Rz: Zacznijmy od wyjaśnienia, czym jest „Gault & Millau".

Justyna Adamczyk: Na świecie są dwa naprawdę liczące się międzynarodowe przewodniki gastronomiczne – stuletni „Michelin" i pięćdziesięciolatek „Gault & Millau". W 1965 roku założyli go we Francji dwaj panowie, Henri Gault i Christian Millau. Ponieważ nie wszyscy radzą sobie z francuską wymową [go e mijo], od przyszłego roku nasz przewodnik będziemy nazywali „Żółtym przewodnikiem", w odróżnieniu od „Michelina" nazywanego „Czerwonym".

Jeżeli chodzi o kolory, różnica jest zasadnicza...

Ona jest naprawdę zasadnicza. W połowie lat 60. dało o sobie znać znużenie konserwatyzmem „Michelina", lansowaniem przez niego tradycyjnych „ciężkich" smaków, na przykład boeuf bourguignon czy coq au vin, mięs duszonych wiele godzin, których prawdziwy smak przykrywają przyprawy. Są to dania pyszne, ale jednak zaczęła wtedy kiełkować idea nouvelle cuisine – w takiej atmosferze przyszedł na świat przewodnik gastronomiczny „Gault & Millau", pokazujący nowe, kreatywne myślenie o kuchni. Jak bardzo było to na czasie, świadczy fakt, że pierwszy numer w nakładzie 150 tys. egzemplarzy rozszedł się w kilka miesięcy, to przeszło oczekiwania pomysłodawców.

Chcecie prześcignąć „Michelina" czy już to zrobiliście?

Nie w tym rzecz. „Michelin" zaczynał od opon, potem były mapy drogowe, przewodnik po czystych toaletach, następnie informator, gdzie dobrze zjeść w czasie podróży, na końcu tego łańcucha powstał przewodnik gastronomiczny z prawdziwego zdarzenia. My zaczęliśmy w miejscu, do którego oni dotarli jako do celu. Dlatego „Żółty przewodnik" nie tylko wskazuje dobre restauracje, ale przede wszystkim koncentruje się na podnoszeniu poziomu kultury gastronomicznej w kraju, w który się angażuje.

Polska trafiła do tego grona w ubiegłym roku jako dziesiąty kraj.

I to w jakim stylu! We Francji od 93 lat istnieje Akademia Gastronomiczna, jedna z najpoważniejszych organizacji w świecie kulinariów światowych. Dystyngowani panowie w nienagannie skrojonych garniturach ferują gastronomiczne wyroki. Generalnie znani są ze sprzyjania „Michelinowi". A teraz proszę sobie wyobrazić, jakie było moje zdziwienie, gdy otrzymałam zaproszenie na ich doroczną galę, na której w imieniu „Gault & Millau Polska" odebrałam dyplom honorowy, przyznany po raz pierwszy w historii tej instytucji, za umieszczenie Polski na kulinarnej mapie świata. To szacowne grono potraktowało nasz debiut w Polsce jako swego rodzaju wybuch bomby. Docenili rozmach i dokładność naszego działania, a także fakt, że byliśmy zarówno w najbardziej ekskluzywnych hotelach, jak i w karczmach zupełnie odciętych od świata, o których istnieniu wie niewielu. Z ponad 600 restauracji z całej Polski wybraliśmy blisko 250, które opisujemy w przewodniku „Gault & Millau Polska".

Jak się podnosi poziom gastronomicznej kultury kraju?

Promując produkty regionalne i miejsca, w którym można je kupić. Trzeba podejmować działania zmierzające do tego, aby gastronomia nie była bezosobowa, dlatego pokazujemy szefów kuchni, pomagamy im w nawiązywaniu kontaktów między sobą. Organizujemy „Gault & Millau Tour", całodniowe spotkania dla szefów kuchni, podczas których mają szansę się poznać, wymieniać technologiami, a wszystko to w atmosferze odświętnej, z pompą, szampanem, dyplomami. Byłam świadkiem takich spotkań we Francji i jestem nimi zafascynowana. Są one w duchu międzynarodowych spotkań kucharzy w ramach Cook It Raw lub Madrid Fusion, gdzie najlepsi szefowie kuchni dzielą się doświadczeniami i inspirują nawzajem.

