieście miałem możliwość kupienia tego przysmaku o jakości wielokrotnie zastanawiającej, nawet w porównaniu z Paryżem (...). W takich sklepach strucle, babki, makowce płynęły jak woda, tworzono w oczekiwaniu na nie ogonki, wydatek kilkudziesięciu złotych nie przestraszał kupującego".

Jak my potrafimy rozczulić się nad krówką z Milanówka, tak dla Amerykanów urodziny bez cupcakes są stracone. Ciacho, które zgodnie ze swoją nazwą powinno mieć rozmiar filiżanki, w Stanach, imperium grubasów, urosło do rozmiarów XL. Ta bomba kaloryczna w papierowej foremce w wersji tradycyjnej składa się z niemiłosiernej ilości kremu zwieńczonego plastikowym lukrem oraz posypką. Najlepsze cupcaki serwuje ponoć Magnolia Bakery w Greenwich Village w Nowym Jorku. Ale ostatnio w USA także następuje opanowanie i pojawiają się zdrowsze wersje. Doughnuts, ichnie pączki, muffins (spolszczone na mufinki) oraz scones to inne słodkie wypieki, które amerykańska ludność lubi jadać na śniadanie. Scone, ciastko na proszku, Szkot z pochodzenia cieszy się wzięciem też w Wielkiej Brytanii i Irlandii.

Na słodko zaczynają dzień również Włosi i Francuzi – pierwsi lukrowanymi drożdżówkami, drudzy croisssantami lub pains au chocolat. Dla Polaka, który lubi rano przyswoić kanapkę z kiełbaską lub jajecznicę, zwyczaje południowców są trudne do zrozumienia. Z włoskich słodyczy największą i międzynarodową sławę zdobył lombardzki panettone – baba drożdżowa z rodzynkami.

W Mediolanie podają ją często z lodami. Na Boże Narodzenie sprzedaje się we Włoszech ponad 30 milionów kg panettone.

Francuski repertuar cukierniczy jest wyjątkowo bogaty i obejmuje więcej niż popularne croissanty, eklery, napoleonki (zwane u nich mille feuilles – tysiąc listków), ciasto francuskie, ptifurki, ptysie. Mają też naleśniki, mus czekoladowy, nugat, ptifurki. My przejęliśmy od Galijczyków eklery, ptysie i ciasto francuskie, świat najbardziej polubił tarty z owocami oraz makaroniki.

Te ostatnie – małe kolorowe ciasteczka z migdałów, białek, cukru, z nadzieniem między dwoma krążkami robią ostatnio zawrotną karierę. Delikatne, na jeden kęs są najmodniejszym deserem na koktajlach, premierach, wernisażach. Przepis makaroników opracowały zakonnice z Nancy pod koniec XVI wieku, a najsłynniejszym ich producentem jest Laduree, cukiernik z Rue Royale w Paryżu. Od niedawna Laduree pączkuje – otwiera sklepy w Lozannie, Genewie, Berlinie, na lotnisku Roissy. Makaroniki są idealnym prezentem, chociaż małe pudełko kosztuje około 20 euro. Cenami doganiają Magdę Gessler.

Osobiście uważam, że ciasteczka grylażowe z cukierni Cichowskich w Krakowie na ulicy Starowiślnej (mają tam także pyszny nugat) w niczym nie ustępują Laduree i w dodatku nie są farbowane. Ale uwaga:„ciasteczka z Krakowa" w supermarketach to zwykła podróbka Cichowskich, niemająca nic wspólnego z oryginałem.

Umiarkowanymi entuzjastami słodyczy są Szwedzi. W tym wstrzemięźliwym pod względem słodyczy kraju popularne są ciasteczka zbożowe. Skandynawia słynie z czystości upraw, pewnie dlatego szwedzkie przysmaki oparte są na wysokogatunkowych ziarnach zbóż. Głównym składnikiem typowego szwedzkiego ciastka są płatki owsiane. Herbatniki, czy też raczej pierniczki korzenne, jakie można kupić w Ikei, to także szwedzki specjał. Piekły je na Gwiazdkę dzieci z Bullerbyn.