Kulinarne przeboje 2014 roku

Raport ACF na pierwszym miejscu stawia lokalne źródła zaopatrzenia w produkty, szczególnie w mięso i owoce morza. Właściwie poza nielicznymi wybrykami w postaci australijskiej jagnięciny i argentyńskiej wołowiny nasze zaopatrzenie w coraz lepsze polskie mięsa można uznać za lokalne. Jagnięcina z Lubelszczyzny, gęsina z kujawsko – pomorskiego, wołowina z certyfikatem QMP i wieprzowina PQS – to całkiem niezły zestaw polskich surowców. W kwestii ryb mamy trochę gorzej, o owocach morza nie wspominając. Omułków, muli i innych muszli z Polski nie ma z wyjątkiem winniczków, które zresztą na masową skalę sprzedają jedynie dwie farmy. Na Mazurach podobno ryb jest już bardzo mało, a i połowy bałtyckie nie są zbyt obfite. Na szczęście mamy karpie, w tym certyfikowanego zatorskiego, tyle, że karp jest w Polsce niestety rybą jednego wieczoru. Może jest szansa, że to się zmieni. Amerykanie zaś będą raczyć się rybami dotąd uznawanymi za bardzo oryginalne: branzino, pstrąg arktyczny i barramundi.

ACF wskazuje też na konieczność zaopatrywania się w surowce żywnościowe z zachowaniem równowagi w środowisku. Nie mam badań, ale czuję, że ze względu na rozdrobniona struktura gospodarstw rolnych i wysokie ceny nawozów i środków ochrony roślin duża część produkcji w Polsce choć nie ma certyfikatów, to jest na tyle zdrowa, że amerykańscy szefowie mogliby polskim pozazdrościć. Tym bardziej, że niektórzy z nich już działają zgodnie z kolejnym trendem, w myśl którego produkty spożywcze mogą być jeszcze bardziej lokalne, bo pochodzić mogą z przyrestauracyjnych ogródków.

Raport ACF wskazuje też w wielu miejscach, ze szefowie kuchni zwracają coraz większą uwagę na to, co jedzą dzieci. I tak na tej liście pojawia się menu dziecięce, które nie może składać się głównie z nuggetsów i frytek. Trend na 2014 to większy udział warzyw i owoców w przystawkach serwowanych dzieciom. Amerykańscy szefowie przewidują, że w diecie dzieci większą rolę odgrywać będą potrawy z wykorzystaniem pełnych ziaren zbóż. Zresztą ziarna w ogóle coraz częściej zajmują uwagę amerykańskich kucharzy, którzy przewidują, że w 2014 będą serwować więcej makaronów i past bez pszenicy, za to z quinoi, ryżu czy... gryki. To jest szansa dla nas, skoro opiewane przez Mickiewicza ziarno ma szansę na światową karierę. Uwaga szefów pytanych przez ACF zwraca się w kierunku innych oryginalnych ziaren, np. kamut (antyczne zboże spokrewnione z pszenicą), orkisz czy amarantus.

Jednym z zyskujących trendów będzie też kuchnia unikająca wielu zbóż, czyli bezglutenowa. Abstrahując od sensowności stosowania jej w przypadku ludzi zdrowych (nie chorujących na celiakię i nie uczulonych) trzeba przyznać, że ta moda dotarła też i do nas i to już kilka lat temu, a teraz mamy jej apogeum. Ostatnio podczas jednego z zaangażowanych acz uduchowionych wykładów na temat jedzenia słyszałem, że dieta bezglutenowa leczy schorzenia takie jak autyzm. Nie będąc lekarzem mam wątpliwości, ale faktycznie jest to ciekawy trend kulinarny, bo zakłada eliminację tradycyjnych pieczyw i potraw mącznych .

Nie tylko dla dzieci szefowie przewidują większą popularność menu degustacyjnych i mniejszych porcji za mniejszą cenę. Wśród 20 najważniejszych trendów na 2014 moją uwagę przykuł ten mówiący o starannym wykorzystywaniu wszystkich części roślin i zwierząt w przygotowaniu potraw. Być może to pokłosie kryzysu, a może po prostu powrót do racjonalności, która nie ma narodowości a raczej wynika z szacunku dla jedzenia i pracy rolników. Dla nich zresztą amerykańscy szefowie także przewidują lepsze czasy, bowiem zwiastują większe zainteresowanie klientów daniami do produkcji których użyto składników oznaczonych logo konkretnych gospodarstw. Tego chciałbym i w Polsce i wcale nie muszę na to czekać – już dziś w niektórych restauracjach kucharz czy kelner jest w stanie wskazać dokładne pochodzenie składników. Stąd popularność warszawskich dostawców warzyw, jak Pan Ziółko czy Majlertowie.

Michał Bonarowski jest twórcą portalu www.wydarzeniakulinarne.pl