Poszukiwanie utraconego smaku

Rz: Jeśli kotlety‚ to z mieszanką przypraw z glutaminianem sodu‚ substancją‚ która otwiera kubki smakowe. A na kotlety keczup. Dlaczego używamy ulepszaczy?

Wiesława Szczep:

Mam tu dylemat‚ i to nie tylko gdy mówię jako osoba prowadząca restaurację czy jako osoba gotująca prywatnie‚ która wyrosła w góralskiej tradycji. Pewne tendencje dopiero się u nas pojawiają. W Stanach powrót do wydobywania smaku naturalnymi metodami wiązał się z tendencją do kupowania zdrowego jedzenia. Ludzie zaczęli potrzebować szlachetnego sposobu przygotowywania żywności. Taka kuchnia odniosła tam sukces. Przykładem jest sieć Whole Foods‚ która sprzedaje produkty ekologiczne i ma punkty gastronomiczne z menuopartym na nich. Pracownicy muszą mieć określony sposób bycia‚ uczesania i makijażu. Naturalność rzuca się w oczy od progu. Zdrowe jedzenie i myślenie o ekologii to w USA styl życia.

U nas zaczyna być podobnie.

Dojdziemy do tego. Przytoczę Auguste’a Escoffiera, XIX-wiecznego restauratora. Mówił‚ że w ciężkich czasach gotujemy ekonomicznie. Pojawiają się kostki rosołowe‚ proszki. W czasie wojny jest bieda i biedne sosy‚ potem wchodzą sosy zaciągane zasmażkami‚ a w czasach prosperity sosy redukcyjne‚ w których smak jest naturalnie wydobywany.

Co to za sosy?

Na bazie bulionu ugotowanego na dobrych kościach z warzywami i przyprawami. Klasyczny francuski wzbogaca się o gałązki świeżego tymianku i tłuczony pieprz. Ja dodaję czosnek. Można dodać innych przypraw w zależności od tego‚ jaką się ma koncepcję dania, nutkę aromatów‚ które mają być później przewodnie – w zupie czy sosie. Np. bulion na kościach cielęcych wzbogacić o gwiazdkę anyżu czy kawałek kory cynamonu. Potem sos należy zredukować‚ czyli odparować.

Podstawą jest więc dobry bulion. Dobry, czyli jaki?

Ważne są proporcje. (Przepis w ramce). Każdy z bulionów – biały czy ciemny – ma swoją strukturę. Po ugotowaniu i odcedzeniu‚ zredukowany o połowę to demi-glace. Jedna dziesiąta pierwotnego płynu to glace‚ gęsta żelatyna‚ aromatyczny dodatek do sosów. Buliony można zamrażać‚ glace trzyma się w lodówce do dwóch tygodni. Tak tworzy się bazy smaku. Jeśli chce się ugotować consomme‚ nie gotuje się go od zera‚ trzeba mieć bazę. Tworzenie smaku wymaga stopniowej pracy.

Czy używanie wzmacniaczy to kwestia przyzwyczajenia?

Także brak alternatywy. I to, że dla wielu osób nie ma to znaczenia, chociaż chcemy‚ żeby jedzenie było smaczne. Kostki są wygodne. Zamiast gotować bulion godzinami‚ wrzucamy kostkę do wrzątku i po sprawie. To kostka jest wtedy bazą. A jej smak uderza po kubkach. Nie ma niuansów. Żeby naturalnie wyprodukować podobny smak‚ trzeba się napracować‚ a nam się nie chce. A wystarczy nastawić bulion raz w tygodniu. Kości są tanie. Trzeba więc się nauczyć gotować inaczej?W pewnym momencie sztuczny smak zaczyna przeszkadzać. Wtedy nagle rezygnujemy z kostki‚ keczupu‚ margaryny.

To stępiliśmy smak czy nie?

Nie wiem‚ czy można to nazwać stępieniem, kiedy używamy kostek i dodatków.

Otwieramy się na lepszą‚ naturalną kuchnię. Trzeba eksperymentować ze smakami. Zawiozłam kiedyś mojej mamie białe trufle‚ żeby spróbowała. Teraz wszystkiego próbuje‚ ocenia‚ krytykuje. Choć gotuje tradycyjnie‚ zawsze używała polepszaczy. Nawet twaróg posypywała vegetą. Od skosztowania białych trufli zmieniła swoje nawyki. Już nie używa vegety.

Czyli potrzeba bodźca? Czy to muszą być białe trufle?

Cokolwiek. Do pewnych rzeczy się dojrzewa. Może to kwestia rozwijania w sobie potrzeby wyrafinowanych doznań. Kiedy zaczynamy pić wino‚ chcemy win o mocnej konstrukcji i ciele – jak cabarnet savignon czy syrah. Rozumiemy je‚ bo uderzają po kubkach smakowych. Miałam kiedyś nauczyciela w Stanach‚ który mnie uczył picia win. Był master sommelierem w restauracji Ambria, jednej z najlepszych w Chicago. Mówił‚ że do picia pinot noir trzeba dojrzeć. Inaczej może się wydawać wodniste‚ mało ciekawe. I kilka lat temu przeżyłam olśnienie. Nagle uchwyciłam prawdziwy smak pinot noir. Poczułam‚ że do tego wina dojrzałam.

Najpierw trzeba ugotować bulion na bardzo dobrych kościach z odpowiednim mirepoix (ang. aromatics), czyli z warzywami w odpowiednich proporcjach i z przyprawami. Do bulionu białego, na kościach drobiowych (w proporcjach 4 kg kości na 1 l zimnej wody), dodaje się odpowiednie warzywa w równych proporcjach, m.in. łodygi selera (nie korzeń), cebulę, jedną trzecią marchewki. Bulion cielęcy potrzebuje dwóch trzecich marchwi. Do ciemnych bulionów karmelizuje się warzywa, dodaje się odrobinę czegoś kwaśnego, np. rozkrojonego pomidora.

Styl Życia

Rz: Jeśli kotlety‚ to z mieszanką przypraw z glutaminianem sodu‚ substancją‚ która otwiera kubki smakowe. A na kotlety keczup. Dlaczego używamy ulepszaczy?

Wiesława Szczep:

Pozostało 96% artykułu