Czy można powiedzieć, że „Żółty przewodnik" czerpie z ducha Madrid Fusion?

Tak. W ramach mentoringowych programów „Gault & Millau" doświadczeni szefowie kuchni spotykają się raz na miesiąc z młodymi, utalentowanymi kucharzami, organizujemy im także spotkania z naszymi partnerami, aby mogli otrzymać granty na wsparcie ich debiutu restauratorskiego.

A gdy już to nastąpi, co mają robić, aby znaleźć się w „Żółtym przewodniku"?

Dobrze gotować na co dzień, a nie tylko raz na jakiś czas. A my ich ocenimy, ale nie na zasadzie rankingu, rywalizacji, która restauracja jest lepsza. Inspektorzy „Gault & Millau" pojawiają się w restauracjach i hotelach anonimowo i nie mogą się ujawniać. Po zjedzeniu pełnego menu wypełniają 100-punktowy kwestionariusz. „Michelin" w o wiele większym stopniu niż my ocenia ekskluzywność obsługi, błysk zastawy, nakrochmalone obrusy, podczas gdy my koncentrujemy się bardziej na tym, co na talerzu. Inspektor po każdej wizycie wypełnia kwestionariusz, na podstawie którego restauracja może otrzymać od 0 do 20 punktów. Restauracje, które uzyskują co najmniej 10 punktów, są opisywane recenzjami i trafiają do przewodnika. O tych, które uzyskały poniżej 10 punktów, nie piszemy. Jednak tych, które uzyskały maksymalną liczbę 20 punktów, jest zaledwie kilka na świecie.

A o pozostałych jak piszecie?

Zawsze piszemy z szacunkiem, nawet wtedy, gdy niektóre aspekty pozostawiają nieco do życzenia. Nie pozwalamy sobie na kpiny i sarkazm, a przecież bardzo łatwo o medialny poklask, gdy napiętnuje się zbyt grubą panierkę lub niewłaściwe proporcje między ceną i obfitością dania. Tak czy inaczej na bazie punktacji przyznawane są czapki kucharskie, od jednej do pięciu, oczywiście im więcej czapek, tym wyższa ranga miejsca. Na przykład 13–14 punktów jest podstawą do przyznania dwóch czapek. Przy czym każda z zakwalifikowanych do przewodnika restauracji sprawdzana jest co najmniej dwukrotnie. Gdy jej poziom jest oceniany na przykład na trzy do czterech czapek, następuje dodatkowa trzykrotna lub czterokrotna weryfikacja. Dbamy o to, aby kryteria były zachowane na tym samym poziomie niezależnie od kraju, we Francji, w Niemczech, Australii, Polsce.

Być inspektorem „Gault & Millau" to chyba sama przyjemność?

To ciężki kawałek chleba. Inspektor nie zamawia chłodnika, bo to najlepsze na upał, ale takie menu, po którym może ocenić kunszt kucharza. A po zjedzeniu musi wypełnić żmudny arkusz oceny i napisać recenzję. Nasi inspektorzy muszą być niezależni finansowo, aby nie mieli najmniejszych pokus przyjęcia potencjalnych korzyści ze strony restauracji. Muszą się systematycznie szkolić. Najlepsi odwiedzają inne kraje, aby wspierać tam kolegów i stale się upewniać, że wszędzie oceniamy na tym samym poziomie. Na tej zasadzie niedawno inspekcjonowałam najlepsze restauracje Australii czy Maroka, niedługo zaś udam się do Japonii.

Justyna Adamczyk jest redaktor naczelną polskiej edycji przewodnika „Gault & Millau", szefową inspektorów na Polskę, jako konsultantka executive search (potoczna nazwa tzw. łowców głów) pracuje dla różnych korporacji, łączy praktykę biznesową i gastronomiczną. Jest członkinią zarządu Slow Food, uczestniczy w światowych imprezach kulinarnych, jak Salone del Gusto w Turynie czy Madrid Fusion, zasiada w jury konkursów kulinarnych. Na zaproszenie „Rzeczpospolitej" już od przyszłego piątku na kolumnie „Styl życia" będzie prezentowała najnowsze trendy gastronomiczne, restauracje i szefów kuchni wyróżnionych przez przewodnik „Gault & Millau". Poza tym zainteresowani czytelnicy znajdą kontynuację tego, co na papierze, na stronie Rp.pl.