Estramadura

W rozmowach ze znajomymi, nawet tymi, którzy dość regularnie odwiedzają Hiszpanię w urlopowy czas, nigdy nie pada określenie Estremadura. Podobnie jak nazwy takich miejscowości, jak Badajoz, Almendralejo czy Mérida lub Trujillo, choć te dwie ostatnie pojawiają się nawet w popularnych książkach historycznych i przewodnikach.

Istotnie – położenie Estremadura ma gorzej niż fatalne, zwłaszcza z turystycznego punktu widzenia. Świadczy o tym sama jej nazwa, pochodząca od słowa extremo – skrajny, w domyśle chyba jednak bardziej „zapomniany", „odludny". Czy podróżujemy do Portugalii, czy też na południe półwyspu, żeby tu dotrzeć, zawsze nadłożymy drogi. Trzeba by nadłożyć sporo drogi i mieć wiele samozaparcia, by tu wstąpić. Mówiąc oględnie – to hiszpańska ściana zachodnia, odpowiednik naszej ściany wschodniej. Bogate rejony są w tym kraju na wschodzie i północy.

W dodatku region graniczy z podobnym i podobnie biednym obszarem po stronie portugalskiej, zwanym jeszcze niedawno... Estremadura. I choć obie części to historyczna całość, Portugalczycy włączyli ostatnio swój obszar do ogromnego regionu Alentejo i przestali używać – przynajmniej administracyjnie – oryginalnej nazwy, by ta nie myliła się nikomu z wielkim hiszpańskim sąsiadem.

Miasto emerytów ?i konkwistadorzy

A jest to obszar ogromny, równy niemal połowie Portugalii, ponad czterdzieści tysięcy kilometrów kwadratowych i ledwie milion mieszkańców. Jednak mimo gigantycznych rozmiarów Estremadura – patrząc z perspektywy całej Hiszpanii, od wybrzeża śródziemnomorskiego i Majorki po wybrzeże atlantyckie z Galicją i Santiago de Compostela na zachodzie – walory turystyczne ma żadne. Ani plaż, ani wyjątkowych gór, żadnych jezior, uroczysk, wodospadów. Czegokolwiek. Do tego – niechlujne nazewnictwo. Choćby w łacińskim określeniu największej rzeki w regionie Gwadiany – Flumen Anas, w którym Arabowie zamienili tylko „flumen" na swoje „wadi", nie zawracając sobie głowy, co może oznaczać owe „anas" (łac. kaczka). Z czego wyszło hiszpańskie Guadiana, czyli nasze Gwadiana. W innych regionach Hiszpanii Arabowie byli znacznie bardziej precyzyjni.

Jedynym ułatwieniem pozwalającym tu dotrzeć jest powstała w ostatniej dekadzie sieć autostrad. Teraz jedzie się tu trzy godziny, a jeszcze nie tak dawno musiałem spędzić w samochodzie pięć–sześć. Choć leżące przy granicy z Portugalią Badajoz (i posiadające lotnisko z jedną osobą personelu naziemnego oraz jednym i jedynym lotem do Madrytu dziennie tanimi liniami) jest trzy razy większe od Méridy, to ta ostatnia jest stolicą całego regionu. Głównie z uwagi na swe centralne położenie oraz historyczne zaszłości.

Mérida to rzymska Emerita Augusta, zwana już w starożytności Małym Rzymem. To tutaj osiadali na emeryturze żołnierze kolejnych cezarów lub przybywali spędzić urlop. Dla mieszkańców Italii być może nie była to wielka atrakcja, ale dla służących latami w Germanii wojowników – bardzo kusząca propozycja. Choć temperatury w Méridzie są w lecie wysokie, to łagodzący je wpływ rzeki, obfitość zwierzyny, ryb, warzyw i owoców, a przede wszystkim święty spokój bardzo sprzyjały osadnictwu.

