Nadreńska piana w kuflu

Ile jest państw na świecie? Odpowiedź zależy od tego, kto liczy. ONZ ma 193 członków, do których nie zalicza się Tajwan. Ale zakładając konto e-mailowe w serwisie Google, można wskazać jeden spośród 256 krajów zamieszkania, w tym Wyspę Bouveta, która nie jest zamieszkana. Pewne rozwiązanie tego definicyjnego problemu zaproponował Frank Zappa: „Prawdziwy kraj musi mieć własne piwo i linię lotniczą. Dobrze, aby miał też jakąś drużynę piłkarską lub głowice nuklearne, ale bez piwa się nie obejdzie". Nie wyjaśnił jednak, czy chodzi o własną markę, czy o własny styl piwa.

Jeśli o to drugie, to krajów jest na świecie garstka (Polska, dzięki grodziszowi, spełnia definicję), a wśród nich dwa sąsiadujące ze sobą nadreńskie miasta: Kolonia i Düsseldorf. To, że przetrwały w nich endemiczne style piwa, kölsh i altbier, tak odmienne od dominujących w całych Niemczech, ale też od siebie wzajemnie, to ewenement na skalę światową.

Odrębne światy

Piwowarską wizytówką Niemiec są niewątpliwie wszelkiej maści lagery, czyli piwa dolnej fermentacji. Tylko najpopularniejszy z nich, pils, odpowiada za ponad połowę wypijanego między Odrą a Renem piwa. Spośród ale'ów (piw górnej fermentacji) Niemcy sięgają głównie po piwo pszeniczne. Kölsch i altbier stanowią w skali kraju absolutną niszę. W Kolonii i okolicach kölsch zaspokaja 90 proc. zapotrzebowania na piwo, zaś w Düsseldorfie alt około 50 proc. Już te liczby pokazują, że choć miasta te w zasadzie stanowią jedną aglomerację, pod względem gustów piwnych to odrębne światy. W sondażu sprzed dwóch lat 49 procent mieszkańców Düsseldorfu wskazało, że ich ulubionym piwem jest altbier. Zaledwie jedna setna opowiedziała się za kölschem. O przywiązaniu tubylców do rodzimych stylów piwa najlepiej jednak świadczy odpowiedź, jakiej udzielił mi bywalec Uerige – jednego z najsłynniejszych lokalnych brauhausów – gdy zagadnąłem go o trunek figurujący w menu tuż obok alta: „Nie próbowałem, ale to na pewno coś ohydnego". Była to lemoniada.

Dziś kölsch i altbier należą do symboli nadreńskich metropolii, a przed konkurencją innych stylów piwa chroni je lokalny patriotyzm. Nie zawsze tak jednak było. Kultura piwna nad dolnym Renem zaczęła przeżywać rozkwit dopiero w XV w., gdy ochłodzenie klimatu ograniczyło uprawę winorośli. Początkowo wykorzystali to piwowarzy z Niderlandów, zalewając zachodnie Niemcy tzw. keutebier: piwem powstającym na bazie słodu jęczmiennego i pszenicznego, przyprawianym chmielem. Zamiast tego ostatniego nadreńscy piwowarzy wciąż jeszcze stosowali gruit: mieszankę sproszkowanych ziół i korzeni. Jej produkcja, wysoko opodatkowana, była ważnym źródłem dochodów lokalnych władz, dlatego w niektórych zachodnioniemieckich miastach wprowadzono zakaz warzenia niderlandzkiego wynalazku. W Kolonii stracił na tym zarówno budżet, jak i browary, bo mieszkańcy do tego stopnia upodobali sobie nowy rodzaj piwa, że zaopatrywali się weń w okolicznych wsiach. Ostatecznie zakaz zniesiono, co przyczyniło się do rozwoju tamtejszego browarnictwa. Według Detlefa Ricka, autora książki poświęconej nadreńskim browarom, dzięki keutebier kultura piwa wyparła ostatecznie z Kolonii kulturę wina.

