Musztarda jest niezbędnym składnikiem dań kuchni francuskiej. Najsłynniejsza „La moutarde de Dijon” jest produkowana z czarnej gorczycy od średniowiecza. Od 1937 r. chroni ją rządowy dekret, ale nie jest objęta ochroną nazwy (AOP) i regionu pochodzenia (IGP), więc produkują ją najwięksi: Amora-Maille, Européenne de condiments, Reine de Dijon czy rodzinna firma Fallot (w Beaune od 1840 r.). W 2009 r. zrzeszenie producentów musztardy w Burgundii (AMB) uzyskało ochronę regionu pochodzenia (IGP) dla musztardy burgundzkiej, gwarantuje, że ziarno i białe wino pochodzą z tego regionu, podobnie jak produkcja. Jest też wielu producentów rzemieślniczych, skupionych głównie w Burgundii, a składniki nie muszą być francuskie. W normalnych warunkach oferta jest nieograniczona: poza musztardą z Dijon (w małych szklankach, potem służyły do picia okowity albo w dużych — do wody, wina, soków), można było wybrać musztardę z miodem, z truflami białymi lub czarnymi, z whisky, z białym winem, z białym winem, parmezanem i bazylią, z chablis, z chardonnay, w zestawach podarunkowych.
Czytaj więcej
Kryzys klimatyczny, wojna na Ukrainie i zamiłowanie Francuzów do musztardy dały w efekcie puste p...
Problem zaczął się w 2021 r. w Kanadzie, największym na świecie eksporterze ziaren gorczycy, który dostarczał Francji 80 proc. surowca do przerobu. Pozostałe 20 proc. przypadało na rolników z Burgundii. Dwa lata temu kanadyjscy farmerzy obsiali znacznie mniej pól gorczycą, a dotkliwa susza sprawiła, że zamiast ponad 200 tys. ton jak co roku, zebrali niecałe 100 tys. ton tego ziarna. 25 lipca 2022 Michel-Edouard Leclerc, szef sieci supermarketów o tej samej nazwie oświadczył w rozgłośni FranceInfo, że „Francuzi wykupili w czerwcu całe zapasy musztardy do grudnia”.
W tym roku odpadła możliwość interwencyjnego importu gorczycy z Ukrainy czy z Rosji z powodu wojny. — Na razie nie mamy informacji o zbiorach po drugiej stronie Atlantyku, ale Kanadyjczycy to spekulanci, nie zasypują rynku ofertami, bo liczą na wzrost cen, podobnie jak podczas pandemii — stwierdził Luc Vandermaessen, dyrektor generalny firmy Reine de Dijon (obroty 50 mln euro, 165 pracowników), także przewodniczący zrzeszenia producentów musztardy w Burgundii (AMB). — Ukraina i Rosja uprawiają głównie białą gorczycę, nieprzydatną, mają trochę ziaren czarnej, ale w warunkach wojennych trudno je dostać — dodał.
Zostały więc na razie krajowe dostawy. W Burgundii uprawiano tę roślinę oleistą od dawna, zanikła dopiero w latach 60. We wspólnej polityce rolnej Unii zapomniano więc o dopłatach bezpośrednich. Na poprawę sytuacji wpłynęły reforma CAP/PAC (dyskutowana przez 4 lata) i ceny skupu. Z 800 euro za tonę ziarna zwiększono ją w 2021 r., przed kryzysem w Kanadzie, do 1350 euro na zbiory w 2022 r. Kontraktowana cena gorczycy w 2023 r. wynosi obecnie 2000 euro/t. Liczba rolników, chętnych do jej uprawiania skoczyła o 315 proc. ze 165 do 520, a areał zasiewów z 4,5 tys. do 12 tys. ha.