W czasach rzymskich Mérida była tak potężna, że została stolicą ogromnej prowincji Lusitania (Hispania Lusitania), obejmującej całą Portugalię i wschodnią Hiszpanię, z całą Estremadurą. Luzytanów, których ziemie podbili Rzymianie, Portugalczycy uznają za swoich przodków – choć trochę to naciągane (jak u nas Sarmaci), bo do dziś nie wiadomo nawet, kim byli i skąd się oni wywodzili ani gdzie się rozproszyli po rzymskim podboju.

W każdym razie leżące nad Gwadianą 60-tysięczne miasto wprost pęka od rzymskich zabytków. Wielki amfiteatr, kolumnada, świątynia Diany i wiele, wiele innych. Najpiękniejszym wszak z nich jest dla mnie Puente Romano – zachowany w niemal nienaruszonym stanie (nie licząc asfaltowej nawierzchni), najdłuższy zachowany rzymski most rozciągający się nad Gwadianą, który stał się dziś głównym deptakiem miasta.

Dziewięćdziesiąt kilometrów od Méridy leży pełne zabytków z późniejszych czasów malutkie, ledwie 9-tysięczne miasteczko Trujillo. To kolebka hiszpańskich konkwistadorów. Tu m.in. urodził się i wrócił na stare lata Francisco Pizarro, zdobywca (wraz ze swoim bratem Gonzalo) Peru. Jego pomnik stoi na jednym z najpiękniejszych hiszpańskich rynków Plaza Mayor, tuż przed kościołem Santa María la Mayor. W Trujillo urodził się również inny słynny konkwistador, Francisco de Orellana – pierwszy Europejczyk, który przekroczył Andy w poszukiwaniu mitycznego El dorado, a wracając, również jako pierwszy człowiek ze Starego Świata, przepłynął przez przypadek całą Amazonkę. Z kolei kuzynem Pizarra był zdobywca Meksyku Ferdynand Cortez, który pochodził z malutkiej wioski Medellin leżącej nieopodal Méridy.

Owocowe i pijalne

Z estremadurskimi winami wielkiego szaleństwa nie ma, choć trafić tu można na prawdziwe perły. Region jest drugim co do wielkości producentem wina w Hiszpanii, ale od pierwszej, Kastylii-La Manchy, dzielą ją lata świetlne. Ale nie o ilość tu chodzi. Zanim zajmiemy się estremadurskimi winami i wybierzemy te najlepsze, trzeba tu przyjąć niemal sztywne zasady gry – a przede wszystkim nie sugerować się znanymi nam określeniami zwyczajowo dotyczącymi wieku wina, typu reserva czy gran reserva. Tego typu wina tu są z reguły o niebo tańsze od tych z regionów Rioja czy Ribereba del Duero, ale w przeciwieństwie do tamtych – niekoniecznie pijalne, przynajmniej pijalne z przyjemnością.

Wielką siłą Estremadury są wina młode – pachnące, świeże i owocowe, w tym także białe, co na południu stanowi jednak pewną rzadkość; na południu bowiem tereny winiarskie regionu leżą blisko Andaluzji. Takie młode wina trudno sprzedać poza najbliższy obszar produkcji czy własny region, dlatego wytwórcy – jak w innych częściach Hiszpanii – starają się jak mogą, by robić starsze, dojrzewane w beczkach wina i wyraźnie podkreślać to na etykietach. Ale tymczasem niewielu to wychodzi. Po starsze, oczywiście, warto sięgnąć, bo jeszcze długo będą tańsze od tych z innych części Hiszpanii, ale musimy wcześniej wiedzieć co nieco o producencie. Warto więc np. pogadać sobie dłużej ze sprzedawcą w lokalnym sklepie winiarskim – to z reguły regionalni specjaliści. Kupowanie gran reservy w ciemno za pięć euro w sklepie to pewna katastrofa.

