Smaczny temat

Przystawka – śledź Bismarck, rabarbar confit z jałowcem, danie główne – policzki cielęce w czerwonym winie, emulsja z niedźwiedziego czosnku i zielonych migdałów, deser: krem z orzechów laskowych i listki werbeny cytrynowej. Oto mój dzisiejszy obiad.

Żartowałam oczywiście. To menu z restauracji Amaro, laureatki jedynej w Polsce gwiazdki Michelin przyznawanej przez słynny przewodnik kulinarny. Jego twórcą jest Wojciech Modest Amaro, nasz rodzimy, rosnący w sławę talent kulinarny, autor książki „Natura kuchni polskiej". U mnie w domu, podobnie jak u większości moich rodaków, będzie pomidorowa i kurczak. Obiad niewyszukany i szybki do zrobienia, lubiany przez dzieci – podstawowe kryteria codziennego żywienia rodziny.

Za to wodze fantazji popuścić będziemy mogli, czytając niezliczone książki kucharskie, oglądając konkursy kulinarne i programy o gotowaniu. W konwersacjach ze znajomymi lub leżąc na kanapie i oglądając show Makłowicza, Okrasy, Marthy Stuart, Jamiego Olivera rozmarzymy się, co też byśmy mogli ugotować i zjeść.

Oto fenomen ostatnich 10 lat – jedzenie, nowy rodzaj rozrywki, sposób spędzania czasu. Oderwało się od swej pierwotnej funkcji – zaspokajania głodu i poszybowało w rejony fantastyki.

W PRL nie było specjalnie o czym gadać. Każdy obiad był rodzajem wygranej bitwy z zaopatrzeniem: wymieniano wiadomości o tym, gdzie udało się zdobyć kawałek chabaniny z kością, gdzie rzucono banany. Te informacje miały cel praktyczny. Potem, w latach 90., we wczesnym stadium transformacji, dzieliliśmy się wiadomościami o zachodnich nowinkach, których na rynku przybywało z każdym tygodniem. Dzisiaj znajomość kuchni i win weszła do kanonu wtajemniczeń, które powinien posiadać każdy szanujący się członek klasy średniej. Wiedzę tę oferują blogi kulinarne i enologiczne, portale kuchenne, recenzje i rankingi restauracji, rozwój slow foodu i żywności organicznej, sklepy z nowoczesnym sprzętem kuchennym. Gazety posiadają własne działy kulinarne oraz własnych ekspertów. O jedzeniu rozmawiają wszyscy.

– To normalne – mówi Piotr Bikont, reżyser teatralny, autor pierwszych recenzji kulinarnych, jakie pojawiły się w polskich gazetach. Przecież wszyscy jemy. To tak jak z medycyną, każdy ma własne doświadczenia.

– Setki książek kucharskich i kulinarnych programów telewizyjnych są dla kuchni tym, czym dla erotyki pornografia – powiedział kiedyś Jonathan Gold, amerykański recenzent kulinarny, laureat nagrody Pulitzera. – Jak ktoś nie może w realu, to się chociaż pocieszy namiastką.

– Zgoda, ale może to być też substytut pozytywny – replikuje Bikont. – Kiedyś dostałem list od pewnej emerytki. Pisała, że nie stać jej na te rzeczy, o których piszę, ale mi dziękuje, bo może siąść sobie na ławeczce i pomarzyć o tym, że to je.

– Są dziedziny, którymi kiedyś zajmowali się specjaliści – mówi Łukasz Modelski, zastępca redaktora naczelnego miesięcznika „Twój Styl", autor audycji „Droga przez mąkę" w radiowej Dwójce, w której o jedzeniu rozmawiają intelektualiści. – Kto w pokoleniu moich rodziców biegał w maratonach? Kto się tym interesował? Tylko zawodowcy. Dzisiaj nie sposób zapisać się na maraton, tylu jest kandydatów. Biegają tysiące ludzi. Kto chodził kiedyś na pokazy krawców? Więcej – kto udział w takim pokazie uznawał za nobilitację? Czy szewcy byli celebrytami? Teraz popkultura jest globalna, media na całym świecie opowiadają i promują właściwie to samo, więc mody natychmiast się rozprzestrzeniają. Kiedy wybucha moda na jakąś akcję, nagle nabiera ona ogromnych rozmiarów. To samo dzieje się z kuchnią. Kiedyś miejsce kucharza było w kuchni. Można się zachwycać sławnym Escoffierem, ale on był pojedynczym przykładem sławy kulinarnej. Teraz każdy kucharz po przyjęciu wychodzi, żeby pozdrowić gości. Od kilku lat mamy do czynienia z awansem zawodów rękodzielniczych, rolniczych. Są odświeżone, nobilitowane, zyskują nowy prestiż. Pan od sałaty, pan od serów stają się sławnymi osobami. To dobrze, bo doceniamy zasługi zapomnianego rzemiosła. Nie ma wstydu, że się gotuje.

