Zamknięcie gospodarki uderzyło w gastronomię bardzo mocno, lokale mogły sprzedawać tyko na wynos lub z dostawą, co oznaczało rezygnację z takich usług wielu klientów. Choć w efekcie na rynku zapowiadał się prawdziwy pogrom, kondycja firm i determinacja restauratorów były większe, niż można się było spodziewać.

Czytaj także: Gastronomia pości w pandemii

Przybywa nowych firm

– W tym roku w szeroko pojętej branży gastronomicznej Polacy zarejestrowali 3433 firmy, wykreślając 2349. Oznacza to, że polski rynek gastronomiczny wzbogacił się o blisko 1,1 tys. nowych firm, co w stosunku do całego 2019 r. oznacza wzrost o 1,3 proc. – mówi Tomasz Starzyk, rzecznik wywiadowni Bisnode Polska, która zebrała dane specjalnie dla „Rzeczpospolitej" na podstawie baz GUS. Oznacza to, że na koniec czerwca w branży działało ponad 84,3 tys. firm. W ramach sektora sytuacja jest zróżnicowana.

– W stosunku do 2019 roku najwięcej w 2020 roku przybyło ruchomych placówek gastronomicznych. Ogółem rynek urósł o blisko 5 proc., jednocześnie o blisko procent spadła liczba punktów przygotowujących gotowe dania i napoje – mówi Tomasz Starzyk. Ta ostatnia grupa to firmy zajmujące się dystrybucją posiłków, np. w biurowcach, co jest efektem wciąż popularnej pracy zdalnej.

Innego rodzaju punkty gastronomiczne i firmy usługowe działają coraz prężniej. Rozwija się zarówno segment kateringowy Sweet Gallery, w ramach której działa pięć konceptów: Lodolandia, Rajskie Lody Tajskie, Kołacz na Okrągło, Bafra Kebab oraz SiGelato, ma już łącznie 650 punktów, działa też za granicą.

Czytaj także: Restauracje po otwarciu dalej mocno pod kreską

– Na początku kwarantanny nie mieliśmy pewności, jak na to wszystko zareaguje nasz biznes. Okazało się, że wyróżniamy się na tle tradycyjnej gastronomii i nie dotknęły nas restrykcje związane z zamknięciem restauracji oraz lodziarni i cukierni, ponieważ od zawsze działamy w formule sprzedaży przez okienko na wynos – mówi Krzysztof Olesiak, prezes firmy Sweet Gallery. – Zamknięcie gospodarki nastąpiło w marcu, zanim zaczęliśmy sprzedaż lodów. Bafra Kebab jest naszym całorocznym konceptem, w pierwszych dwóch tygodniach restrykcji sprzedaż spadła o 20 proc., ale nie trwało to długo. Już w drugiej połowie kwietnia odrobiliśmy straty i wróciliśmy do poziomu sprzedaży sprzed epidemii. Natomiast od początku maja zanotowaliśmy wzrost o kolejne 30 proc. – dodaje.

Sweet Gallery planuje w tym roku otworzyć w Polsce ok. 150 nowych punktów. Jeśli chodzi o zagranicę, to najszybszy rozwój nastąpi w Niemczech, gdzie pojawi się 50 punktów. – Co rok planujemy rozszerzać naszą sieć o jeden kraj. W tym roku jest to Rumunia – mówi Krzysztof Olesiak.

Ambitne plany rozwoju

Inne sieci także mocno rosną. – Mimo wyzwań, które przyniósł 2020 r. i pandemia, kontynuujemy inwestycje. Do tej pory otworzyliśmy osiem restauracji, a w planach do końca roku jest kilkanaście nowych lokali – mówi Anna Borys-Karwacka, dyrektor ds. korporacyjnych McDonald's Polska.

Także sieć Max Premium Burgers szuka lokalizacji. – Podtrzymujemy plany rozwoju. Otworzona restauracja w podwarszawskich Babicach i uruchomiony w czerwcu lokal w Tychach to inwestycje rozpoczęte przed pandemią. Ale już w ostatnich tygodniach rozpoczęliśmy budowę dwóch nowych lokali – w Radomiu i drugiego, we Wrocławiu – mówił w wywiadzie dla „Rzeczpospolitej" Richard Bergfors, prezes sieci restauracji Max Premium Burgers. – Porównania liczby gości czy obrotów firmy do danych historycznych mogą być mylące z powodu podwojenia liczby lokali w ostatnich 12 miesiącach. Jeśli jednak odnieść faktyczne wyniki do tych zakładanych w prognozach sprzedaży, tworzonych przed pandemią, to widać, że lokale Drive Thru osiągają już wyniki zgodne z założeniami, natomiast obroty tych w centrach handlowych są wciąż zdecydowanie gorsze od zakładanych – dodał.

Także sieć Sfinks uruchamia nowe lokale. – Szacujemy, że w tym roku – o ile sytuacja w otoczeniu nie ulegnie zmianie – w naszych sieciach przybędzie jeszcze trzy–pięć nowych lokali. Będą to restauracje pod markami Sphinx i Fabryka Pizzy, a być może także kolejna Piwiarnia. Nowe lokale mają powstać, m.in. w Białymstoku i Krośnie. Wszystkie będą działały we franczyzie – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska. Firma zarządza 159 lokalami gastronomicznymi na terenie Polski.

Nie jest tak, że sektor zupełnie pozbierał się po trudnej sytuacji ostatnich miesięcy. Koncepty nastawione na centra handlowe nadal odwiedza mniejsza liczba klientów niż rok temu. Z najnowszych badań ShopperTrak Poland wynika, że w sierpniu w galeriach było 37 proc. mniej klientów niż rok temu – w lipcu spadek wynosił 33 proc., trudno mówić o zatem konsekwentnym odrabianiu strat. Polacy z kolei, jeśli wybrali się na urlop, to zazwyczaj spędzali go raczej w kraju – co oznaczało większe możliwości dla sektora gastronomicznego w zagłębiach turystycznych. W 2019 r. rynek gastronomczny wart był ponad 36 mld zł, trudno powiedzieć, ile może to być w roku obecnym.