Przede wszystkim był to niesamowity tygiel różnych wyznań i nacji, które umiały zgodnie żyć nie tylko obok siebie, ale i ze sobą, pozwalając na wzajemne przenikanie się kultur, obyczajów, a więc i smaków.
Powoli zbliża się Wielkanoc, przypomnę więc serową paschę, która pojawiała się wtedy obowiązkowo na większości katolickich stołów, chociaż została zapożyczona wprost z kuchni ruskiej. W tradycji prawosławia (które inaczej oblicza termin święta Zmartwychwstania, stąd zwykle obchodzi je w innym czasie) pełni ona ważną rolę symboliczną, podobnie jak kutia w polskiej uczcie wigilijnej (o kutii będzie osobno). Starzy wilniucy z rozrzewnieniem wspominali zwłaszcza te święta, kiedy Wielkanoc katolicka zbiegała się w czasie z prawosławną i całe miasto przesycone było świąteczną atmosferą.
Dziś pascha pojawia się w deserowych jadłospisach wielu restauracji, ale raczej w formie dalece uproszczonej, często utożsamiana z sernikiem na zimno. Tymczasem jest to danie dość trudne i czasochłonne, zaś pascha robiona na zimno jest tylko jedną z wielu bardzo zróżnicowanych receptur, z których większość wymaga gotowania.
pascha wileńska
1 kg białego sera
250 g cukru pudru
200 g masła
200 ml śmietany kremówki
6 żółtek
100 g słodkich migdałów
100 g orzechów włoskich
50 g daktyli
50 g fig
30 g smażonej skórki pomarańczowej
pół laski wanilii
wiśnie z konfitury (dekoracja)
Ser dwukrotnie przekręcić przez maszynkę do mięsa. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż, zeskrobać nożem miąższ, drobniutko posiekać, zalać śmietaną i wymieszać. Sparzyć i obrać migdały. Drobno posiekać razem z orzechami, figami, daktylami i skórką pomarańczową.
Zrobić kogel-mogel z żółtek i cukru. Dodać masło (powinno być miękkie), utrzeć na jednolitą masę. Dodać waniliową śmietankę, dobrze wymieszać. Podgrzewać w rondlu na bardzo małym ogniu, do temp.
80 st., partiami dodając ser i bakalie, za każdym razem dobrze mieszając.
Duże sitko – jego kształt zadecyduje o kształcie paschy (najklasyczniejszy byłby stożek) – ułożyć na garnku, wyłożyć lnianą ściereczką, umieścić w tym masę, zawinąć ściereczkę, przycisnąć talerzykiem i wstawić na kilkanaście godzin do lodówki.
Na koniec zdjąć talerz, rozchylić szmatkę, ponownie przykryć talerzem i odwrócić sito do góry nogami. Gotową paschę udekorować wiśniami z konfitury.
klasyczna pascha gotowana
5 l mleka
500 ml kwaśnej śmietany
6 żółtek
200 g masła
500 g cukru-pudru
2 – 3 łyżki posiekanych migdałów
2 – 3 łyżki rodzynek
2 – 3 łyżki posiekanej skórki pomarańczowej
pół laski wanilii
Śmietanę ubić z żółtkami i wlać do gotującego się mleka. Zmniejszyć ogień, zamieszać i czekać, aż mleko się zwarzy (jeśli nie stanie się to w ciągu minuty, zakwasić sokiem z cytryny). Kiedy tylko się zwarzy, szybko schłodzić (np. wstawiając do miski z zimną wodą). Na durszlaku lub sicie ułożyć serwetę lub podwójnie złożoną gazę, wylać na to serową masę. Podnieść i związać rogi tkaniny i zawiesić w chłodnym miejscu (nad garnkiem lub miską) na całe dwa dni.
Odsączoną masę w woreczku ułożyć na desce, przycisnąć drugą, obciążoną, i zostawić tak na jeszcze jeden dzień.
Utrzeć masę w makutrze, dodając masło i cukier. Dodać pozostałe składniki, wymieszać. Przełożyć z powrotem na szmatkę, zawinąć i trzymać w chłodzie, pod obciążoną deseczką, kilkanaście godzin.
[i]Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