Zbawienne przekleństwo

Kolejne poważne zagrożenie dla nadreńskich piwowarów pojawiło się, gdy w XVI w. z Bawarii zaczęła rozprzestrzeniać się moda na piwo dolnej fermentacji. Tym razem, choć władze Kolonii i innych miast wprowadzały zakazy warzenia lagera, i bez tego nadreńscy piwowarzy nie potrafili szybko przestawić się na nową metodę, pozwalającą produkować piwo trwalsze i o czystszym smaku. Dolna fermentacja przebiega w niższych temperaturach (od 6 do 12°C) niż fermentacja górna (od 14 do nawet 30°C), toteż przed upowszechnieniem technologii chłodniczej warzenie lagerów było możliwe wyłącznie w chłodnych piwnicach. A jak wskazuje historyk piwowarstwa Wolfgang Herborn, na równinach Nadrenii drążenie jaskiń było utrudnione ze względu na wysoki poziom wód gruntowych. Nawet Rotschildowie, którzy w latach 30. XIX w. zainwestowali w Kolonii w nowoczesny browar dolnej fermentacji, musieli go przekształcić w cukrownię, gdy okazało się, że warzone tam piwo do bawarskiego pierwowzoru ma się nijak.

Gdy w końcu postęp technologiczny umożliwił produkcję lagera także nad Renem, na podjęcie walki z bawarskimi piwowarami było już za późno. W 1860 r. w Düsseldorfie funkcjonowało 199 browarów, ale już w cztery dekady później ostało ich się zaledwie 43. W Kolonii w tym samym czasie liczba browarów zmalała ze 123 do około 50. Na kilkadziesiąt lat lager podbił nadreński rynek, ale – inaczej niż w innych regionach Niemiec – nigdy całkowicie ale'a nie wyparł. Dzięki temu mieszkańcy Kolonii i Düsseldorfu mieli pod ręką tradycję, do której mogli się odwołać po II wojnie światowej, gdy w wyniku bombardowań bezpowrotnie utracona została duża część historycznego dziedzictwa obu metropolii.

Próbując dziś kölscha czy alta, nie poznamy prawdziwego smaku przeszłości. Oba style, konkurując przez dziesięciolecia z piwami dolnej fermentacji, stopniowo się do nich upodobniły. Dlatego w klasyfikacji BJCP, amerykańskiej organizacji certyfikującej kiperów i definiującej style na potrzeby konkursów piwowarskich, kölsch i altbier zaliczane są do nielicznych stylów hybrydowych. Wprawdzie powstają dzięki drożdżom górnej fermentacji, ale pracującym w temperaturach bliskich dolnej granicy ich tolerancji. Po uwarzeniu dojrzewają zaś przez kilka tygodni w chłodniczych warunkach, co jest charakterystyczne dla piw dolnej fermentacji. Efektem innowacji wprowadzonych przez piwowarów z Kolonii i Düsseldorfu jest piwo, w którym pochodzące od drożdży nuty smakowe (np. winne, owocowe) są ledwie wyczuwalne. Taka hybryda ma więc mniej złożony smak niż typowy, ale bardziej jednak niż przeciętny lager.

Choć kölsch i alt wyraźnie odstają od innych piw górnej fermentacji, do siebie wzajemnie też nie są podobne. Zestawienie tych stylów doskonale pokazuje, że nawet piwa o niemal identycznych parametrach (zarówno kölsche, jak i alty mają najczęściej 4,8 procent alkoholu przy niespełna 12-procentowej zawartości ekstraktu) mogą być biegunowo różne w smaku i wyglądzie. To właśnie takie kontrasty sprawiają, że piwo jest trunkiem fascynującym.

Koloński specjał jest jasnozłoty, krystalicznie przejrzysty. Jego charakter dobrze oddaje hasło reklamowe marki Köppels: „Orzeźwiający i lekki". Przed wodnistością ratuje kölscha słodowa lepkość, delikatna goryczka i ledwo wyczuwalne owocowe akcenty stanowiące świadectwo górnej fermentacji. Ta ostatnia cecha odróżnia go od pilsa, którego pod innymi względami przypomina.