Do najlepszych należą młode i starsze wina z wytwórni Bodegas Habla, Pago de los Balancines, Viña Santa Marina i Vinícola Guadiana. To prawdziwy top, a nawet hiszpańska czołówka, ale by skosztować tych win, trzeba włożyć nieco wysiłku – trafić do dobrej restauracji albo poszukać w dziale winiarskim każdego domu handlowego sieci El Corte Inglés w całym kraju, ewentualnie spytać w sklepie winiarskim. Nie powinniśmy też wiele wydać – to sumy rzędu dziesięciu lub kilkunastu euro (w sklepie). Mimo iż są to wina rasowe, Estremadurze jako regionowi daleko jeszcze do wyrobienia sobie marki nawet we własnym kraju. (W wielu mniejszych publikacjach o hiszpańskich winach ten region jest dalej w ogóle pomijany!)

Widać to choćby po dziwnym potraktowaniu przez niektórych producentów jedynej własnej apelacji (denominación de origen, czyli chronionej nazwy pochodzenia, DO Ribera del Guadiana). Nie dość, że jest ona tylko jedna, co jest zupełnym ewenementem dla tak ogromnego regionu i ma gwarantować jakość wina, wielu winiarzy woli ją omijać na etykietach, bo nie kojarzy się najlepiej – zbyt dużo kiepskich win pojawiało się i pojawia się na rynku z tym oznaczeniem. Dlatego najlepsi wolą podpierać się własną marką, ich wina na etykietach noszą zaś niższe oznaczenia przeznaczone dla win regionalnych (vinos de la tierra), a czasem nawet stołowych (vinos de mesa). Ale jeśli sięgamy po takie wina, należy koniecznie wiedzieć, od kogo pochodzą. W tej grupie produktów znakomitą większość stanowią produkty niewarte naszej uwagi, a już na pewno specjalnego przyjeżdżania do Estremadury.

– Nasze wina wyrobiły sobie już markę w całej Hiszpanii – mówił mi Pedro Gómez Gil z Habli, kiedy degustowałem jego wina w wytwórni na przedmieściach Trujillo. – Nie chcemy sobie psuć wizerunku określeniem „Ribera del Guadiana", w wielu miejscach kraju ta nazwa po prostu źle się kojarzy.

Podobnego zdania jest Aurora Ochoa, właścicielka nowej, ale bardzo już znanej winiarni Pago de los Balancines. – Nie unikamy apelacji, ale stosujemy ją wybiórczo, tylko do niektórych win, reszta to wina regionalne. Wina jakościowe powinny być robione w ramach apelacji, ale też ta musi wrócić na swoje miejsce, mieć renomę i budzić szacunek – twierdzi.

Ale w Estremadurze znajdziemy też i bardzo miłe niespodzianki. Okolice Almendralejo to najdalej położone miejsce od Katalonii, gdzie można produkować... cavę – najbardziej znane hiszpańskie wino musujące, a w wielu wypadkach – często jedno z najlepszych na świecie w ogóle. Cava to bardzo dziwna międzyregionalna apelacja, obejmująca najlepsze wina z bąbelkami wytwarzane metodą szampańską. Grubo ponad 90 procent jej produkcji pochodzi z Katalonii, ale zaszłości historyczne (kiedyś każde wino musujące w Hiszpanii nazywano cavą) spowodowały, że sporo wytwórni znajduje się poza tym regionem, w tym aż trzy w Estremadurze. Najlepszą z nich jest Vía de la Plata i po jakiekolwiek wino musujące od nich sięgniemy, gwarantuję, że nie będziemy żałować.

Podobnie kiedy wypełnimy kieliszek dobrze schłodzonym, młodym białym winem z odmiany cayetana (zwanej też pardina) – lokalnego szczepu uprawianego wyłącznie w Estremadurze. Nie jest to wyjątkowo aromatyczne wino, za to tchnie świeżością, orzeźwia kwasowością, no i pasuje do wielu lokalnych przystawek. To niemal „mus" przed każdym posiłkiem.

Owczy tort pod księżycem

W przeciwieństwie do wina oliwa nie jest silną stroną Estremadury, ale godnych uwagi marek tu nie brakuje i zawsze można coś zapakować do bagażnika. Wiele firm wytwarza masówkę, bo regionowi trudno się jest wybić,  „królem" oliwy jest bowiem południowy sąsiad – Andaluzja, gdzie powstaje ponad 80 procent produkcji całego kraju.

