Rozpoczął się sezon Gault & Millau Tour, spotkań dla najlepszych szefów kuchni w poszczególnych regionach Polski. Dyplomami i tytułami wyróżniani są ci, którzy są nie tylko znakomici, ale także oryginalni. Po każdym z tych spotkań przybywa pięć dyplomów na ścianach restauracji wyróżnionych szefów.
Tytuł Szefa Kuchni Tradycyjnej dzierży Andrzej Polan, szef i właściciel Małej Polany Smaków wtulonej w mokotowskim parku Morskie Oko. W wysublimowany sposób przenosi on tradycyjne smaki, dania i produkty w nowoczesność, dodając im współczesnego sznytu, nie gubiąc ich uroku ani charakteru. Nie wolno przegapić tutejszej szczawiowej, śledź jest daniem obowiązkowym, pieczonymi winogronami uwodzi duszony królik, a sama lektura menu ożywia apetyt. Nie wolno poddawać się przed deserami!
Dyplom Kobiety Szefa Roku zawiśnie w Lawendowych Termach, w maleńkim podłódzkim Uniejowie. Skromna i piekielnie utalentowana Ula Czyżak gotuje z okolicznych produktów, z ziół z przyrestauracyjnego ogrodu, dając daniom głębokie, przemyślane smaki odświeżone kwiatowo-ziołową lekką nutą. O tutejszych śledziach w miodzie lawendowym z marynowanymi podgrzybkami, pierogach z dzika czy rosole z karpia podkręconym mocną nutą chilli do dziś myślę z rozrzewnieniem. Lody lawendowe jej autorstwa obowiązkowe.
Kuchni szefa uhonorowanego mianem Młodego Talentu można spróbować w jednej z najpiękniej położonych restauracji w Polsce. To Belvedere, ozdoba warszawskich Łazienek Królewskich. Od pewnego czasu nowatorską, ambitną i nader ciekawą kartę układa tu Marcin Przybysz, szerszemu gronu znany z popularnego formatu telewizyjnego. To znajomość, którą warto przenieść do realu, próbując jego dań podczas rozbudowanego menu kolacyjnego. Nas zachwycił pięknie podanym dorszem z zielonym groszkiem.
Odznaczenie Szefa Jutra, tego, którego postępy śledzimy z największą uwagą, ozdabia restaurację Martina Gimeneza Castro. Jego dumą jest restauracja Salto, w której łączy wpływy rodzimej kuchni południowoamerykańskiej z polskimi inspiracjami i produktami. Wizytówką są fantastycznie przyrządzane owoce morza i ryby, nie brakuje także wysezonowanej wołowiny. Talerze zachwycają pięknem i kompozycjami smakowymi. Najnowsze danie z ośmiornicy jest nie tylko przepyszne, ale także niezwykle widowiskowe!
Szefem Roku został piekielnie zdolny i równie skromny Witek Iwański. Czaruje gości w podwarszawskim Serocku. Oczywiście możemy się rozwodzić nad doskonałą głębią z pozoru oczywistego żuru czy spektakularnym podaniem wędzonego jajka. Tylko po co, skoro aby zanurzyć się w tej znakomitej kuchni, trzeba po prostu zarezerwować stolik i zamówić tutejsze menu degustacyjne.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja "Gault & Millau"
Aruana
Szef kuchni Witek Iwański
Witek Iwański szkolił się w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie i pracował w najlepszych restauracjach skandynawskich, m.in. we Frantzén w Sztokholmie i Maaemo w Oslo. Został uhonorowany nagrodą Młody Talent w pierwszej edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau. Pod jego kierownictwem Aruana zdobyła także rekomendację Slow Food Polska i zwyciężyła w Wine & Food Noble Night.
Restauracja mieści się w Serocku, w kompleksie hotelowo-konferencyjnym Narvil. Nowoczesny wystrój nawiązuje do architektury całego obiektu. Dużo tu motywów morskich, np. podłoga we wzory wirów wodnych, ściana z drewnianych słupów a la falochron czy okrągłe okno w tejże ścianie przypominające bulaj. Narvil, jak nazwa wskazuje, mieści się nad brzegiem Narwi. Po posiłku (lub przed) można wybrać się na spacer.