Nieprzypadkowo. Dokładna filtracja kölscha, którego pierwowzór (tzw. wiess) jeszcze na początku XX w. był mętny, oraz rezygnacja z domieszki słodu pszenicznego służyły podbiciu serc miłośników jasnych lagerów. Sztuczka okazała się skuteczna, ale z czasem podobieństwo do pilsa stało się dla niego obciążeniem. Aby nie było żadnych wątpliwości, że kölsch to coś zupełnie innego od powszedniego lagera, kolońscy piwowarzy pod koniec lat 90. wystąpili do UE o ochronę tej nazwy. Od tego czasu nie mogą jej stosować browary spoza okolic Kolonii, nawet jeśli uwarzą piwo spełniające wszystkie wytyczne konwencji kolońskiej z 1986 r., wcześniejszej linii obrony kolońskich piwowarów przed imitatorami.

Altbier jest ciemniejszy, pomarańczowo-brązowy, niczym bursztyn lub gryczany miód. To druga cecha, obok górnej fermentacji, uzasadniająca jego nazwę, która w dosłownym tłumaczeniu brzmi „piwo starego typu". Jasne słody jęczmienne też są bowiem stosunkowo nowym wynalazkiem w historii piwowarstwa. Innowacją jest za to filtracja, bo alt jest zwykle przejrzysty, choć nie tak jak kölsch. Wbrew temu, co sugeruje barwa, nie powinien mieć w smaku nut karmelowych ani palonych. Ma bardziej słodowy charakter niż kölsch, ale też jest mocniej chmielony. Wypadkową jest piwo raczej wytrawne, choć efekt ten łagodzą nuty owocowe.

Z pewnością nie jest to ten sam altbier, o którym w XVII w. kardynał Fabio Chigi miał powiedzieć, że gdyby dodać do niego siarki, powstałby prawdziwy napój piekielny. Wedle anegdoty opowiadanej niegdyś przez niemieckiego dziennikarza i autora książek kucharskich Ulricha Klevera późniejszy papież Aleksander VII miał tak skomentować piwo, którym poczęstowano go w Münsterze, około 100 km na północny wschód od Düsseldorfu. Do dziś alta rzeczywiście się tam warzy, choć nieco słabszego i jaśniejszego niż nad Renem. Ale anegdota ta jest zapewne apokryficzna, bo trudno uwierzyć, aby przeszło 350 lat temu postęp w dziedzinie piwowarstwa był tak szybki, że istniała potrzeba odróżnienia piwa „starego" od „nowego".

Różnice między kölschem a altem są niekiedy tłumaczone rywalizacją między Kolonią i Düsseldorfem, która toczy się jakoby nieprzerwanie od XIII w., gdy Adolf VIII, hrabia Bergu, nadał drugiemu z tych ośrodków prawa miejskie. Chciał w ten sposób stworzyć nad Renem przeciwwagę dla potęgi pobliskiej Kolonii, której mieszkańcom wcześniej pomógł w bitwie pod Worringen zerwać z rządami arcybiskupów.

Albo muzea, albo butiki

Kilkaset lat rywalizacji na gruncie gospodarczym zaowocowało wyraźnymi różnicami w charakterze tych miast. Düsseldorf, stolica Nadrenii Północnej-Westfalii, to centrum finansów, reklamy i mody, pełne wykwintnych restauracji i luksusowych butików. Jego symbole to biznesowy dziennik „Handelsblatt", jedna z najdroższych ulic handlowych w Europie – wytworna Königsallee – oraz zrewitalizowane nabrzeże z „tańczącymi" biurowcami Franka Gehry'ego. Ludniejsza Kolonia to zaś całkowite przeciwieństwo salonowego zadęcia i sztywności. Jak przystało na akademickie miasto, z jednym z najstarszych w Europie uniwersytetów, jest tętniącym życiem centrum nauki, kultury i sztuki. Jej wizytówkami – oprócz słynnej katedry – są dziesiątki galerii i muzeów z Museum Ludwig na czele oraz tzw. piąta pora roku, czyli najhuczniejszy w Niemczech karnawał.

