Życie od kuchni

Apetyt równoznaczny z ochotą i chęcią do zabawy towarzyszył kinu od zawsze. Potraktowany dosłownie i skojarzony z jedzeniem stał się modnym tematem w dobie haute cuisine, slow foodu i gastronomii molekularnej. Jak w filmie Daniela Cohena, który właśnie wszedł na nasze ekrany.

Jedzenie z miłością

Myślimy „sztuka kulinarna" i pierwsze, co przychodzi nam do głowy, to Francja. Nie szkodzi, że niewielu spośród nas miało okazję skosztować prawdziwej francuskiej kuchni najwyższych lotów, i nic to, że jej supremacja może być kwestią sporną. Francuzi kochają jeść i kochają kochać, a kino, nawet niekoniecznie znad Sekwany, od czasu do czasu nam o tym przypomina. Także „Faceci od kuchni" Cohena właśnie o tym są – o miłości i jedzeniu oraz o byciu szefem. Nie tylko kuchni, ale także swojego życia. Nasz stosunek do jedzenia stał się dziś wyznacznikiem wyznawanej przez nas filozofii. To już nie tylko „jesteś tym, co jesz", ale także poważniejsze sprawy – kwestia wyboru produktów pochodzących ze sprawiedliwego handlu, ryb z odnawialnych łowisk... Nie żyjemy, by jeść, i widok otłuszczonych bliźnich opychających się bez umiaru budzi w nas odrazę. Grubas oznacza dla wielu z nas człowieka pozbawionego samodyscypliny, charakteru i ambicji.

W „Facetach od kuchni" nie zobaczymy ludzi otyłych, pomimo że francuska kuchnia masłem stoi. Je się „francuskie porcje", czyli pół- i ćwierćporcje. Wprawdzie w jednej ze scen wielki szef, wyróżniony trzema gwiazdkami Michelina Alexandre Lagarde grany przez Jeana Reno, całą noc piecze dla broniącej rano magisterium córki Amandine furę croissantów, brioszek i rogalików, ale to wyraz miłości, a nie asortyment na ten konkretny poranek. Uczuć tu zresztą wiele. Lagarde kocha swą pociechę o migdałowym imieniu, ale myśli ma zajęte pogróżkami syna właściciela restauracji, której szefuje. Ów zamierza zatrudnić w niej wschodzącą gwiazdę kuchni molekularnej, wcześniej doprowadzając do odebrania wybitnemu mistrzowi jednej z jego gwiazdek. Jacky Bonnot (Michael Youn) kocha ciężarną narzeczoną, ale równie mocne relacje wiążą go ze sztuką gotowania, co wpędza go w ciągłe tarapaty zawodowe. Jest perfekcjonistą i nigdy nie odpuszcza. Również pensjonariuszom domu spokojnej starości funduje wyszukane dania. Jacky nie uznaje kompromisów i nie idzie na łatwiznę. To materiał na prawdziwego szefa, być może większego niż uwielbiany przez niego Lagarde. Sceny z ich udziałem, gdy prowadzą autorski telewizyjny program kulinarny, należą do najzabawniejszych w filmie – sympatycznym, ciepłym i przepysznym.

„Faceci od kuchni" to pojedynek tradycji z nowoczesnością, z którego żadne z powyższych nie może wyjść zwycięsko. Klasyczne dania wieją nudą, ale nie zastąpi ich niemiłosiernie wyszydzona przez Cohena, także scenarzystę, kuchnia molekularna. Probówki ze snującym się dymem, proszki, żele, makaron przypominający pocięte światłowody, ciekły azot, buraczana wata cukrowa – nikt nie chciałby na zawsze przejść na laboratoryjną dietę.

Owsianka ze ślimaków w tłustej kaczce

Dwa lata temu włoski rząd zakazał używania niektórych chemikaliów oraz stosowania technik popularnych w gastronomii molekularnej. Oczywiście naiwnością byłoby sądzić, że zrobił to z miłości do tradycyjnej włoskiej kuchni i by chronić ją przed – zgubnymi być może – rewolucjami. Raczej z miłości do głosów wyborców, ponieważ gros z nich to rolnicy i hodowcy.

