Napiwki, które dostaje kelner, podlegają opodatkowaniu. W jakiej wysokości i w jaki sposób można dać kelnerowi napiwek?
Grzegorz Górnik:
To jest rzecz dobrowolna i zależy od gościa. Myślę, że 10 proc. ceny to minimum. Kiedy płacimy za kawę 5 zł i zostawimy złotówkę napiwku, to będzie dobrze.
Ale bywa, że kelnerowi napiwek się nie należy...
To prawda, ale w tej sytuacji trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, kto to jest kelner. Czy jeśli się przebiorę za policjanta, to już nim jestem? Osoba, która tylko przyniesie i odniesie, to podawacz, a nie kelner. Żeby być kelnerem, trzeba mieć doświadczenie i przeszkolenie. Prawdziwy kelner widzi na przykład, kiedy gościom kończy się wino w kieliszkach, i dolewa.
A jak było dawniej, na przykład w PRL? Jaka wtedy była pozycja kelnera?
Przede wszystkim nie musiał on wcale być osobą młodą, w wieku 20 – 30 lat. Zdarzali się bardzo doświadczeni kelnerzy, którzy mieli po 50, a nawet 60 lat. Znali zasady dobrego wychowania. Restauracji było zdecydowanie mniej niż dzisiaj, więc trudniej było dostać się do tego zawodu. Jednocześnie sprzyjało to sytuacji, że wolny stolik znajdował tylko ten, kto miał znajomego kelnera w danej restauracji.
Jakie zachowania kelnerów są dziś niespotykane?
Mam książkę z 1909 roku „Nauka usługiwania". Można z niej wyczytać, że wtedy poziom był dużo wyższy. Podawało się zgodnie z zasadami serwisu angielskiego, francuskiego czy rosyjskiego. Kiedyś każdy kelner miał pomocnika, który mu wszystko przygotowywał. Obrus w restauracji był rzeczą naturalną, a na kolanach gościa kelner rozkładał serwetkę bankietówkę.
Czy ma pan z tamtych czasów jakieś swoje autorytety?
Szukam ich cały czas. Moim bohaterem jest Roman Boryczko z filmu „Zaklęte rewiry". To człowiek, który zaczął od zera i pokazał, że można zostać kimś. A bycie zawodowym kelnerem to naprawdę fajny pomysł na życie.
—rozmawiała Matylda Młocka
