Gdy gastronomia ugina się pod ciężarem pandemii, rząd utrzymuje ograniczenia, a nawet wprowadza nowe (restauracje mogą przyjmować gości jedynie na 30 proc. miejsc na sali). Dodatkowym ciosem dla firm jest ogromny wzrost koszów działalności.

Czytaj więcej

Firmy: walcząc z inflacją, rząd o nas zapomniał

Jak podaje Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej, obroty branży w 2021 r. były aż o 54 proc. niższe w stosunku do przedpandemicznego 2019 r. – Z branży odpłynęło 200 tys. pracowników, płace są najniższe w historii, chociaż ok. 50 tys. ludzi chciałoby w gastronomii podjąć zatrudnienie, ale nie za jałmużnę – mówi Jacek Czauderna, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

– W świetle takich wyzwań jak obecnie oczekujemy od rządu zdecydowanych działań w ratowaniu hoteli, gastronomii i turystyki. Już około 20 tys. lokali gastronomicznych zniknęło lub się przebranżowiło. To dopiero początek potężnego kryzysu gospodarczego sektora hoteli-gastronomii-turystyki – dodaje.

Ceny już mocno rosną

Choć gości jest mniej, lokale i tak muszą podnosić ceny, również w dostawie. – Wzrost cen produktów spożywczych, ale również rosnące koszty energii, pracy i paliwa połączone z trudną sytuacją przedsiębiorców z sektora gastronomii spowodowaną pandemią, mają znaczący wpływ na ceny za jedzenie w dowozie – mówi Paweł Aksamit, prezes Stava, firmy obsługującej dostawy. Jak wynika z jej danych, w 2021 roku po raz pierwszy, od kiedy regularnie bada średnią wartość zamówienia w dostawie, ten wskaźnik przekroczył granicę 60 zł i wyniósł 64,2 zł. To o 11,1 proc. więcej niż w 2020 roku i aż o 22,4 proc. więcej niż w 2019 roku. Od 2017 roku średnia wartość w dowozie wzrosła aż o 15 zł.

– Przewidujemy, że trend zwyżkowy utrzyma się i w 2022 roku. Za nami kolejny trudny rok dla sektora gastronomii. Zmiany podatkowe i cały czas rosnące koszty prowadzenia działalności sprawią, że presja na wzrost cen w dowozie, ale i za jedzenie w lokalu, nie będzie spadać – dodaje.

Czytaj więcej

Nowy cios w biznes. Rząd zapomniał o firmach, tarcza ich nie ochroni

Firmy już starają się walczyć z efektami tego zjawiska. – Ceny rosną, nie tylko energii, ale i surowców, przygotowywaliśmy się dużo wcześniej do zmieniającego się otoczenia biznesowego. Obecnie pomogliśmy franczyzobiorcom opracować ceny dostosowane do lokalnych warunków, które pozwalają im działać i nie odbiegać od poziomu cen u konkurencji. Kolejne zmiany menu będą okazją do weryfikowania ich wysokości – mówi Marta Kołakowska, dyrektor franczyzy sieci Stopiątka.

Autopromocja
Wyjątkowa okazja

Roczny dostęp do treści rp.pl za pół ceny

KUP TERAZ

– Naszą odpowiedzią na tak drastyczny wzrost kosztów jest format Stopiątka Fabryka, który jest nastawiony na optymalizację kosztów operacyjnych i obsługę zamówień w dostawie, bez sali konsumpcyjnej – dodaje. Proces jest półautomatyczny, pizza po wypieczeniu w wysokiej temperaturze trafia prosto do pudełka, dzięki temu jest to bezpieczny produkt. – Jeśli ktoś teraz zastanawia się nad wejściem w ten biznes, to jest to koncept odpowiadający na ryzyko lockdownów i rosnących cen – mówi Marta Kołakowska.

Ważna dostawa

Restauracje w formule dark kitchen zyskały na popularności podczas pandemii, a teraz można oczekiwać tylko nasilenia tego trendu. Brak sali do obsługi, a co za tym idzie dużo mniejszy personel, czynsz za lokal czy koszty ogrzewania to obecnie zalety, nad którymi trudno przejść obojętnie.

Dodatkowo biorąc pod uwagę ryzyko kolejnych ograniczeń – pandemia nie odpuszcza, a wręcz zbliża się kolejna fala – lokal nastawiony na dostawę ma jeszcze większy sens.

Czytaj więcej

Janusz Jankowiak: Przewidywalne skutki makrochaosu

– Obserwujemy znaczący wzrost kosztów prowadzenia biznesu, m.in. w postaci wyższych cen energii elektrycznej czy półproduktów wykorzystywanych w naszej kuchni. Bazujemy przede wszystkim na krajowych produktach, więc ceny żywności w Polsce mają na nas bezpośredni wpływ – mówi Anna Borys, dyrektor ds. relacji korporacyjnych McDonald's Polska. – Presja kosztowa, presja płacowa, wprowadzenie nowych regulacji podatkowych i trudna sytuacja związana z wieloletnią już pandemią to czynniki wpływające na warunki prowadzenia biznesu, na które musimy reagować. Mocno dotykają one także naszych licencjobiorców – przedsiębiorców, którzy prowadzą ponad 90 proc. restauracji sieci w Polsce – dodaje.

Konkurencja sklepów

Dla lokali gastronomicznych, zwłaszcza jeśli chodzi o ofertę ekonomiczną, wyzwaniem będzie odpływ klientów w stronę dań gotowych ze sklepów, jak choćby mrożona czy chłodzona pizza. – Konsumenci poszukują gotowych dań, a ostatnie tygodnie potwierdzają ten trend. W ofercie sklepów naszej sieci zawsze udostępniamy szeroki wybór produktów convenience wysokiej jakości, w niskiej, atrakcyjnej cenie – mówi Aleksandra Robaszkiewicz, rzecznik Lidl Polska.

– W kategorii pizzy mrożonej i chłodzonej, porównując najpopularniejsze produkty w roku 2020 z rokiem ubiegłym, wzrost wynosił ponad 10 proc. – mówi Marcin Domański, dyrektor handlowy w Biedronce.

Jak wynika z badania „Zwyczaje żywieniowe w Polsce" zrealizowanego dla sieci przez ośrodek IPSOS, około 26 proc. respondentów zadeklarowało, że spożywa mrożoną pizzę raz na dwa–cztery tygodnie. 27 proc. pytanych sięga po ten produkt raz na dwa miesiące lub rzadziej. Codziennie mrożoną pizzę spożywa około 4 proc. ankietowanych.

– Statystycznie Polacy sięgają po mrożoną pizzę prawie cztery razy w miesiącu. Podobne trendy obserwujemy w przypadku dań gotowych czy mrożonych frytek – te kategorie stabilnie się rozwijają – dodaje. Po takie produkty sięgamy również około czterech razy w miesiącu.