Kebab zamiast krewetek

Recenzje, przewodniki kulinarne i cała aura wokół ogwiazdkowanych restauracji i ich sławnych szefów w naszej rzeczywistości stanowi jednak raczej sztukę dla sztuki, jeśli wziąć pod uwagę, że 60 procent Polaków w ogóle nie chodzi do restauracji. Jak zbadała agencja Homo Homini, przy wyjątkowej okazji bywa tam jedna piąta. Regularnie raz, dwa razy w tygodniu jada poza domem niespełna 3 procent Polaków. Sumy, jakie tam zostawiamy, wskazują, że nie chodzi o homara, tylko o pizzę, kebaby i hamburgery. Połowa badanych nie jest skłonna zostawić w knajpie więcej niż 40 zł. Wydatek 50 zł zaryzykowałaby jedna trzecia ankietowanych.

Wynik niespecjalnie imponujący, zważywszy, że – jak wykazuje sondaż grupy marketingowej NPD – Francuz jada poza domem 71 razy w roku, częściej niż raz w tygodniu. Japończycy z aglomeracji Tokio Osaka wybierają się tam 341 razy rocznie, czyli prawie codziennie, Amerykanie 209 razy, a Hiszpanie 169.

Aspekt kulturowy na pewno jest ważny, bo w krajach o cieplejszym klimacie tradycja jedzenia poza domem jest silniejsza. Każdy, kto był we Włoszech, wie, że w piątkowy wieczór, w sobotę i w niedzielę w restauracjach nie ma wolnego stolika. Zasiadają w nich wielopokoleniowe rodziny, dzieci biegają pod stołem, babcie pokrzykują na wnuki. Ale aspekt ekonomiczny jest tu nie mniej ważny. Tam taki posiłek nie jest ruiną dla budżetu domowego.

U nas rodzinny wypad do knajpy zalicza się do przyjemności luksusowych. Wydatek zależy od lokalu; ale nawet w niezbyt drogich nie ma co liczyć na mniejszy niż 200 zł rachunek za cztery osoby. Babcia i dziadek zostają oczywiście w domu...

W tej sytuacji lepiej zasiąść przed telewizorem, żeby obejrzeć, co ciekawego mają w garnku znani szefowie kuchni i co ewentualnie też moglibyśmy zjeść. Gdybyśmy umieli to zrobić i gdyby nas było stać.

Zostać kucharzem? Jeszcze 20 lat temu ambitni rodzice uznaliby to za degradację swoich dzieci. Ale czasy się zmieniły. Zmieniły się techniki. Kuchnie są duże, czyste, sprzęt nowoczesny, godziny pracy cywilizowane, wszystkie możliwe, najbardziej egzotyczne składniki, rośliny, owoce dostępne na rynku. Zarobki wielkich szefów są przyzwoite, choć nie doszły jeszcze do wynagrodzeń gwiazd rocka. Spełnione są wszystkie warunki, aby gotowanie stało się działalnością prawie artystyczną, twórczością nie gorszą od poezji.

Skwierczący splendor

Ale dopiero telewizja sprawiła, że zawód dotąd pozostający w cieniu, znojny i niecieszący się prestiżem doznał nagłego awansu. Dzisiaj eliminacje do konkursów kulinarnych gromadzą setki kandydatów, którzy marzą o sławie nad patelnią i wynikających z tego przywilejach. Beata Śniechowska, zwyciężczyni drugiej edycji programu „Master Chef" w TVN, napisała doktorat z klimatyzacji i ogrzewnictwa. Ale nie będzie zajmować się kaloryferami – napisała właśnie książkę kucharską i – jak wyznała w telewizji śniadaniowej – zamierza zmienić branżę z grzewczej na gastronomiczną. Czymże są kaloryfery w porównaniu z sandaczem nadziewanym truflami?

