Stare polskie przysłowie mówi: „cukier krzepi”. Niestety, nie jest to do końca prawda. Cukier spożywczy, nazywany sacharozą, składa się z węglowodanów prostych, które co najwyżej uzależniają niczym narkotyk, stymulując organizm do produkcji serotoniny i dopaminy, które poprawiają samopoczucie. Jest też jednym z największych, choć jednocześnie najbardziej lekceważonych, wrogów naszego zdrowia.

Ze względu na szybkie wchłanianie się z układu pokarmowego odpowiada za powstanie szczególnego rodzaju tkanki tłuszczowej, która powoduje cukrzycę. Gwałtowny wzrost stężenia glukozy we krwi powoduje równie gwałtowne wydzielanie insuliny, co przyczynia się do powstania cukrzycy typu II. Dodatkowo spożycie sacharozy powoduje wypłukiwanie z organizmu soli mineralnych i witamin. Glukoza, a szczególnie jedna z jej molekuł, wprowadza w mięśniu sercowym zmiany, które są przyczyną zmian chorobowych.

Również mózg nie jest bezpieczny w starciu z cukrem. Przyspiesza proces starzenia się mózgu, co objawia się kłopotami z pamięcią, koncentracją i funkcjami poznawczymi. Ponadto duże dawki glukozy i fruktozy powodują podobnie negatywne efekty w naszej wątrobie, co nadużywanie alkoholu.

Miód równie szkodliwy

Czy zatem groźny cukier, nazywany zresztą „białą śmiercią”, można zastąpić zdrowymi substytutami? Z obiegowej opinii wynika, że jego najlepszym zamiennikiem jest miód. Należy jednak podkreślić, że oprócz działania antyseptycznego i innych właściwości prozdrowotnych nadal jest on tym samym szkodliwym cukrem jak ten, który na kilogramy możemy kupić w sklepie.

Pszczoły produkują miód poprzez znoszenie do ula nektaru kwiatowego. Pod wpływem enzymów zawartych w ich przewodzie pokarmowym i kwasu mrówkowego sacharoza przekształca się w mieszankę fruktozy i glukozy zwaną cukrem inwertowanym. Niestety, zdrowotne działanie miodu nie jest potwierdzone żadnymi poważnymi badaniami. Z mitem tym rozprawił się na łamach „Rzeczpospolitej” prof. Jarosław Drożdż, kierownik Kliniki Kardiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi.

– Za tezą o zdrowotnych właściwościach miodu stoi wyłącznie mądrość ludowa – podkreślił ekspert.

Kontrowersyjne słodziki

Jeżeli więc nie potrafimy pić napojów niesłodzonych, może rozwiązaniem są słodziki – chemiczne zamienniki cukru: ester metylowy dipeptydu Asp-Phe, popularnie nazywany Aspartamem (na produktach spożywczych oznaczany jest kodem E951) lub 150 razy słodszy od glukozy acesulfam potasowy? Oba produkty są bardzo kontrowersyjne.

Autopromocja
CFO Strategy & Innovation Summit 2021

To już IV edycja kongresu dla liderów świata finansów

WEŹ UDZIAŁ

W drugim obiegu krążą opinie, że te słodziki są silnie toksyczne i rakotwórcze. Kilka lat temu w amerykańskiej prasie pojawiły się sugestie środowiska medycznego, że Aspartam może powodować raka mózgu. Amerykańska Agencja Żywności i Leków nie potwierdziła tych obaw, a badania przeprowadzone przez naukowców brytyjskich wykluczyły takie zagrożenie.

Jeżeli jednak ktoś nie ma zaufania do tych środków, być może lepszym rozwiązaniem jest słodzenie napojów naturalnymi środkami intensywnie słodzącymi, takimi jak stewia (E 960) czy taumatyna (E-957)? Problem w tym, że obydwie substancje są od 30 do 320 razy słodsze od zwykłego cukru spożywczego, co powoduje, że odczuwa się bardziej ich gorzkość niż słodycz. Poza specyficznie słodkim smakiem, do którego trudno się przyzwyczaić, nie posiadają żadnych walorów zdrowotnych. Nie sposób ich zastosować do pieczenia ciast, tworzenia słodkich czekolad czy pysznych kremów.

Prawdziwy skarb

Czy zatem nic, co słodkie, nie jest zdrowe? Czy jesteśmy skazani na wybór między niezdrowym cukrem spożywczym a niesmacznymi słodzikami lub glikozydami stewiolowymi? Wcale nie. Istnieje bowiem cukier, który jest smaczny, a jego walory zdrowotne są wręcz zdumiewające. Jest to ksylitol, zwany także cukrem brzozowym – słodkim w smaku pięciowęglowym alkoholem polihydroksylowym, wytwarzanym najczęściej z kukurydzy lub kory brzozowej.

Ten organiczny związek chemiczny jest wręcz zalecany dla osób chorych na cukrzycę ze względu na możliwość metabolizowania się z niewielkim udziałem insuliny. Ma zdecydowanie niższy indeks glikemiczny (8) od glukozy (100), sacharozy (70) czy miodu (według różnych badań IG miodu waha się od 55 do 87). W przemyśle spożywczym ksylitol stosowany do słodzenia żywności oznaczony jest kodem E967 i dodawany do licznych produktów spożywczych, w tym między innymi do gum do żucia ze względu na działanie przeciwpróchniczne. Zespół ekspertów do spraw żywności Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) stwierdził, że jest on całkowicie bezpieczny do spożywania dla ludzi i co najważniejsze, w porównaniu ze stewią, może być jedzony w dowolnej ilości dziennej.