Rodzinna wytwórnia Pago de los Baldios de San Carlos z okolic Méridy postanowiła zmienić ten wizerunek – niedawno kupiła kilkanaście hektarów starych, na wpół opuszczonych gajów oliwnych i wytwarza dziś jedną z najlepszych oliw na świecie.  Niemal wszystko robi się tu ręcznie, a na zbiory czeka się do ostatniej chwili – oliwki nie mogą być ani zielone, ani też czarne, najważniejszy jest moment przejściowy, kiedy są różowo-czerwone. Dlatego jeśli jest ciepło, ta chwila może nadejść nagle, więc owoce często zbiera się w nocy.

- Kiedyś musieliśmy zbierać przy pełni księżyca, dlatego w sposób naturalny jedną z marek nazwaliśmy Full Moon. Stała się przebojem w Chinach właśnie z powodu tej pełni, z czego wtedy zupełnie nie zdawaliśmy sobie sprawy. Jest sprzedawana w El Corte Inglés i w brytyjskim Harrodsie oraz wielu ekskluzywnych butikach i restauracjach na świecie – mówi Ana María Sáchnchez de Grada, razem z mężem właścicielka wytwórni. Dla mnie Full Moon była cudnie pikantna, nawet bardziej od moich ulubionych włoskich oliw z Umbrii. Ale porównywanie oliw włoskich i hiszpańskich to śliski temat od dekad. Wyroby z Italii sprzedają się lepiej, ale lwia część tego, co znajdziemy we włoskiej butelce, pochodzi z Iberii. Włosi są największym importerem hiszpańskiej oliwy luzem, mieszają ją ze swoją i sprzedają masowo. Rzecz jasna – italscy producenci zaprzeczają takim praktykom (legalnym w UE), ale papiery przewozowe mówią co innego. Ciekawostką zaś jest to, że w przeciwieństwie do włoskich hiszpańskie oliwki nie są drylowane – wyciska się całość, razem ze zmiażdżoną pestką!

Niezmierzony rozmiar pastwisk powodował, że na brak mleka w Estremadurze nigdy nie narzekano. Bardzo wcześnie narodziła się też sztuka serowarska, która przez wieki doszła do perfekcji. I to takiej, że dziś aż cztery sery mają apelację, czyli chronioną nazwę pochodzenia – i jest to chyba hiszpański rekord.

Nie musiano by mnie nawet torturować, bym wskazał najciekawszy z nich – jest nim dla mnie bez dwóch zdań Torta del Casar (tort z miasta Casar), ser owczy wytwarzany w okolicach Casar przez ledwie ośmiu sporych producentów, choć korzenie ma typowo pasterskie. Jeszcze nie tak dawno był to lokalny przysmak, ale teraz jest powszechnie dostępny poza regionem, odkąd udało się wreszcie zastosować technologię próżniową do jego pakowania – wcześniej eksport był niemożliwy z uwagi na fakt, że ser wysychał. Dalej był bardzo smaczny, ale smaczny „inaczej". Tymczasem prawdziwa Torta del Casar jest twarda tylko na zewnątrz i tej warstwy ochronnej się nie je. Odcina się jej górną warstwę, odsłaniając środek, będący gęstą, aromatyczną, kremową masą, którą wykłada się na kawałek chrupiącego chleba lub tosta. Miód z boczkiem!

Producentom udało się ochronić swój wyrób przed zakusami UE i tradycyjnie torta jest robiona z mleka niepasteryzowanego, pochodzącego od dwóch ras miejscowych, nisko wydajnych owiec, dających niepowtarzalnej jakości mleko. Na jeden kilogram sera trzeba wydoić aż 20 zwierząt! Dlatego też ser nie należy do najtańszych. Dla producentów jego zaletą jest to, że robi się go stosunkowo szybko – minimalny okres to pół ledwie roku. Ma też inne zalety, o których wytwórcy chyba nie wiedzą. Do ścinania się mleka używa się tu od wieków nie podpuszczki, ale pyłków masowo tu występującego dzikiego ostu (karczocha hiszpańskiego), takiego z fioletowymi kwiatami, powszechnego i u nas. To też przypadek – przed wiekami pasterze zauważyli, że transportowane przez nich mleko ścina się, kiedy ich szlak wiedzie przez pola porośnięte ostami.