Na przystawkę warto zamówić nagrodzone na Nobel Night jajko wędzone z sosem z kurczaka. Pomysł wcale się nie zdezaktualizował i potrawa ciągle zachwyca oryginalnym smakiem! W menu sporo ryb i owoców morza. Niezmiernie ciekawy jest bulion z pieczonego turbota, zaprawiony olejem z nasion kolendry. Dla wielbicieli mięs bez wątpienia atrakcyjne będą policzki wieprzowe uduszone w winie, podane z młodą kapustą i morelą. Po takiej uczcie z całą pewnością nie warto odmawiać sobie deseru. Co w takim razie warto? Zamówić wspaniałe lody z palonego masła!
PSST!?Restauracja prosi o punktualność – rezerwacja stolika zostanie zwolniona po 15 minutach w przypadku nieprzybycia gości.
14/20
Nowatorska/Biznesowa
Miłosza 14A
05-140 Serock
tel. +48 519 041 343
www.hotelnarvil.pl/kuchnia
Czynne
codziennie 12.00–22.30
Średnie ceny
przystawka 36 zł
danie główne 65 zł
deser 24 zł
Płatność kartą: Visa MC AmEx
Belvedere
Szef kuchni Adam Komar; Szef kreatywny Marcin Przybysz
Od 2010 r. kuchnią Belvedere kieruje Adam Komar. Ukończył technologię żywienia na warszawskiej SGGW, a swą edukację kulinarną zaczynał od studiowania książek kucharskich. Szefował m. in. w Domu Restauracyjnym Landa i Domu Polskim w Warszawie oraz Café Bastille w Melbourne. W Belvedere łączy polską tradycję z nowymi sposobami gotowania i łączenia smaków.
Belvedere mieści się w prestiżowym miejscu – Łazienkach Królewskich, a ściślej w XVIII-wiecznym budynku Nowej Oranżerii. Jej wnętrza projektował scenograf Opery Narodowej Boris Kudlička: jak na oranżerię przystało, główną rolę grają w nim rośliny.
Aksamitne w smaku amuse-bouche w postaci kremu z kalafiora z kokosową nutą stanowi doskonały wstęp do delikatnej żabnicy wzbogaconej smakowo przez różę i rabarbar, a złożonej na plastrach marynowanego buraka. Podobnie subtelne w wyrazie jest marynowane foie gras podane z dodatkiem muscatu i pomarańczy. Bez wątpienia warto spróbować królika przygotowanego na trzy sposoby. Każdy element potrawy: comber, skoki oraz kiełbaski z króliczego mięsa ma inną strukturę, wszystkie zaś łączy delikatny, acz wyrazisty smak. Całość skojarzona została z morelami i bobem oraz pistacjami. Do picia oprócz win wyborne nalewki od Karola Majewskiego (Nalewki Staropolskie). Ta z ałyczy (śliwy wiśniowej) należy do wybitnych.
PSST!?Wykwintnych dań kosztowali tu np. prezydent USA Barack Obama czy królowa Hiszpanii Zofia.
14/20
Międzynarodowa/Elegancka
Agrykola 1
Łazienki Królewskie
00-460 Warszawa
tel. +48 22 558 67 01
+48 22 558 67 12
www.belvedere.com.pl
Czynne
pon.–sob. 12.00–23.00
niedz. 12.00–20.00
kuchnia:
pon.–sob. 12.00–16.00 (lunch) 18.00–23.00 (kolacja)
niedz. do 17.00
Średnie ceny
przystawka 39 zł
danie główne 80 zł
deser 29 zł
Menu degustacyjne
6 dań 260 zł
Płatność kartą: Visa MC AmEx
Lawendowe Termy
Szefowa kuchni?Urszula Czyżak
Restauracji hotelu Lawendowe Termy szefuje Urszula Czyżak, znana wielu smakoszom m.in. jako wieloletnia głównodowodząca w łódzkiej restauracji Piotrkowska Klub 97 czy laureatka (również łódzkiego) Festiwalu Dobrego Smaku.
Wnętrze lokalu jest nowoczesne i surowe: czarny sufit, białe ściany i lampy. Eleganckie czarno-białe krzesła przełamują hotelowy styl.