Właściciele TVN wychowali już pierwsze pokolenie showmanów. Histeryczna, rzucająca mięsem w słowie i w naturze Magda Gessler została ludową bohaterką rewolucji kuchennych. Gotować i wściekać się potrafi jak nikt. Jak trzeba, polecą talerze albo łzy właścicieli prowincjonalnych knajp, którzy nie boją się być pomiatani na oczach widzów. W telewizji nie wystarczy bowiem gotowanie, potrzebny jest show. Jak nie awantury, to chociaż bycie pół-Francuzem i mówienie po polsku z fajnym akcentem. Najwyraźniej my, Polacy, tak mamy – lubimy cudzoziemców. Autorytety kulinarne jak kulturalny i wykształcony Robert Makłowicz bledną przy temperamentnych i przystojnych kucharkach. Choćby Nigelli Lawson oblizującej palce, co niektórzy widzowie uznali prawie za pornografię. Nie przeszkodziło to arystokratycznej Angielce zrobić zawrotną karierę, wydać serię książek kucharskich, uruchomić linię przyborów domowych. Ostatnio wyszło niestety, że w karierze wspomagała się kokainą.

A co najbardziej lubią widzowie? Piosenki, które już znają, mówiąc słowami z „Rejsu". Szukają przepisów prostych i swojskich, do których składniki są łatwo dostępne. Egzotyczne, skomplikowane dania do nich nie przemawiają. To wszystko daje im program Tomasza Jakubiaka, młodego kucharza i dziennikarza kulinarnego, który jeździ po Polsce i przypomina lokalne smaki i potrawy. Jego wrześniowy odcinek odnotował rekordowy wynik oglądalności w historii telewizji Kuchnia Plus.

Dzisiaj każda kuchnia powinna być wyposażona także w regał, by pomieścić literaturę przedmiotu. Autorami zostali: modelki Agnieszka Maciąg i Ewa Wachowicz, aktorzy Marek Kondrat, Bożena Dykiel, Beata Tyszkiewicz, Bogusław Linda, prezenterzy Omenaa Mensah i Piotr Galiński. Książkę wydała Basia Ritz, zwyciężczyni pierwszej edycji programu „Master Chef". Nakłady? Nasze wydawnictwa dane ujawniają niechętnie. Gdy książka sprzeda się w 10 tysiącach egzemplarzy, już jest sukces. We Francji przez ostatnie 10 lat ukazało się 1700 książek kucharskich!

W Ameryce bestseller Iny Garten „Barefoot Contessa Foolproof" sprzedał się w 500 tysiącach egzemplarzy. Na książkach Jamiego Olivera w 2011 roku Penguin Books zarobił 13,2 mln funtów. To jednak mniej niż w 2010 r., gdy kulinaria Olivera sprzedały się za 20,3 mln funtów.

Mam w domu około trzydziestu książek kulinarnych polskich, francuskich, angielskich i amerykańskich. Korzystam może z trzech, w tym mojej ulubionej Neli Rubinstein. Boże Narodzenie i Wielkanoc przygotowuję zawsze po konsultacji z Marią Lemnis i Henrykiem Vitry, autorami książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (pod tym pseudonimem ukrywał się Tadeusz Żakiej). To czarująca gawęda o jedzeniu, gotowaniu i zwyczajach, cokolwiek niedzisiejsza, ale rozkoszna nie tylko dla podniebienia, lecz dla ducha.

Dwa tysiące filmów

Niedawno spore ożywienie w sieci wzniecił Piotr Ogiński, autor videobloga „Kocham gotować", kucharz w liverpoolskiej restauracji. W roku 2012 w sklepie z polską żywnością kupił tatar z firmy Sokołów. Gdy go usmażył, mięso miało podejrzany smak i kolor. Vloger napisał list do producenta, ale odpowiedzi nie dostał. Po roku zrobił test ponownie, jednak tym razem Sokołów zareagował. Nakazał usunięcie materiału z sieci i wniósł przeciwko blogerowi pozew sądowy, żądając 150 tys. odszkodowania. Internauci murem stanęli za Ogińskim.

– W interesie konsumentów jest nagłośnienie sprawy – podkreślał vloger. – Jeden bloger ma przeciw sobie zastępy prawników na garnuszku dużej firmy. Sokołów musiał jednak przyznać, że do mięsa oprócz azotanu sodu dodano także E325,  E331, sól, olej rzepakowy, błonnik, skrobię z grochu, maltodekstrynę, ekstrakty i olejki eteryczne przypraw, przeciwutleniacz E301... itd.

Miliony wirujących w blogosferze przepisów generują także problemy własności intelektualnej. Blogerka Liska zarzuciła Magdalenie Makarowskiej, autorce książki „Jedz pysznie razem z dzieckiem", że skopiowała jej przepisy i wydała je pod własnym nazwiskiem. „Regularnie jakaś gazeta kopiuje moje przepisy", skarży się Liska. Karolina Grochalska, autorka bloga „Zmysły w kuchni", także skarży się na plagiatorów. Metodę „kopiuj-wklej" stosuje Internet i wydawnictwa papierowe.