Ma to tę wielką zaletę, że może on być np. spożywany przez wegetarian – podpuszczka ma pochodzenie zwierzęce, więc sery wyrabiane z jej użyciem (czyli w zasadzie wszystkie) są dla nich nie do przyjęcia. Ale kiedy spytałem szefów jednej z wytwórni, którą odwiedzałem ostatnio, czy promują ser w ten sposób, byli bardzo zdziwieni moim pomysłem.

A tak przy okazji – Estremadura z moich obserwacji jest bodaj jedynym „normalnym" rejonem południa Europy, gdzie serów nigdy nie proponuje się po posiłku, ale zawsze przed, na przystawkę. Deser to deser, świętość, i musi być słodki, często – bardzo słodki.

A region słodkościami stoi, zaś ze słodkości, jak większość krajów, które są lub były pod dominacją arabską. Ale nie jest to cała prawda. Istotnie – mnóstwo tu owoców suszonych, zwłaszcza migdałów (nazwa miasta Almendralejo wywodzi się właśnie od migdałów), rodzynek i fig (za te w czekoladzie – bonbon de bigó – swobodnie mogę oddać życie), ale też słodkości z czasów późniejszych. Niebywałe jest pochodzenie niemal wszystkich tutejszych deserów, które powstają przy ogromnym wkładzie żółtek lub przynajmniej obficie sosem z nich zrobionym oblanych. Skąd w tak niegdyś ubogim rejonie aż taki urodzaj na drogie przecież żółtka? To proste – posiadłości zakonne, jak w wielu krajach Południa, obsadzone były dzierżawionymi przez lud winogradami. Winiarze zaś płacili za przywilej dzierżawy winem, czerwonym głównie. Mnisi posiadali piwnice, w których zajmowali się jego pielęgnacją i dojrzewaniem, a do klarowania najlepszych czerwonych win (kiedyś wszystkich) po dziś dzień używa się ubitego białka kurzych jaj, które opadając na dno, zabiera ze sobą wszelkie zmętnienia, samo pozostając czynnikiem neutralnym.

Każdy gospodarz wiedziałby, co zrobić z kilkoma żółtkami, ale zakonni, zbierając wino ze sporych obszarów, mieli ich więcej, niż byli w stanie zjeść. Przez wieki wymyślali więc setki sposobów ich deserowej utylizacji, a mając jeszcze pod ręką obfitość migdałów, orzechów i najprzeróżniejszych bakalii... Łatwo się domyślić, iż cokolwiek słodkiego zamówimy po posiłku, to jeśli zrazu z wierzchu sosu nie zauważymy, możemy być niemal pewni, że po naciśnięciu przysmaku wypłynie zeń żółtkowy płyn.

W poszukiwaniu ?czarnej świni

Álvaro Rivas Couto zaprosił mnie jednego ranka na tropienie prawdziwych, żyjących na wpół dziko iberyjskich czarnych świń, z których robi się jedną z najlepszych na świecie suszonych szynek – jamón ibérico o chronionej nazwie pochodzenia DO Dehesa de Extremadura. Álvaro jest szefem komisji technicznej rady regulacyjnej, która nadzoruje ich produkcję. Rzecz jasna jamón ibérico może robić każdy, ale by otrzymać prawo do pieczątki Dehesa de Extremadura, spełnić trzeba setki wymogów. No i za wyrób finalny trzeba będzie znacznie głębiej sięgnąć do portfela. – Zrobisz dobre zdjęcia – zachęcał. Poszedłem, choć było potwornie zimno i lało.

