Show-biznes nad patelnią

Setki książek kucharskich i kulinarnych programów telewizyjnych są dla kuchni tym, czym dla erotyki pornografia – powiedział Jonathan Gold, amerykański recenzent kulinarny, laureat Nagrody Pulitzera. – Jak ktoś nie może w realu, to się chociaż pocieszy namiastką.

W czasach, gdy jedna trzecia ludzkości nie zaspokaja podstawowych potrzeb żywnościowych, w krajach rozwiniętych jedzenie stało się nowym rodzajem rozrywki. Oderwało się od swej pierwotnej funkcji – zaspokajania głodu – i poszybowało w rejony fantastyki. Do restauracji idzie się w celach turystycznych – nie tylko żeby zjeść, lecz przede wszystkim, żeby przeżyć nowe doświadczenie. Na przykład kuchni molekularnej.

800 tysięcy kandydatów na smakoszy marzyło o zjedzeniu kolacji w restauracji El Bulli, na wybrzeżu Costa Brava, uhonorowanej trzema gwiazdkami, najwyższym odznaczeniem przewodnika Michelin, pięć razy z rzędu wyróżnionej przez angielskie pismo „Restaurant". Średnio na stolik przypadało 400 oczekujących. Zaszczytu, który trwa trzy godziny, składa się z 30 dań i kosztuje średnio 250 euro od osoby, dostąpiło jednak niewielu, bo El Bulli, restauracja na wybrzeżu Costa Brava, na północ od Barcelony, była otwarta tylko od maja do października.

Szefa Ferrana Adrię nazwano papieżem nowej kuchni i mistrzem wyobraźni haute cuisine na całej planecie. A kuchnia molekularna stała się obsesją szefów kuchni na całym świecie. Jednak bezy pieczone w komorze próżniowej oraz parówki gotowane między ogniwami akumulatora nie wszystkich przekonały i w zeszłym roku restaurację zamknięto.

Celebrycko i szafranno

Znajomość kuchni i win weszła do kanonu wtajemniczeń, które powinien posiadać każdy szanujący się członek klasy średniej. Sprzyjają temu blogi kulinarne i enologiczne, portale kuchenne, recenzje i rankingi restauracji, zainteresowanie slow foodem i żywnością ekologiczną, sklepy z najnowocześniejszym sprzętem kuchennym. W Polsce to fenomen ostatnich dziesięciu lat. Narzędziem są oczywiście książki kucharskie, których na świecie ukazują się co rok setki, w Polsce kilkanaście. W Warszawie jest nawet księgarnia w nich wyspecjalizowana. Swojskie i egzotyczne, osobiste, rodzinne, specjalistyczne. To zrozumiałe, że piszą je kucharze. Ale ostatnio do tej literatury zabiera się każdy celebryta, chwilę po tym, gdy jego twarz zacznie być rozpoznawalna dzięki telewizji. Autorami zostali: modelki Agnieszka Maciąg i Ewa Wachowicz, aktorzy Marek Kondrat, Bożena Dykiel, Beata Tyszkiewicz, Bogusław Linda, prezenterzy Omenaa Mensah i Piotr Galiński. Nasze najświeższe celebrytki – Marta Grycan, synowa producenta lodów, i jej córki – które z impetem weszły na warszawskie salony, także mają w planie zdyskontować ciepłą jeszcze sławę. – Mamy zamiar wydać książkę kucharską i otworzyć przytulne bistro w centrum Warszawy – zwierzyły się magazynowi „Party".

