Dorastała we Wrocławiu i tam rozpoczęła studia polonistyczne, bo jej ojciec nie chciał, żeby została aktorką. Potem jednak sam przyniósł jej informacje o naborze do studenckiego teatru Kalambur. W tym zespole zadebiutowała na scenie.
Film „Korczak”, Ewa Dałkowska
Ewa Dałkowska w filmie „Korczak” Andrzeja Wajdy
Profesjonalną karierę rozpoczęła w Teatrze Śląskim w Katowicach, ale jako aktorka rozkwitła po 1975 roku, gdy przeniosła się do warszawskiego Teatru Powszechnego i zespołu stworzonego przez Zygmunta Hübnera. Ten reżyser wywarł na nią ogromny wpływ
Kim dla Ewy Dałkowskiej był Zygmunt Hübner
– Podczas prób lubił, żeby aktor proponował, co chce grać – wspominała w wywiadzie dla „Rzeczpospolitej”. – Nie miał jednej, ustalonej wizji. Prowadził i tworzył teatr surowy, ale aktorzy do niego lgnęli. Właściwie nie reżyserował, tylko inscenizował. Uwagi miał specyficzne. Pytał: „W tych butach chcesz grać?”. Nie w głowie mu były metafory, naprawdę chodziło o szczegóły. Teatr traktował niezwykle poważnie.
Przez pół wieku swojej aktorskiej kariery teatralnej zebrała imponujący wykaz kilkuset ról. Trudno wyróżnić te szczególnie ważne, bo w każdym przedstawieniu tworzyła postać zapadającą w pamięć. Pracowała w teatrze z największymi twórcami – Aleksandrem Bardinim czy Andrzejem Wajdą, a jednocześnie szukała kontaktu z reżyserami nowej generacji, choćby z Grzegorzem Jarzyną, gdy tworzył Teatr Rozmaitości.