Brytyjski historyk Mark Forsyth w książce „Krótka historia pijaństwa” pisze: „Jakieś 25 tys. lat temu ktoś wyrył na skale [w Laussel we Francji] istotę płci żeńskiej z przesadnie wielkimi piersiami i ogromnym brzuchem, która chyba unosi do ust róg do picia. Nie wszyscy się zgadzają, że to róg pitny. Niektórzy widzą w nim instrument muzyczny i twierdzą, że biednemu dziewczęciu po prostu się pomieszało, w który koniec należy dmuchać. Inni archeolodzy dowodzą, że chodzi o coś związanego z menstruacją. Oczywiście, nawet jeśli to róg pitny, może w nim być tylko woda. Ale to nie wydaje się prawdopodobne, bo picie wody nie jest czynnością, którą zwykle upamiętnia się na całą wieczność na skale”. W istocie jest to historia bardzo długa.

Z książek poświęconych szeroko rozumianej gastronomii można by zestawić pokaźną bibliotekę. Wszystkie one przyznają pierwszeństwo (starszeństwo) piwa przed winem. Wszystkie stwierdzają, że piwo to najstarszy oprócz wody napój ludzkości, wytwarzany w czasach, gdy dopiero wykluwały się najstarsze cywilizacje. Po lekturze tych opracowań odnosi się wrażenie, że już od zarania swoich dziejów piwo było powszechnie, codziennie spożywanym napojem, że to wręcz jego charakterystyczna cecha. Najnowsze wykopaliska każą w to mocno wątpić.

Dla czwartego tysiąclecia przed Chrystusem, a więc dla okresu, gdy już powstawały teksty pisane (Mezopotamia, Egipt), badacze są w stanie umieszczać piwo w kontekście kulturowym, społecznym, dietetycznym, innymi słowy określać, kto, kiedy i jak pijał piwo. Ale czwarte tysiąclecie przed Chrystusem to przecież nie początki piwa – zaczęto je wytwarzać wiele tysiącleci wcześniej. A właśnie dla tych wcześniejszych tysiącleci takich możliwości dotychczas nie było, badacze pradziejów mogli liczyć jedynie na dane archeologiczne, te zaś mówiły o biochemii piwa, ale nie o jego kulturowej czy społecznej roli. Teraz to się zmienia.

Ceremonia w jaskini

W Izraelu, w jaskini Raquefet na południe od Hajfy, archeolodzy odkryli wytwórnię napoju przypominającego piwo sprzed 13 tys. lat. Był to zawiesisty płyn podobny raczej do zupy, sfermentowany, zawierający alkohol. Ten „prabrowar” składał się z trzech jam o głębokości 40–60 cm wydrążonych w skalistym podłożu jaskini. W dwóch jamach przechowywano ziarna zboża, trzecia służyła do ich fermentowania. Świadczy o tym biochemiczna analiza osadu zachowanego na ściankach jam. Wiadomość o tym odkryciu, opublikowana na łamach „Journal of Archeological Science Reports”, wywołała sensację, ponieważ ten pratrunek wyprzedzał co najmniej o trzy tysiąclecia (!) okres, w którym zaczęto uprawiać zboże (nie wcześniej niż 10 tys. lat temu).

Przed tym odkryciem najstarszym dowodem wytwarzania piwa były gliniane tabliczki z klinowym pismem sumeryjskim sprzed 6 tys. lat, z terenu obecnego Iraku. Najstarsze odkopane egipskie browary liczą 3700–3600 lat, a browar odkopany na Cyprze – 3500 lat. Toteż nic dziwnego, że wiek piwa z Izraela – 13 tys. lat – „powalił” badaczy pradziejów.

Wśród ogólnego zachwytu nad pradawnością tego piwa umknął nieco uwadze kontekst tego znaleziska. Tymczasem jest on kluczowy dla poznania początków przygody ludzkości z tym napojem. W jaskini Raquefet oprócz piwowarskich jam odkopano także groby ludzkie, jaskinia bowiem pełniła funkcję cmentarza: „W jaskini grzebano osoby szczególnie ważne w tamtej społeczności. Zwłoki, a może już tylko szkielety, układano na platformach pokrytych kwiatami i roślinami. Jednocześnie warzono w tej grocie płyn zawierający alkohol (...). Bezpośrednia bliskość prabrowaru i ludzkich grobów z tego okresu sugeruje, że produkcja napoju była związana z jakimiś obrzędami, ceremoniami lub innymi przejawami aktywności społecznej” – wyjaśnia prof. Dani Nadel z Uniwersytetu w Hajfie, który kierował badaniami. Rzecz znamienna: profesor nie wspomniał o tym, że odkrycie to skłania do wniosku, iż już 13 tys. lat temu piwo było napojem powszechnym, codziennym – wręcz przeciwnie, profesor wskazuje, że było napojem okazjonalnym, odświętnym, uroczystym.

Picie po chińsku

A teraz przeskok na inny kontynent, do Chin, tam również dokonano odkrycia związanego z prapiwem, również w podobnym kontekście. Naukowcom z Dartmouth College w New Hampshire udało się rozpoznać rolę piwa w Chinach przed 9 tys. lat. Piszą o tym w artykule zamieszczonym na łamach „PLOS ONE”.