Substytut, który leczył

Ksylitol został wyprodukowany z kory brzozowej już w 1891 roku. Jednak do powszechnego użytku trafił dopiero na początku lat 40. XX wieku, kiedy zabrakło dostaw sacharozy.

Podczas wojny zimowej Finowie przestawili się całkowicie na jego spożycie. Ku zdumieniu lekarzy osoby, które do tej pory miały problemy z chorobami metabolicznymi, cukrzycą, osteoporozą czy z wrzodami żołądka, dość szybko wracały do zdrowia, spożywając wyłącznie słodkie produkty zawierające cukier brzozowy.

Po wojnie na stoły Finów z powrotem wróciły produkty zawierające zwykły cukier spożywczy. Wraz z nim powróciły choroby.

Dlaczego Finowie zrezygnowali z używania zdrowego substytutu? Powodem była cena. Cukier brzozowy był wielokrotnie droższy od produkowanego w ogromnych ilościach cukru rafinowanego.

Chociaż ksylitol zniknął ze stołów, nie zapomniano o jego walorach zdrowotnych. W latach 60. lekarze skandynawscy zaczęli go zalecać w diecie diabetyków. Stał się także zdrowym źródłem energii w kroplówkach podawanych pacjentom z zakłóconą tolerancją glukozy i insulinoopornością.

W latach 70. ogłoszono, że może być jednak szkodliwy dla ludzi. Popełniono przy tym błąd poznawczy. Badania nad spożyciem cukru brzozowego stosowano na psach, których organizmy nie rozróżniały go od cukru spożywczego, przez co trzustki tych zwierząt wytwarzały ogromne ilości insuliny, która gwałtownie obniżała poziom glukozy we krwi, prowadząc do śmiertelnej śpiączki.

Na szczęście organizmy ludzkie doskonale rozpoznają ksylitol. Jest on bowiem zawarty niemal we wszystkich jarzynach i owocach. Najwięcej można go znaleźć w kolbach kukurydzy, truskawkach, malinach oraz korze brzozy. Każdego dnia nasze organizmy wytwarzają ok. 15 gramów tego cukru. Ksylitol ma też inne niezwykłe właściwości. Goi, naprawia oraz wzmacnia układ immunologiczny.

Słodkie zdrowie

Jama ustna jest siedliskiem ponad 400 szczepów różnych bakterii, z których znaczna część przyczynia się do powstawania próchnicy i stanów zapalnych dziąseł. Zwykły cukier rafinowany zakwasza środowisko w jamie ustnej, przez co ułatwia ich rozmnażanie. Ksylitol znacznie obniża pH jamy ustnej, ponieważ nie poddaje się fermentacji, dzięki czemu jest jednym z najlepszych środków przeciwdziałających próchnicy zębów.

Jego właściwości antybakteryjne powodują, że przeciwdziała powstawaniu wrzodów żołądka i zmniejsza nieprzyjemny zapach z ust. Spożywanie cukru brzozowego przyczynia się do wzmocnienia i odnowy zębiny, mineralizacji szkliwa oraz działa przeciwzapalnie na choroby dziąseł. Opóźnia także procesy starzenia, równoważy hormony, a dzięki temu, że metabolizm ksylitolu przebiega bardzo wolno, znacznie obniża ryzyko zachorowania na cukrzycę typu drugiego. Fińscy naukowcy odkryli, że cukier brzozowy silnie wspomaga przywracanie normalnej konsystencji kości u chorych na osteoporozę.

Co ciekawe, WHO nie wprowadziła ograniczeń co do wielkości dawki dziennej spożywanego ksylitolu. Jedynie w przypadku chorych na osteoporozę rekomendowana dawka minimalna wynosi 40 g dziennie, co skutecznie przyczynia się do przywrócenia 10 proc. związanej z wiekiem utraty masy kostnej. Ponad 1000 badań naukowych dowiodło, że ksylitol jest nie tylko zdrowy, ale pod każdym względem lepszy niż syntetyczne substytuty, których wpływ na nasze zdrowie nadal jest bardzo dyskusyjny.

Na końcu pozostaje pytanie, w jakiej postaci ksylitol zachowuje wszystkie swoje korzystne dla nas właściwości? Odpowiedź jest prosta: w każdej. Niezależnie, czy słodzimy napoje, pieczemy ciasto z ksylitolem, używamy go do kremów, budyni, czekolad czy lodów, zawsze zachowuje swoje właściwości prozdrowotne.

Czy zatem nie ma żadnych wad? Niestety, są dwie mankamenty rozkoszowania się jego smakiem. W pierwszym okresie spożywania tego cukru mogą pojawić się biegunki. Nie są one objawem zatrucia ani choroby, ale pewnym rodzajem reakcji alergicznej organizmu. Dlatego zaleca się początkowo spożywanie niewielkich ilości cukru brzozowego, ażeby przyzwyczaić organizm do zmiany zakwaszenia żołądka. Jest też druga wada. Ksylitol nie poddaje się fermentacji, przez co nie można go używać do wzrostu drożdży. Tym samym nie zjemy ciasta drożdżowego czy bułeczki zrobionej na ksylitolu. Ale cóż to za strata, skoro możemy go użyć do wyrobu wszystkich innych łakoci.