Warchlaki są hodowane w zagrodzie do wagi stu kilogramów. Kilka tygodni po narodzeniu wszystkie są kastrowane (obie płcie), by później na wolności samce nie walczyły między sobą i nie tworzyły się klany pod przywództwem samców alfa. Ale także dlatego, aby samice nie przyciągały całkiem dzikich świń, które mogą przedrzeć się przez ogrodzenie i zanieczyścić rasę.

Na jedną świnię musi przypadać obszar co najmniej jednego hektara pastwiska! Więc są to połacie niezmierzone – w regionie istnieje, jak się szacuje, ponad milion hektarów wszystkich pastwisk w sumie! Zwierzęta trafiają do uboju, kiedy ich waga osiągnie 240 kilogramów. W okresie zwanym montanera (pod koniec jesieni) wypuszcza się je na gigantyczne ogrodzone pastwiska (hiszp. – dehesa), by radziły sobie same pośród łąk porośniętych dębami. W ciągu dnia potrafią przejść kilka, a nawet kilkanaście kilometrów w poszukiwaniu żołędzi. Wszystkie są – co oczywiste – unijnie oznakowane. Z początkiem lata następnego roku świnie się wyłapuje. Álvaro codziennie przemierza swoim jeepem dziesiątki kilometrów, sprawdza, czy zwierzaki nie są aby sztucznie dokarmiane, czy są zdrowe i nie zagrażają im drapieżniki. Mnie prowadził przez pół dnia przez mokre chaszcze. Ale czego się nie zrobi dla pięknych zdjęć. Potem pokazał dojrzewalnię, gdzie lekko osolone szynki suszą się w przewiewnych pomieszczeniach od roku do półtora (to zależy, jaki fragment zwierzęcia się suszy). Na koniec degustacja.

Jamón ibérico (ten z apelacją) to nie plasterek szynki na co dzień, nawet dla mieszkańców Estremadury, o reszcie Hiszpanii nie wspominając. Kilogram z kością kosztuje kilkadziesiąt euro, a oskrobany w plasterkach co najmniej 140, choć to i tak najniższe ceny od lat. Kryzys – wzdycha Álvaro. Dlatego ze sklepów znikają – co oczywiste – o wiele tańsze wersje tej szynki (np. łopatki), ale też samo określenie „jamón ibérico" nie jest zastrzeżone, więc może ją robić każdy, kto ma czarne świniaki, nawet jeśli trzyma je w chlewiku i sam karmi kukurydzą. Stąd tak ważne jest owa pieczątka od Álvaro „Dehesa de Extremadura".

Jamón ibérico klasy Dehesa de Extremadura spożywa się z nabożeństwem od święta, głównie, gdy z jakichś powodów (śluby, wesela, Wielkanoc) spotyka się rodzina w większym gronie. Wtedy kupuje się udziec na spółę i świętuje przy nim, samemu odkrawając ścinki przysmaku. Trudno powiedzieć, jak to działa, ale sądząc po sobie, powiem – narkotycznie. Człowiek jest najedzony, ale ciągle wraca, by odciąć plasterek i popić winem. Istnieje tu nawet stare, choć niezbyt wyszukane powiedzenie: „jedz szybciej, bo inni mogą być jeszcze szybsi".

W dodatku każdy udziec ma swoje sekrety – mimo że wszystko jest bajeczne, są fragmenty kosmiczne i każde dziecko o tym wie. Choćby malutki kawałek giczy tuż przy kostce, gdzie mięsień zwierzaka pracuje najbardziej intensywnie i jest najmniej tłusty – to właśnie ten kawałeczek przypada najczcigodniejszym członkom rodziny.

Cięciem udźca w sklepach i restauracjach zajmują się specjalni cortadores z należnym zawodowi przeszkoleniem. Plasterek szynki musi być tak cienki, że niemal przepuszcza światło. Spróbowałem i szło mi całkiem nieźle. W nagrodę – dalej mokry po pas od porannego pościgu za świniami i dumny ze swoich zdjęć, dostałem od Álvaro CD z pięknymi, profesjonalnymi zdjęciami zwierząt. Cóż, przynajmniej poznałem kawałek świńskiego życia.