Oscypkowy biznes górali

Jakość oscypka zależy przede wszystkim od tego, gdzie położone są pastwiska – twierdzi Kazimierz Furczoń. Te, na których jego owce wypasają juhasi, leżą między lasami. Dzięki temu – zapewnia – trawa jest słodka, a oscypki mają niepowtarzalny smak. Za ten smak każe sobie słono płacić. Do restauracji i sklepów z produktami regionalnymi Furczoń sprzedaje swoje oscypki po 20 złotych za sztukę. U siebie w bacówce bierze o trzy złote mniej. Ze sprzedaży małych serków ma całkiem duży dochód – w ciągu sezonu około 40 tysięcy złotych. Teraz liczy, że dzięki unijnej rejestracji pohalańskich serków ich ceny pójdą górę do 30 – 35 zł.

Wytwarzaniem oscypków Furczoń zajmuje się od 34 lat. Fachu uczył się od ojca, po którym to dziedziczył bacówkę. Już za dwa miesiące jak co roku Kazek, jak o nim mówią górale wyprowadzi na pastwisko około 600 owiec. – 150 sztuk należy do mnie, resztę zbieram od sąsiadów – mówi Kazimierz Furczoń.

Oscypek z Podhalem jest związany jak góry z kozicami. Żadne przyjęcie, wesele czy chrzciny nie odbędą się tam bez plastrów owczego sera na talerzu. Od połowy marca skarb górali będzie drugim polskim – po bryndzy podhalańskiej – produktem regionalnym objętym ochroną przez UE. Będą mogli go wytwarzać bacowie w wybranych gminach województw małopolskiego i śląskiego. I to pod warunkiem że spełnią zastrzeżone przez Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu wymogi.

Prawdziwy oscypek ma kształt dwustronnego wrzeciona o długości 17 – 23 centymetrów i waży 60 – 80 dag. Jego średnica w najszerszym miejscu wynosi od 6 do 10 cm.

– Oscypek zrobić może każdy, ale dobry to już nie każdy potrafi – uważa Kazimierz Furczoń.

Urodzony w Nowym Targu aktor Stanisław Jaskułka, który od 35 lat prowadzi ludowe festiwale, pamięta, jak wielkim świętem były kiedyś redyki wiosenne. – Grała muzyka, a dzieci biegały wokoło, licząc na to, że baca sprezentuje im redykołkę, czyli maleńki ser owczy – wspomina Stanisław Jaskułka.

Dziś redyki nie są już tak huczne. Stanisław Majewski, baca z Korbielowa na Żywiecczyźnie, jest pierwszym bacą w swojej rodzinie. – Juhasiłem od małego. W 1969 r., gdy miałem 18 lat, zostałem bacą. Młody byłem, ale musieli mnie słuchać juhasi, co mieli po 50, 60 lat – wspomina Majewski. W 2007 r. wyprowadził w góry 250 owiec. Nie wie jeszcze, ile ich będzie miał pod opieką w tym roku.

Wypasanie owiec trwa do września. Kazimierz Furczoń przed laty, gdy nie miał samochodu, spędzał w oddalonej o 12 kilometrów od domu bacówce większość sezonu. Teraz przyjeżdża tam głównie, aby nadzorować pracowników. W sezonie zatrudnia trzech. Jeden, nazywany podbacą, jest jego zastępcą, dwaj pozostali to juhasi. Obowiązki dzielą jednak równo. – Każdy musi się znać na wypasaniu, leczeniu owiec i wyrabianiu oscypka.

Baca z doświadczeniem zdobytym wysoko w górach zawsze był we wsi poważany. Leczył, nastawiał złamane kości, a gdy cieśla się skaleczył i polała się krew, to najpierw baca budowlę odkadzał, a potem dopiero górale wzywali księdza.

Pierwsze dojenie owiec odbywa się o świcie. Z tego mleka robi się bundz i żentycę. – Chodziło się na bacówce żentycy napić. Najlepsza jest, gdy lekko sfermentuje – opowiada Stanisław Jaskułka. Zalety żentycy wysławiał miłośnik Tatr, nieżyjący już ksiądz Józef Tischner. Mawiał, że prostuje organizm, ale casem i portkami rusy.

Prądu w bacówce nie ma, więc wszystko robi się ręcznie. Około godz. 15 owoce doi się po raz drugi. Tym razem po to, aby zrobić sery, przede wszystkim oscypek. Osoby, które tak jak Kazek mają wprawę, są w stanie w ciągu godziny zrobić cztery oscypki. – Nie robi się jednak nigdy jednego naraz, ale siadają wszyscy i dzielą się robotą – wyjaśnia Kazimierz Furczoń.

Stanisław Majewski nie ma problemu ze zbytem. – Większość oscypków robię na zamówienie – zaznacza baca z Korbielowej.

