Rok kalafiora

Planują państwo kolacyjkę dla znajomych? Większe przyjęcie? Wystąpić dzisiaj ze schabem i sałatką imieninową nie wypada. Sushi? Passe. Torty? Tłuste i tuczące. W rachubę nie wchodzi także obficie zastawiony stół. Wielogodzinne obiady składające się z wielu dań to przeszłość.

Rok 2013 będzie przebiegał pod znakiem jedzeniowego minimalizmu.

Co też za naszymi plecami knują łowcy trendów kulinarnych? Czy kupując jedzenie, kierujemy się własnym wyborem, czy też jakaś niewidzialna ręka programuje zawartość naszych koszyków? Z ciekawością poznajemy trendy mody czy designu, żeby szybko o nich zapomnieć, ale tendencjami w jedzeniu, chociaż dotyczą wszystkich, interesują się raczej branżowcy. Ale jedzenie podlega modzie bardziej, niż myślimy.

Na rynku światowym działa około 20 agencji, które sprzedają prognozy rynkowe. Według Evelyn Brannon, autorki książki „Fashion Forecasting", pracuje w nich około 2 tysięcy „łowców". Ci „tajni agenci" jeżdżą po świecie i wychwytują nowe zjawiska: tendencje w muzyce, wystawy, filmy, restauracje, kluby. Sprawdzają, co się sprzedaje, do jakich knajp i sklepów się chodzi, co się nosi. Robią zdjęcia i posyłają je do agencji. Większość pracuje dla dużych biur: WGSN, Promostyles, Nelly Rodi, Stylesight, Doneger Group, Li Edelkoort, Stylus. Ich klientami są sieci handlowe, projektanci, przemysł.

Według informacji, jakie uzyskałam od Justyny Bieleckiej z polskiego biura Nelly Rodi, trendy w gastronomii są ściśle związane z trendami w pozostałych dziedzinach. W roku 2013/2014 najważniejszym z nich jest wielokulturowość. Przejawia się w fuzji smaków, kolorów, przypraw należących do różnych kultur. Nelly Rodi wróży też światowy rozwój kuchni mobilnej, wędrownej, lecz w wydaniu lux, na przykład – sprzedawane z ciężarówki francuskie lody z wyrafinowanych składników. Innym kierunkiem będzie fast food, który dzięki poprawie jakości ma zyskać miano „fast good". Jako przykład prognostycy podają słodkie ziemniaki sprzedawane na ulicy.

Co jeszcze? Wyszukiwanie niecodziennych składników (wodorostów czy kaktusów), fascynacja lekarstwami i pigułkami nie są chyba dla wszystkich, podobnie jak zabawy jedzeniem: pokrywanie grillowanego kurczaka złotem w sprayu należy włożyć raczej do kategorii fantasy.

Tendencje w gastronomii to jednak niezupełnie to samo co w modzie. Moda za nic ma nasze zdrowie – mamy rujnować sobie kręgosłupy na 14-centymetrowych obcasach i marznąć w za krótkich sukienkach. W kuchni jest inaczej – trendsetterzy wyciągają braterską dłoń do dietetyków. Modne jest to, co zdrowe. Kuchnia organiczna i lekka to dzisiaj najsilniejszy trend, globalny i zdroworozsądkowy zarazem. Poza tym kucharze i tak podążają własnymi drogami. Najciekawsze pomysły rodzą się nie w biurach, ale w kilkudziesięciu najsłynniejszych restauracjach świata.

Ambasadorowie

Kucharze są dziś ambasadorami dobrego smaku – mówi Wojciech Amaro, którego warszawska restauracja Studio Amaro otrzymała w zeszłym roku status Wschodzącej Gwiazdki Michelin.

Nawet jeśli skrzywimy się lekceważąco na kulinarne mody, ulegamy im, chcąc nie chcąc. Przybysze z zagranicy przenikają do naszej kuchni bezszelestnie. Brokuły, koper włoski, imbir, owoce morza, karczochy 20 lat temu były nowościami. Mało kto znał sushi, kuskus, lasagne było egzotyką. Dziś weszły do jadłospisów nawet w szkolnych i pracowniczych stołówkach. O nouvelle cuisine, slow foodzie, kuchni molekularnej, witariańskiej czy wegetariańskiej przed rokiem 1990 słyszało niewielu. Teraz znamy je dzięki telewizyjnym programom kulinarnym i książkom kucharskim, których na rynku są setki i wciąż powstają nowe.

Współczesna kuchnia odwraca się tyłem do mięsa. To trend powszechny uwzględniający zagrożenia klimatyczne. Krowy, owce i inni przeżuwacze emitują do atmosfery metan, gaz cieplarniany działający silniej niż dwutlenek węgla. Uważa się, że zwierzęta odpowiedzialne są za jedną piątą światowej emisji metanu.

– Warzywa, warzywa – mówi Wojciech Amaro. – Nie tylko te, które znamy z codziennego jadłospisu. Ich smak wydobywają tłuszcze. Dynie gotuje się w maśle rakowym, sałatę piecze w tłuszczu kaczym lub gęsim, kalafior w oleju piniowym lub z orzechów włoskich. Mamy także olej z płatków róży, makowy, gorczycowy, lniany. Stare techniki odżywają w nowej odsłonie. Fermentacja kapusty wydobywa z niej zapach passiflory.