A jednak widać, jak potężna jest siła rażenia blogów kulinarnych. Z analizy portalu Wirtualnemedia wynika, że niektóre z nich są bardziej popularne niż blogi modowe, lifestyle'owe i technologiczne. KwestiaSmaku.com miała w listopadzie 709 tys. realnych użytkowników, Kotlet.tv – 429 tys., a MojeWypieki.com – 294 tys. Autorzy Kotlet.tv Paulina i Michał Stępniowie w ciągu trzech ostatnich lat zamieścili na YouTubie i wkleili do swojego blogu prawie dwa tysiące filmików pokazujących przygotowywanie potraw. Nagrania zanotowały łącznie 13,6 mln odtworzeń, a za emitowane przy nich reklamy Stępniowie jako jedni z pierwszych polskich twórców zaczęli otrzymywać od portalu pokaźne kwoty.

Tematyka przepisów i inspiracji kulinarnych interesuje nas sezonowo, np. w okresach świątecznych, niemal każdego Polaka – mówi portalowi Wirtualnemedia.pl Dominik Kaznowski. Artykuły niezbędne do przygotowania przepisów kulinarnych są dostępne niemal w każdym sklepie i w każdym mieście.

Ziarno wątpliwości co do blogów zasiewa Piotr Bikont.

Niepokoi mnie, czy to nie jest chore, mówi o blogach. – Czy oni to naprawdę gotują, czy tylko udają? To jest dopiero wirtualne...

Zielone opium dla mas

Kiedyś w Polsce chodziło się na targ, gdzie chłopi sprzedawali marchew i kartofle prosto z wozów, a potem, za PRL, prosto z furgonetek Żuk. Dzisiaj Le Targ na Saskiej Kępie, targ na Żoliborzu, w Hali na Koszykach, w warszawskiej Fortecy, targ jesienny w Krakowie to miejsca, w których nie tylko wypada bywać. To miejsca, o których się rozmawia. I to nie tylko wśród elity. Na piknik „Poznaj dobrą żywność", organizowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w warszawskiej SGGW, przyszło 18 tysięcy osób. Chciały spróbować polskich wyrobów tradycyjnych, regionalnych, ekologicznych.

Ekologia to nowe opium dla mas –  sparafrazował Lenina słoweński filozof lewicowy Slavoj Žižek. – Odwraca uwagę ludzi od tego, co naprawdę istotne, czyli od problemów społecznych. Całkiem niemarksistowski Witold Gombrowicz także uważał, że rozmowy o jedzeniu nie są godne prawdziwego intelektualisty.

Ale dzisiaj mało kto się tym przejmuje. Ludzie chcą być zdrowi i wciąż o tym rozmawiają. Jedzenie ekologiczne, czy też organiczne, jeszcze parę lat temu uznawane za nieszkodliwe, choć kosztowne dziwactwo, cieszy się coraz większym powodzeniem. Konsumenci szukają źródeł zaopatrzenia alternatywnych do supermarketów. Powstaje oddolny ruch bezpośrednich dostaw żywności, poza głównym obiegiem. Podobny do tego, gdy wobec braku mięsa w sklepach po miastach krążyły „baby z cielęciną".

– Żywność ekologiczna to chwytliwe hasło, ale trzeba uważać, czy prawdziwe – mówi Łukasz Dippel, założyciel Vegeboxa, firmy, która dostarcza do domów warzywa, owoce i przetwory, wszystko z certyfikatami.

– W naszych warzywach nie używa się chemicznych środków ochrony roślin ani nawozów sztucznych, nawozi się nawozami zielonymi, kompostem, obornikiem czy minerałami dostępnymi w przyrodzie. Odchwaszczanie jest mechaniczne, przy użyciu bron, obsypników, pielników, a w ogrodnictwie także narzędzi ręcznych. Gospodarstwa są kontrolowane przez jednostkę certyfikującą. Zwierzęta żywione są paszami z własnego, ekologicznego gospodarstwa, bez antybiotyków i hormonów – podkreśla.

Z kolei akcja „Uratuj rolnika" to inicjatywa Krzysztofa Skowrońskiego. Tu także chodzi o to, aby kupować to, co polskie, lokalne, bez pośrednictwa hurtowni i supermarketów. Repertuar produktów jest spory. Warzywa: ziemniaki, buraki, marchew i czosnek z Ponidzia, sery, miody. Obok tego groch, fasola, sery, wędliny, nawet książki. Zamówione produkty można odbierać w soboty, co dwa tygodnie, na terenie byłej Warszawskiej Wytwórni Wódek Koneser.