Pierwszy opis wyrabiania serów w szałasach powstał w 1748 r. Tradycyjne zaczyna się ono od klagania w drewnianej pucierze, czyli dodania do ciepłego mleka owczego podpuszczki. Kiedy ser osiądzie na dnie, baca dolewa nieco gorącej wody. Po odciśnięciu serwatki masę serową miesza się i ugniata w drewnianym czerpaku. Następnie formuje się kulę, która potem trafia do gorącej wody. Po wyjęciu znowu ugniata się. Czynność tę powtarza się trzy razy.

Kolejny etap to formowanie oscypka. Zaczyna się go od nałożenia na środek kuli serowej drewnianego pierścienia. Z masy wystającej po bokach firmuje się stożek. Potem ser przebija się metalową iglicą i przez dobę moczy w słonej wodzie. Później zostaje już tylko wędzenie. Trwa od dwóch do siedmiu dni. – Najlepsze jest drzewo liściaste, bo łatwiej się wędzi. Ale u nas jest bieda z nim, więc palimy świerkowym – opowiadał podczas spotkania z dziennikarzami Władysław Klimowski, baca z Nowego Targu.

Walka o rejestrację unijnego oscypka trwała blisko trzy lata. Po sprostaniu skomplikowanym wymogom narzuconym przez Brukselę wydawało się, że oscypek zostanie zarejestrowany na początku lutego 2007 r. Wtedy jednak certyfikatowi dla niego sprzeciwili się Słowacy. Nasi południowi sąsiedzi, którzy produkują ser oštiepok, obawiali się, że zastrzeżenie przez nas oscypka uniemożliwi im produkcję ich specjału pod tradycyjną nazwą. Swoje weto wycofali dopiero, gdy nasze Ministerstwo Rolnictwa zapewniło, że nazwa oscypek będzie używana tylko po polsku. Zarówno nasz, jak i słowacki ser wytwarzany jest z mleka owczego. Jednak w naszym produkcie domieszka mleka krowiego nie może przekraczać 40 proc., w słowackim 80 proc.

Na wyznaczenie kolejnej daty górale musieli czekać prawie rok. Ryzyko, że tym razem rejestracja nie dojdzie do skutku, jest bliskie zeru. Dlatego już teraz inspekcje kontrolujące żywność przygotowują się do kontroli w sklepach, restauracjach i przetwórniach. Będą sprawdzać, czy oferowany tam ser rzeczywiście można nazwać oscypkiem.

Walka z podróbkami może się jednak okazać trudniejsza od zmagań ze Słowakami i unijną biurokracją. Blisko 80 proc. serów nazywanych oscypkami to podróbki. – Kożdy producent godo, że jego oscypek jest prawdziwy – mówi Stanisław Jaskułka. On zna sposób na wykrycie podróbki. Prawdziwy oscypek z owczego mleka rozpływa się na patelni.

Największą przeszkodą w rozwoju produkcji legalnych oscypków mogą się okazać nie fałszerze, ale brak owiec. Kilka lat temu było ich na Podhalu 200 tys., teraz jest 50 tys.

– Zrobiliśmy swoje, teraz od producentów zależy, czy będą chcieli rejestrować działalność i wytwarzać oscypki zgodnie z zastrzeżoną specyfikacją – mówi Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu. Obawia się, że chętnych do wypełniania procedur nie będzie, jeżeli nie będą widzieć, że walka z podróbkami jest skuteczna.

Wytwarzanie przez siebie oscypków chce poddać kontroli Kazimierz Furczoń. Wraz z około 100 producentami założył Tatrzańsko-Beskidzką Spółdzielnię Gazdowie. Zamierzają rozwijać sprzedaż nie tylko oscypka, ale także innych serów znanych na Podhalu, m.in. bryndzy. Wierzą, że produktami dobrej jakości uda się im zdobyć także rynki zagraniczne. Górale, którzy znają Furczonia, są przekonani, że odniesie sukces: – Kazek ma głowę na karku – przekonują.

Tymczasem przeszkodą w rozwoju produkcji legalnych oscypków mogą się okazać nie fałszerze, ale brak owiec. Jeszcze kilka lat temu było ich na Podhalu 200 tys., teraz ich liczba nie przekracza 50 tys. i maleje.

Czas prosperity, który przypadł na lata 80., już minął. – Szło wszystko. Ludzie kupowali skóry i wełnę. Dziś nie ma komu sprzedać. Owce hodują jedynie hobbyści – żali się Stanisław Majewski. Oscypek się nie obroni bez promocji. Ministerstwo Rolnictwa zamierza prowadzić kampanię promującą produkty regionalne. Na ten cel chce wydać 4 mln zł. W najbliższych dniach do Brukseli ma trafić wniosek o dotację na ten program. Konieczne jest także zaangażowanie samorządów. Pierwsze pomysły już są. Władze Nowego Targu wraz z Koalicją Marek Ziem Górskich stworzyły Bacówkowy Szlak. W Internecie można już zaleźć opis i informacje, jak dotrzeć do bacówek w okolicach Nowego Targu. – Promujemy oscypka, ale także region – podkreśla Marek Fryźlewicz, burmistrz Nowego Targu.