Kto to wszystko czyta? I kto według tego gotuje? Trudno sprawdzić, ale kulinaria to wciąż dla wydawców żyła złota. Wydawnictwo Filo, które ma na koncie sześć książek Nigelli Lawson, dokładnych danych o sprzedaży nie ujawnia („Jesteśmy małym wydawnictwem"), ale przyznaje, że sprzedało „mocne kilkadziesiąt tysięcy" egzemplarzy książek ponętnej Angielki oraz kilka tysięcy „Apetycznej kucharki" Francuzki Sophie Dahl, słynnej z opływowych kształtów. Na książkach gwiazdorskiego kucharza brytyjskiego Jamiego Olivera w 2011 roku Penguin Books zarobił 13,2 mln funtów. To jednak znacznie mniej niż w 2010 r., kiedy to kulinaria Olivera sprzedały się za 20,3 mln funtów. Olivera nie przebiły nawet książki J. K. Rowling – jej Harry Potter dostarczył wydawnictwu Bloomsbury 4,6 mln funtów.

W sosie własnym

Książkę kupi może kilkanaście tysięcy, przeczyta połowa. Gwiazdka czy choćby widelec Michelin pozostaną w kręgu elity, bo do odznaczonych tymi honorami drogich restauracji chodzą ci, których stać na wydatek kilkuset euro za kolację.

Drogę do tytułu „Celebrity chef", kucharz celebryta, terminu, który trafił nawet do Wikipedii, otworzyła telewizja. Pogryzając chipsy, miliony widzów siedzą na kanapach, wpatrzeni w swoich idoli wyposażonych w najmodniejsze naczynia, garnki i noże, bez mrugnięcia okiem wrzucających do rondli trufle i ostrygi. Chociaż widzowie nie jedzą tego, co się gotuje na ekranie, specjaliści od żywienia obliczyli, że w czasie trzech i pół godziny oglądania telewizji i podjadania przeciętny telewidz pochłania od 600 do 1000 kalorii.

Sławni kucharze istnieją nie od dziś. Jednak przed epoką telewizji i Internetu znało się nazwiska autorów książek kucharskich, nie znając ich twarzy i nic o nich nie wiedząc. Ćwierczakiewiczowa, Monatowa były po prostu kucharkami, zaradnymi i oszczędnymi gospodyniami domowymi, które radziły innym paniom domu, jak gotować smacznie i tanio. O gwiazdorstwie nie było mowy. Irena Gumowska w czasach PRL napisała kilkanaście książek kucharskich, ale mało kto wiedział, jak wygląda. Nawet Nela Rubinstein, autorka świetnej, wielokrotnie wznawianej książki kucharskiej, sławę zawdzięczała mężowi pianiście, a nie przepisom na pieczeń.

Telewizja wyniosła na szczyty ten zawód, dotąd pozostający w cieniu, znojny i niecieszący się prestiżem. Zostać kucharzem? Jeszcze 20 lat temu ambitni rodzice uznaliby to za degradację swoich dzieci. Ale czasy się zmieniły. Zmieniły się techniki. Kuchnie są duże, czyste, sprzęt nowoczesny, godziny pracy cywilizowane, wszystkie możliwe, najbardziej egzotyczne składniki, rośliny, owoce dostępne na rynku. Zarobki wielkich szefów są przyzwoite, choć nie doszły jeszcze do wynagrodzeń gwiazd rocka. Spełnione są wszystkie warunki, aby gotowanie stało się działalnością prawie artystyczną, twórczością nie gorszą od poezji. Bo kto czyta dzisiaj wiersze? Kto chodzi do teatru? A na kuchni znają się wszyscy...

Gwiazdozbiór Kucharza

No i sława... Kucharze celebryci odbywają tournée międzynarodowe, otwierają atelier, prowadzą szkolenia, uczestniczą w targach, festiwalach i międzynarodowych konferencjach. Otwierają własne linie naczyń kuchennych i przypraw. Mogą nawet spowodować wzrost sprzedaży produktów. Dzięki Delii Smith i jej programowi sprzedaż jajek w Wielkiej Brytanii wzrosła o 10 procent. Linie kuchenne Marthy Stewart i Nigelli Lawson sprzedają się w eleganckich sklepach z wyposażeniem wnętrz. – Jak zrobię foccacię z mąki kukurydzianej, to ta mąka zniknie od razu ze sklepów w całym kraju – mówi Jamie Oliver. Szybko dowiadujesz się, jaką masz odpowiedzialność.