W Chinach osiadły tryb życia rozpoczął się około 9 tys. lat temu, w VII tysiącleciu przed Chrystusem. Pierwsze stałe siedziby mieszkalne były raczej skromne, ale archeolodzy odkryli wznoszone w tym samym czasie większe, bardziej okazałe obiekty – magazyny i  grobowce. Właśnie taką większą pierwotną strukturę odkopali w Qiaotou. Zauważyli, że niektóre znalezione w jej obrębie naczynia przypominają o wiele późniejsze naczynia używane do picia alkoholu. Pobrali próbki osadu z ich wewnętrznych ścianek – zawierały ślady skrobi, drożdży, pleśni. Następnie pobrali próbki gleby, aby stwierdzić, czy skrobia, drożdże i pleśń w naczyniach nie dostały się do nich z gleby, w jakimś naturalnym procesie. Okazało się, że nie. „Wyniki analiz upoważniają do stwierdzenia, że gliniane naczynia były wykorzystywane do picia napoju fermentowanego na bazie ryżu z gatunku »oryza sp.« oraz niezidentyfikowanych bulw. W związku z tym wolno stwierdzić, że było to piwo ryżowe” – wyjaśnia prof. Jiajing Wang z Dartmouth College, współautor artykułu.

Badacz ten stawia tezę, że chodziło o „picie jako synonim celebrowania jakiegoś wydarzenia bądź osoby”. Na jakiej podstawie? Ponieważ naczynia do piwa zostały znalezione w specyficznym kontekście, „na marginesie strefy życia”, czyli w pobliżu dużej kamiennej struktury zawierającej dwa szkielety, a więc przy grobowcu – a zarazem ceremonialnej budowli. Co więcej, w przeciwieństwie do ceramiki znajdowanej w pobliżu obiektów ewidentnie mieszkalnych, naczynia piwne były o niebo lepszej jakości.

Archeolodzy rozumują w następujący sposób: zbiór ryżu, na wczesnym etapie rozwoju rolnictwa, wymagał bardzo dużego nakładu pracy. Zatem 9 tys. lat temu ówczesny człowiek musiał spędzać ponad osiem godzin dziennie na zbieraniu dzikich ziaren, aby uzyskać wystarczającą porcję pożywienia. W takich warunkach piwo ryżowe nie mogło być wytwarzane w takich ilościach, aby wystarczało go dla każdego – musiało być zarezerwowane na wyjątkowe okazje, np. na obrzędy pogrzebowe.

Nie zawsze, nie dla każdego

Przez ogromną większość swoich dziejów piwo wcale nie było napojem codziennym, stało się nim zaskakująco późno, dopiero w średniowieczu i to nie we wczesnym, ale dopiero wtedy, gdy odkryto konserwujące i smakowe właściwości chmielu, którego zaczęto używać w procesie wytwarzania piwa. Ale nawet wtedy droga piwa do „codzienności” nie była łatwa ani błyskawiczna. Niemiecki historyk Ernst Schubert zwraca uwagę, że warzenie piwa wymagało dużego nakładu środków i pokaźnych inwestycji, a złożoność produkcji wymagała podziału pracy oraz takiej intensywności handlowej, jakiej nie mogła osiągnąć gospodarka pańszczyźniana. Dlatego we wczesnym średniowieczu jedynie w ramach struktur folwarcznych można było warzyć „codzienne” piwo.

Ale chłodnymi piwnicami do przechowywania piwa (i wina) dysponowała jedynie warstwa wyższa. Kamienne sklepienia były czymś wyjątkowym w świecie, w którym przeważały domy drewniane. Murowane chłodne piwnice upowszechniły się dopiero kilka stuleci później. I jeszcze jedno: powszechne twierdzenie („wszyscy wiedzą…”), jakoby mnisi rozwinęli podstawy browarnictwa, należy zaopatrzyć w duży znak zapytania. Na przykład z klasztornych wykazów dóbr czasu Karolingów można się wiele dowiedzieć o hodowli świń i bydła, o uboju i pieczeniu, jednak niczego o warzeniu piwa. Znaleziska chmielu z VIII–X wieku (wcześniejsze są nad wyraz rzadkie) pokazują, że chmiel i warzenie piwa nie były wówczas przynależne do klasztorów.

Zwycięski pochód piwa dokonał się pod koniec średniowiecza. Dopiero wtedy stało się ono „napojem ludu” (przy czym nie wiejskiego, ale miejskiego), codziennym, tańszym od wina. „Zwykli ludzie nie cenili piwa tylko z powodu jego niskiej ceny, lecz także z uwagi na jego inne zalety: było o wiele bardziej kaloryczne – »to, co warzone, jest tak dobre, jak to, co przeżuwane«”. Prawdziwość tego niemieckiego przysłowia potwierdza gdański kronikarz z XVI stulecia: „Niektórzy żyją z tego napoju o wiele bardziej niż z jedzenia. To nie jest odosobnione stwierdzenie. W Niemczech północnych [w Polsce także – przyp. red.] zupa piwna należała do potraw porannych, zmiękczano w niej twardy chleb” (Ernst Schubert, „Jedzenie i picie w średniowieczu”).

„Odyseja piwna” – taki tytuł nosi znakomita książka Marii Falińskiej. Tytuł jest trafnie dobrany do treści: droga Odysa do domu, do codzienności, była bardzo długa, zawiła, niezwykła. I takie właśnie są dzieje piwa – długie, zawiłe, niezwykłe.