Przetwarzanie żywności dymem może dostarczać wyśmienitego, bogatego bukietu smaku, ale również uwalniać niepożądane, rakotwórcze substancje. Aby zmniejszyć zawartość karcynogenu w wędzonej żywności, naukowcy przyjrzeli się przemysłowi samochodowemu. Przepuścili dym przez filtr zeolitowy, aby usunąć zawieszone w nim szkodliwe związki. Eksperyment nie tylko przyniósł zaskakująco pozytywne efekty, ale pojawił się też zaskakujący bonus – wyśmienity smak potraw!
Wyniki badań zaprezentowano w marcu br. podczas konferencji „255th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society". – Nie wszystkie produkty wędzone są niebezpieczne, ale wiemy, że większość może zawierać niski poziom toksycznych substancji, więc powinniśmy spróbować je usunąć – mówi kierownik badań dr Jane K. Parker. – Byłoby idealnie, gdybyśmy mogli produkować zdrowszy dym, zachowując jednocześnie ten sam wspaniały smak. Filtry zeolitowe, te same, które są mocowane w rurach wydechowych, zostały wykorzystane w przemyśle samochodowym do redukcji zanieczyszczeń środowiska, ale dotąd nigdy nie stosowano ich do produkcji żywności. Chcemy to zmienić.
Filtr z rury wydechowej
Pierwszym krokiem było połączenie sił inżynierów z Besmoke, firmy specjalizującej się w naturalnym wędzeniu, i naukowców z Uniwersytetu w Reading (Wielka Brytania). Zoptymalizowano filtry wykonane z zeolitu, porowatego minerału glinokrzemianowego, w celu maksymalizacji oczyszczania z dymu rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Te substancje są wszechobecnym produktem ubocznym spalania paliwa. Od dawna też wiadomo, że zwiększają ryzyko powstawania różnych nowotworów, a także chorób sercowo-naczyniowych. Stany Zjednoczone i Unia Europejska regulują przepisami dopuszczalne poziomy WWA w środowisku.
Najlepszy filtr, jaki udało się skonstruować zespołowi dr Parker, usunął aż 93 proc. benzo(a)pirenu, powszechnie znanego czynnika rakotwórczego.
– Podjęto kilka prób zmniejszenia ilości substancji karcynogennych w dymie wędzarnianym za pomocą innych technologii, ale nie są one tak skuteczne, jak nasze rozwiązanie – mówi dr Parker. – Pozostało jeszcze pytanie, jak smakuje żywność wędzona przefiltrowanym dymem w porównaniu do dotychczasowej metody.