Tak w każdym razie miasta te widzieć chcą ich mieszkańcy, bo przyjezdnym rzekoma przepaść w ich kolorycie wcale się nie narzuca. Ani w Düsseldorfie nie brakuje sztuki, ani w Kolonii biznesu. I nawet jeśli piwowarstwo rzeczywiście jest jednym z tych pól, na których miasta rywalizują, to już kultura picia piwa jest w obu niemal identyczna. Skupia się wokół brauhausów, czyli w słownikowym tłumaczeniu po prostu niedużych browarów. Ta definicja sięga jednak czasów, gdy większość lokalnych browarów warzyła głównie na potrzeby własnych, przyległych wyszynków.

Dzisiejsze brauhausy to często po prostu firmowe piwiarnie, w których piwa dawno się nie warzy. Część browarów wyniosła się na obrzeża miast, inne zaś zbankrutowały, pozostawiając jednak znaną markę piwa i wyszynk, które znalazły nowego właściciela. Tak jest choćby z browarem Frankhenheim, którego wspaniały brauhaus przy Wielandstrasse w Düsseldorfie wciąż tętni życiem, choć alta o tej nazwie od dekady warzy koncern Warsteiner z odległego o 150 km Warsteinu. W Kolonii zaś jednym z najpopularniejszych brauhausów jest ten pod szyldem Sion działający przy rynku starego miasta. Na tej posesji browar istniał podobno od XIV w., ale gdy budynek odbudowano po II wojnie światowej, została w nim tylko piwiarnia. Od tego czasu rodzina Sionów zleca produkcję piwa innym browarom, obecnie frankfurckiemu koncernowi Radeberger, który oczywiście w tym celu musi mieć warzelnię w Kolonii. Powstaje w niej zresztą kilka innych znanych marek kölscha.

Zmierzch od rana

Typowe brauhausy w całym landzie wyglądają podobnie. To z reguły ogromne przybytki zajmujące cały parter kamienicy – a niekiedy nawet kilku. Wnętrza mają obite do połowy drewnem, zwykle ciemnym, kontrastującym z wyszorowanymi do bieli blatami. Witrażowe lub malowane okna, we wzory geometryczne lub scenki rodzajowe, sprawiają, że wewnątrz panuje półmrok – bo porządny obywatel nie chodzi do baru przed zmierzchem. Brauhausy to całe labirynty pomieszczeń pomyślanych na różne okoliczności. Jedne mają służyć przechodniom chcącym wstąpić na szybkie piwo, inne parom szukającym intymności, jeszcze inne większym grupom, kolejne mają charakter restauracyjny, kominkowy... Nie ma jednak zwykle miejsc przy barze. Zajmują go drewniane beczki, z których nalewane jest piwo: nie pod ciśnieniem, tak jak w przypadku kegów, tylko przez zwykły kranik.

Tak w Kolonii, jak i w Düsseldorfie piwo serwowane jest w szklankach o pojemności 0,2 l. Tamtejsze puby nie są więc dla tych, którzy lubią wybór: nie dość, że serwuje się w nich często jedynie alta albo kölscha, oczywiście jednej tylko marki, to jeszcze kufel jest w jednym rozmiarze. Zdecydowanie ułatwia to jednak pracę kelnerom, którzy krążą po salach ze specjalnymi nosidełkami albo tacami, dostawiając nowe piwo tam, gdzie zauważą pustą szklankę. Chyba że klient zakryje ją podkładką, co oznacza, że ma już dość. Z tych, którym tutejsza kultura piwna nie odpowiada, kelnerzy potrafią pokpiwać, choćby pytając w reakcji na prośbę o wodę, czy podać też mydło i ręcznik.