Wydaje się, że kuchnia francuska jest odporna na nowości, ale okazuje się, że i ona skłonna jest przyjąć niektóre. Francuski magazyn „Smak" podaje, że w roku 2013 kucharze zainteresują się fioletowymi kalafiorami, takąż marchewką oraz czarnymi pomidorami. Topinambur, warzywo z rodziny słoneczników, o wyglądzie podobnym do imbiru, coraz częściej wykorzystywane będzie przez znanych szefów kuchni. Jednak sądząc po ilości wpisów na portalach kulinarnych, na razie Francuzi jeszcze nie bardzo wiedzą, co z tym czymś o trudnej nazwie należy zrobić...

Na top liście trendów kulinarnych „New York Timesa" czołowe miejsce zajmuje kalafior – warzywo roku 2013. Karierę w gastronomii robi pod wszystkimi postaciami – kremów, musów, zup, steków, wędzony, pieczony, z orzechami, ricottą, nawet z czekoladą. Mamy także reaktywację jarmużu. Odgrzebany został z pokładów gastronomicznych oraz literackich: „Jak jarmużu bedłki, tak cudu pragnie lud" – parafrazował Kasprowicza Konstanty I. Gałczyński. Z mnóstwem zdrowego włókna, witaminy A, K i C, antyoksydantów, mikroelementów, a do tego lokalny i tani, dzisiaj jarmuż ma wszystkie dane na gwiazdora. Obniża ciśnienie krwi i pomaga cukrzykom. Wyrazisty smak i piękna prezencja predestynują go do kategorii gourmet. Zdetronizował sałatę lodową. Ta ostatnia została odrzucona na śmietnik historii jako bezbarwna, bez smaku i wartości odżywczych. Jedyna jej zaleta to brak kalorii.

Lokalne, lokalne

Na podium modnych i zdrowych tendencji kulinarnych trafia wszystko, co wyprodukowane ekologicznie i lokalnie. Ruch bio, organic, eco ogarnia świat. Jak podaje raport Komisji Europejskiej, statystyczny Duńczyk wydaje rocznie na żywność ekologiczną 123 euro, Niemiec 71. W krajach starej Unii żywność bio to już nie tylko domena produkcji drobnych wytwórców, rolników, hodowców „szczęśliwych kur". Do gry włączają się teraz wielkie sieci – Bonduelle wypuszcza kukurydzę bio Bonduelle, firma Amore – majonez bio. W Auchan można kupić organiczną oliwę, płatki, nawet sól.

Polska jest na razie w ogonie tego ruchu – statystyczny Polak kupuje żywności organicznej za niecałe 15 zł rocznie; ta branża stanowi jedynie 0,3 proc. naszego rynku spożywczego. Jednak sytuacja szybko się zmienia. W latach 2004–2011 liczba gospodarstw ekologicznych w Polsce wzrosła sześciokrotnie; przewiduje się, że co rok będzie ich o 20 proc. więcej. Według badań TNS dla Organic Farma Zdrowia ponad milion Polaków kupuje już żywność organiczną regularnie. Jedna czwarta – okazjonalnie. Kupujemy kasze, makarony, miody, sery z niepasteryzowanego mleka, piwa, nalewki, wędliny. Na liście rekomendowanej przez Slow Food Polska są m.in. powidła produkowane przez Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły, miód wierzbowy z Narwiańskiego Parku Narodowego, chleb Hruby Żytni z Biopiekarni Ewy Smuk.

– Po tym gdy doszliśmy do granic kuchni eksperymentalnej – mam na myśli molekularną – będziemy wracać do korzeni, do znanych technik i przede wszystkich do świeżych produktów – mówi Francuz Mathieu Clouthier z restauracji Kitchen galerie i juror kulinarnego programu „Na rozgrzewkę".

– Główna tendencja kulinarna roku 2013 sprowadza się do jednego słowa: lokalne – to wypowiedź włoskiego kucharza Stefano Faity, animatora programu „Al Dante avec Stefano Faita". – Ludzie będą coraz bardziej się interesować, skąd ich jedzenie pochodzi, jeść coraz więcej świeżych warzyw. Aby przetrwać sezon zimowy, będzie się robić marynaty, które pozwalają jarzynom zachować świeżość i smak. Zamiast przynosić znajomym w prezencie butelkę wina, będziemy im dawać słoik domowych przetworów".

Kuchnia gangham style

Szansę, aby oderwać się od kalafiora na rzecz całkiem innego smaku, daje kuchnia orientalna. Jej popularną wersją jest u nas uliczny kebab, sajgonki oraz zupka chińska. To ma się zmienić. Kuchnie tajska, koreańska i wietnamska w wersji bardziej wyrafinowanej będą przenikać zarówno do gastronomii, jak na nasze stoły. Szczególnie koreańska, dotąd najmniej znana, a najbardziej ze wszystkich lekkostrawna, zawierająca dużo fermentowanych składników. Kombucha (naturalnie musujący, słodki rodzaj herbaty), ramen (kluski na wywarze z ryby, z sosem sojowym), udon (makaron z pszenicy) – oto potrawy, które mają pojawić się na naszych stołach.

Według francuskiego „Smaku" zmiana nie ominie również menu naszych dzieci. Koniec ze szpinakiem i zupką przecieranką. Małym smakoszom zaoferujemy potrawy wschodnie o bardziej wyrazistych smakach. W szkole, zamiast czipsów i coca-coli, będzie także więcej marchewki, buraków, jabłek, kanapek z razowego chleba.