Kto w Boga wierzy, niech zasiada do wieczerzy

Na wigilijnym stole tradycja walczy z nowoczesnością. Niegdysiejsze kasze ustępują miejsca ziemniakom, śledź – karpiowi, a makowce – sernikom. Z jadłospisu wypadło wiele regionalnych przysmaków: zupa z konopi – niegdyś popularna w Wielkopolsce, gotowana fasola z dodatkiem ćwikły – potrawa serwowana na Pomorzu, gołąbki nadziewane kaszą gryczaną z tartymi ziemniakami – jadane w Małopolsce, czy kisiel z owsa – lubiany na Podlasiu. Zamiast nich pojawiły się kulinarne nowości, m.in. sałatki z tuńczyka lub brokułów.

– Paradoksalnie wszelkie hamulce zatraciliśmy w czasach pustych półek, kiedy produktów się nie kupowało, ale z dużym wysiłkiem się je zdobywało – mówi Aldona Plucińska z Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. – Wtedy już w Wigilię stoły się uginały od jadła. I w wielu domach przestano świętować, a zaczęto się objadać.

[srodtytul]Z buraków lub torebki[/srodtytul]

Niemal w każdym domu w czasie wigilii pojawia się barszcz czerwony lub zupa z suszonych grzybów. I jak przed laty każda gospodyni ma własny sposób na tę potrawę. – Tylko młodym brakuje czasu na ślęczenie przy garnkach – ubolewa Krystyna Raczak z Woźnik, wsi włączonej do Sieradza. – Kto by dziś robił makaron do zupy, kiedy można go kupić w sklepie. Tak samo uszka do barszczu i pierogi. Z braku czasu przygotowania skracane są do minimum. Na przykład do grzybowej wiele osób wrzuca kostki grzybowe. Tymczasem: – Wigilijną zupę gotuje się z prawdziwków na wywarze z włoszczyzny – opowiada Jadwiga Barwaśna z Woźnik, a jej sąsiadka Jadwiga Piekarczyk wspomina czasy, w których grzybowej się nie zabielało, a jeśli już, to wyłącznie mlekiem. Dlaczego? – Bo była bieda – odpowiada.

– W nielicznych domach przygotowuje się barszcz z kiszonych buraków, który był bardziej kwaśny i pikantny od współczesnego, zaprawianego sokiem z cytryny – tłumaczy Regina Rok z Muzeum Częstochowskiego. – Zdarza się, że zamiast buraków gospodynie sięgają po barszcz z torebki lub kartonika.

Barszcz i grzybowa się ostały, ale regionalne zupy wigilijne – jak sieradzka dyniowa czy śląska wodzianka – robione są już tylko w nielicznych domach. Do przeszłości odeszła też słodka zupa migdałowa, popularna niegdyś w dworkach szlacheckich.

[srodtytul]Po królewsku w PRL[/srodtytul]

W czasach PRL na wigilijne stoły zawędrował karp, którego masową hodowlę rozpoczęto w latach 60. i jako niezwykły rarytas rozprowadzano przez zakłady pracy. – Początkowo można było kupować tylko po jednej rybie, jednak z czasem nawet trzy – wspomina Teresa Gudra, która pracowała w wieruszowskich zakładach włókienniczych. – Karp królewski podnosił rangę wigilijnej wieczerzy, bo smażona ryba była oznaką dostatku.

[wyimek]Niegdyś gospodynie piekły makowce w piekarni [/wyimek]

Z tego powodu na znaczeniu stracił swojski śledź, którego w Wielkopolsce podawano jako potrawę główną, obowiązkowo z ziemniakami w mundurkach. Śledzie aż do schyłku ubiegłego stulecia kupowano w całości z beczek, po czym moczono, oporządzano z ości i podawano w tzw. zupie. Znajdujący się w tuszy mlecz ucierano z wodą z octem i cebulą i doprawiano śmietaną. Teraz kupuje się filety śledziowe, często już przyrządzone w sosie musztardowym, tatarskim czy w żurawinie.

[srodtytul]Wielkopolska makówka[/srodtytul]

Z wigilijnych stołów zniknęły kasze podawane na słodko z dodatkiem suszonych owoców czy jagód ze słoika. Gospodynie zrezygnowały też z ciasta drożdżowego jako zbyt powszedniego, a w miejsce makowców częściej serwują serniki lub biszkopty z owocami kandyzowanymi. – Kiedyś mak ludzie hodowali w ogródkach. Wystarczyło go zerwać, wymoczyć w mleku i zemleć. Potem trzeba było dodać bakalii i wody z cukrem – wspomina Adriana Kępa z Wójcina. – Żeby go upiec, zawinięty w ciasto niosło się do piekarni, w czasie gdy akurat nie wypiekano w niej chleba. Teraz w każdym domu jest piekarnik, a mielony mak kupuje się w puszkach.

[wyimek]W nielicznych domach barszcz robi się z kiszonych buraków[/wyimek]

W Wielkopolsce na wigilijnym stole obowiązkowo stawiano makówkę, czyli chałkę moczoną w mleku z bakaliami, a na kresach kutię, czyli ugotowane ziarno pszenicy z dodatkiem miodu, orzechów, rodzynek, migdałów. Słodkości popijano naparem z cykorii, miętą lub kompotem z suszu, który był obecny na stole od początku wieczerzy. Kompot przetrwał do dziś, choć zmienił się jego skład, bowiem obok jabłek, gruszek i śliwek można w nim znaleźć daktyle, figi i morele. – Kawa na wigilii pojawiła się w stanie wojennym – mówi etnograf Aldona Plucińska. – Nie każdy ją lubił, ale była na kartki, więc wszyscy kupowali ten rarytas i częstowali gości.

[srodtytul]Pierogi przetrwają[/srodtytul]

Na zmiany wigilijnego jadłospisu jesteśmy wręcz skazani, bo jako ludzie zapracowani, ale i coraz bardziej szanujący swój czas, chętnie korzystamy z nowych, coraz prostszych przepisów, niewymagających ślęczenia w kuchni. Przepisy te podsuwają nam kolorowe pisma i programy telewizyjne. – Za 20 – 30 lat znikną potrawy pracochłonne, a z wigilijnych potraw pozostaną czerwony barszcz, smażona ryba i makiełki – przewiduje Krystyna Czernecka z Wójcina. – Dominującego dziś karpia zastąpi filet, na przykład z pangi. W uszkach i pierogach nie będzie już nadzienia z leśnych grzybów – wyprą je pieczarki. A kompot z suszonych owoców ustąpi sokom i nektarom.

[srodtytul]Symbolika wigilii[/srodtytul]