Pionierką nowożytnych gwiazd kulinarnych (chyba że celebrytą nazwiemy Bartolomeo Scappiego, który gotował papieżowi Piusowi V) była w latach 60. Julia Child, która nauczyła Amerykanów kuchni francuskiej. Polscy widzowie poznali ją dzięki filmowi „Julie and Julia" z fantastyczną Meryl Streep w roli charyzmatycznej kucharki. Jej kuchnia znajduje się nawet w Smithonian Museum of American History w Waszyngtonie.

Anglik Marco Pierre White, ojciec nowoczesnej kuchni, restaurator, celebryta, gwiazda telewizji, autor książek kucharskich, został najmłodszym kucharzem, który otrzymał trzy gwiazdki Michelin. To był rok 1995, White miał 33 lata i już otaczała go aura skandalu. Potrafił wyrzucić klienta, który ośmielił się skrytykować jego danie, flirtować z klientką, której mąż kilka stolików dalej delektował się rybą.

Według Jaya Raynera, krytyka kulinarnego „Observera", to właśnie White zapoczątkował erę kucharzy celebrytów. Z White'em pracował razem Szkot Gordon Ramsay, inna sława kulinarna. Działał we Francji, potem w Londynie, napisał kilka książek kucharskich, a jego restauracje w kilku krajach zdobyły w sumie 11 gwiazdek Michelin. Nakręcił pięć serii programu „Boiling point" w kanale Channel 4.

Jamie Oliver w wieku 24 lat w 1999 roku zaczął prowadzić swój program „The Naked Chef" i od razu został gwiazdą. Zarabiał setki tysięcy funtów, prowadził restaurację, reklamował supermarkety i portal randkowy dla smakoszy, ale miał też ambicję zmienić nawyki kulinarne Brytyjczyków. Pod petycją do premiera o poprawę jedzenia w szkolnych stołówkach zebrał 270 tysięcy podpisów. Rząd zrozumiał i przyznał na to 940 milionów. W 2010 roku Oliver zdecydował się na eksport rewolucji – program telewizyjny „Food Revolution", który ma zreformować nawyki żywnościowe w Huntington w stanie Wirginia, jednym z najbardziej otyłych w USA. Wystartował także z kursami zdrowego żywienia w Australii i Wielkiej Brytanii. Stał się kulinarnym aktywistą. „Nie jestem bardziej polityczny niż przeciętny człowiek. Ale z powodu tego, co robię, ludzie mnie słuchają".

Nigella Lawson to także globalny fenomen medialny. Piękna, ma arystokratyczno-intelektualne koneksje i męża miliardera. A przede wszystkim gotuje smacznie, seksownie się przy tym oblizując. Czy trzeba więcej, by stać się bóstwem domowym, jak tytuł jej książki „Domestic goddess"? Programy „Nigella gryzie" i „Wieczne lato z Nigellą" można oglądać w TVN Style, wydała sześć książek kucharskich.

Jedzenie stało się wielkim spektaklem popkultury. – Nazywam to pop gastro – mówi Tomasz Jakubiak, dziennikarz kulinarny. Trendy wyznacza telewizja. Są pewne przepisy, które ludzie lubią, innych nie. Makarony, kuchnia włoska, hiszpańska – to jest popularne. Ale kuchnia regionalna czy molekularna już nie.

Do nas ten osobliwy kult dotarł z opóźnieniem spowodowanym historią powszechną. W państwowej gastronomii, gdzie receptura ogórkowej była ustalona na poziomie centralnym, trudno było o rywalizację, o braku mięsa nie mówiąc.

Rzut patelnią i mięsem

Ale jak już się rozkręciło, zakorzeniło się na dobre. Telewizja publiczna ma dwa programy kulinarne, TVN – cztery, Polsat – dwa, Kuchnia TV – kilkadziesiąt. Już w porze formatów śniadaniowych widz ogląda kontuar z kuchnią, na patelniach skwierczą przekąski, wabią kolorami zioła, smoothie i sałatki.