Ale brytyjska Fat Duck w Bray stworzona przez Hestona Blumenthala – jedna z dwóch najbardziej rozpoznawalnych restauracji serwujących kuchnię molekularną na świecie – ma się świetnie i francuskie ekranowe drwiny z molekularnego menu jej nie zaszkodzą. Lokal zasłynął owsianką ze ślimaków i lodami jajeczno-bekonowymi, a w 2005 r. został uznany za najlepszą restaurację na świecie. Za menu degustacyjne trzeba tam zapłacić 160 funtów za osobę i chętnych na nie nie brakuje. Czterystu osobom dziennie udaje się dodzwonić do Fat Duck z zamiarem zrobienia rezerwacji, a komputer magazynuje numery tych, którzy nie zdołali się połączyć. Jest ich dziennie 24 tys. Swoją popularność Blumenthal przypieczętował w 2010 r. angielskim świątecznym puddingiem z ukrytą w środku kandyzowaną pomarańczą, stworzonym dla sieci supermarketów Waitrose. Sprzedał się błyskawicznie, a na eBayu jego cenę wywindowano do tysiąca funtów. W ubiegłe święta został wykupiony równie szybko, a w Internecie kosztował 250 funtów.

Sądzę, że niższa cena została podyktowana tym, że wiele osób spróbowało zrobić go na własną rękę – koniec końców nie jest taki trudny do skopiowania i dość tradycyjny. Ot, potrzeba m.in. jabłek, marchewki, suszonych owoców, migdałów, melasy, ciemnego piwa i łoju.

Heston Blumenthal – dziś jeden z najsłynniejszych szefów kuchni na świecie – praktykował w restauracji jedynie przez tydzień.

W dziedzinie zgłębiania największych tajników francuskiej sztuki kulinarnej postawił na samokształcenie. W swoim zamiarze zostania znakomitym szefem był tak uparty jak Jacky z „Facetów od kuchni" – wiedział, że jego powołaniem jest gotowanie na najwyższym poziomie, i sukcesywnie realizował życiowy plan. Inny mistrz molekularnych eksperymentów zmierzających do zapewnienia klientowi niezapomnianych kulinarnych wrażeń zmysłowych, Katalończyk Ferran Adria ze słynnej restauracji El Bulli w Roses na Costa Brava – gdzie espresso, grzyby i buraki zamieniał w pianę – wspinał się ku gastronomicznemu mistrzostwu sukcesywnie, po szczeblach. Jednego dnia El Bulli wyczerpywała limit rezerwacji na cały następny rok. W ciągu sezonu restauracja zatrudniająca 42 kucharzy przyjmowała 8 tys. gości, a 2 mln starających się o stolik musiały obejść się smakiem. Za posiłek trzeba było zapłacić 250 euro.

Ale to już przeszłość – molekularni guru znudzili się eksperymentalną kuchnią, konsekwentnie dystansując się od idei, która przyniosła im sławę. Melanż odkrywczego geniuszu i naukowej precyzji wywindował ich tak wysoko, że mogą pozwolić sobie na obranie dalszego zawodowego kierunku wedle własnego widzimisię. El Bulli nie istnieje, ale za dwa lata Adria powoła w tym samym miejscu elBullifoundation, mającą być gastronomicznym centrum kreatywnym. Począwszy od 2004 r., Blumenthal otworzył w Bray dwa inne lokale serwujące klasyczną kuchnię, a w ubiegłym roku odniósł spektakularny sukces w Londynie, powołując do życia restaurację Dinner by Heston Blumenthal w Mandarin Oriental Hyde Park. Menu, stworzone we współpracy z historykami, zostało ułożone w oparciu o autentyczne, stare brytyjskie przepisy.

Czas pokaże, co dalej z kreowaniem na molekularną modłę. Jedzenie, podobnie jak design, jest sztuką użytkową. Ma spełniać określoną, rzeczywistą funkcję. Nie jest i nigdy nie będzie jedynie sztuką dla sztuki.