Ponad ambitne spektakle producenci stawiają na widowiska, których paliwem są akcja, emocje, seks. Ekran chce zmysłów, wyrazistych osobowości i dramaturgii. I kuchnia daje to wszystko. Im bardziej ekstrawagancki kucharz, tym lepiej. Tym kryteriom odpowiada Magda Gessler, superstar programu „Kuchenne rewolucje", którego trzeci sezon oglądają prawie trzy miliony widzów.

Jest performerką z krwi i kości – autentyczna, nie boi się kamery, potrafi rzucić patelnią i mięsem (podobno Edward Miszczak zalecił przeklinanie, bo to przybliża do ludu). Angażuje się w problemy rodzinne swoich podopiecznych, jest bezlitosna i czarująca na przemian. Inni aktorzy polskiej sceny kuchennej to Kurt Scheller, Robert Okrasa, Pascal Brodnicki, który kokietuje sfrancuziałą polszczyzną, Robert Sowa.

Robert Makłowicz to bardziej dziennikarz i znawca kuchni niż performer, chociaż jego kuchenne spektakle w różnych miejscach świata – w lesie, na plaży, w ognisku, na łódce – mają wielu fanów. We Francji uczestników programów kulinarnych dobiera się, biorąc pod uwagę ich umiejętności aktorskie. Producenci umieszczają kucharzy na szczycie dźwigu, żeby zrobili carpaccio, naleśniki smażą, lecąc balonem nad górami. Dobrze widziane są awantury – zdruzgotany asystent kucharza opuszcza plan z płaczem, gdy szef zrobi mu awanturę o przypalony kawałek befsztyka. Całkiem inna jest formuła programu „Silent cooking" w Vorschau, niemieckiej telewizji publicznej o profilu kulturalnym. Młodzi kucharze z różnych stron świata gotują w skupieniu i ciszy. W tle chilloutowa muzyka, od czasu do czasu na ekranie pokazuje się plansza „piec w piekarniku w temperaturze 200°" oraz lista składników.

Ci showmani z różnych stron świata to jeden z objawów globalizacji. Czy pozytywny? Z pewnością kuchnia otwiera drzwi do innych kultur, uczy otwartości, pobudza ciekawość, zachęca do eksperymentów. Ale jest i druga strona medalu. Pokazując wypasione wyposażenie kuchenne i drogie składniki, stymuluje konsumpcję, ale i wpędza we frustrację. Co czuje ktoś, kto oglądając sandacza nadziewanego truflami, ma w perspektywie kapuśniak?

Odnoszę wrażenie, że im więcej oglądamy w telewizji kucharzy sprawnie radzących sobie z najtrudniejszymi potrawami i najdroższymi składnikami, tym mniej gotujemy w domu. Bo skoro kuchnia jest sztuką tak trudną, to może lepiej zostawić ją zawodowcom? Nie bez winy jest tu także szum informacyjny sprzecznych teorii żywieniowych, które zmieniają się co parę sezonów. Jajko – cichy zabójca czy źródło życia? Mleko – niezbędne dla kości czy nieprzyswajalne przez organizm człowieka? Tłuszcz zwierzęcy, 40 lat temu ogłoszony trucicielem, zrehabilitowany, gdy okazało się, że nie zwiększa wcale ryzyka choroby wieńcowej.

Czy lawinowy rozwój show-biznesu kuchennego wpłynął na nasze przyzwyczajenia kulinarne? – Na pewno – odpowiada Tomasz Jakubiak. – Widzę to chociażby, odwiedzając znajomych na święta. Dawniej wszędzie był śledź, karp. Teraz w mało którym domu jest to samo. Menu, nawet świąteczne, dość zrytualizowane, zróżnicowało się. A znajomi, z którymi spotykaliśmy się w weekendy, dawniej pili wódeczkę, teraz razem gotują, popijając wino.