W menu autorskie dania szefowej, w dużej mierze przyrządzane z regionalnych produktów – potrawy, które je zawierają, są oznaczone w karcie. Jedna z nich to szynka dojrzewająca, podana z melonem i lawendowym winegretem. Wędlinę przygotowuje pobliska masarnia według receptury stworzonej specjalnie dla restauracji. Połączenie słonawej szynki ze słodkawym melonem i pachnącą lawendą jest wyśmienite! Inny przykład to pierogi z wołowiną w rosole: są doskonałe, a zupa bardzo aromatyczna. Spośród dań głównych warto wybrać udziec z dzika pieczony w sosie własnym, serwowany z plackami ziemniaczanymi. Mięso, wiele godzin pieczone w niskiej temperaturze, jest pluszowo miękkie i soczyste. Dla miłośników ryb i owoców morza – sandacz smażony na duszonych kurkach lub carpaccio z ośmiornicy, podawane na rukoli. Będąc w Lawendowych Termach, grzechem byłoby nie spróbować lawendowych lodów. A jeśli ich brak, warto zapytać o rozpływające się w ustach gorące śliwki w likierze.
PSST!?Szefowa kuchni robi nalewki i destylaty, m.in. porzeczkówkę i wódkę lawendową. Można zamówić kieliszek lub kupić małą butelkę.
12/20
Polska/Swobodna
abp. Świnki 10
99-210 Uniejów
tel. +48 42 233 47 00
+48 882 194 285
www.lawendowetermy.pl
Czynne
pon.–pt. 7.00–10.00 (śniadanie) 13.00–22.00 (a la carte)
sob.–niedz. 8.00 – 11.00 (śniadanie) 13.00–22.00 (a la carte)
kuchnia:
codziennie do 21.30
Średnie ceny
przystawka 21 zł
danie główne 29 zł
deser 18 zł
Płatność kartą: Visa MC AmEx
Mała Polana Smaków
Szef kuchni?Andrzej Polan
Wbrew pozorom Mała Polana Smaków wcale nie znajduje się w zaczarowanym lesie, ale przy jednej z głównych ulic Warszawy, Belwederskiej. Ta kameralna restauracja to autorski projekt Andrzeja Polana, niegdysiejszego szefa stołecznej Soul Kitchen, znanego również z kulinarnych pokazów w TVN.
Restauracja sąsiaduje z niedużym, lecz bardzo przyjemnym parkiem Morskie Oko, który jest doskonałym miejscem na spacer przed wizytą na Polanie lub po niej. Sporo tu mam z dziećmi, par trzymających się za ręce czy biegaczy. W krajobraz parkowy doskonale wkomponował się restauracyjny ogródek. Centralnie położony duży stół jest udekorowany kawałkiem darni; ta zieleń świetnie współgra z zielenią na talerzach.
A tej w karcie jest całkiem sporo. Na początek koperkowa – dla wielu smak dzieciństwa, tu autorsko przez szefa zmodyfikowany. Zupa jest gładka, wręcz jedwabista – „jak u mamy”, lecz na tym podobieństwa się kończą. Polan dodał do niej chrzanowe purée i łososia oraz czarnuszkę. Zielone szparagi, usmażone w tempurze przyjemnie chrupią w zębach. Wśród dań głównych zielone są natomiast gołąbki z młodej kapusty, których nadzienie zmienia się stosownie do tego, co jest akurat dostępne na targu – może to być np. wieprzowina, kasza jęczmienna, żurawina czy chrzan.
PSST!?Na weekend szef kuchni zawsze szykuje słodkości spoza karty. Sernik czy mus czekoladowy? – oto jest pytanie!
13/20
Nowatorska/Swobodna
Belwederska 13
00-761 Warszawa
tel. +48 22 400 80 48
www.polanasmakow.pl
Czynne
codziennie 12.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 35 zł
danie główne 45 zł
deser 28 zł
Płatność kartą: Visa MC
Salto
Szef kuchni Martin Gimenez Castro
W centrum Warszawy, na rogu Wilczej i Emilii Plater mieści się nieostentacyjnie elegancki hotel Rialto. Jest w nim restauracja Salto, gdzie króluje niezwykły szef Martin Gimenez Castro. Argentyńczyk, który pokochał Polskę, a którego Polska poznała i polubiła, gdy wygrał pierwszą rodzimą edycję Top Chefa.
W pięknej, urządzonej w stylu art déco sali można zasiąść na wygodnych krzesłach lub zagłębić się w skórzanych fotelach. Podziwiać czarno-białe fotografie tańczących tango par i słuchać charakterystycznej argentyńskiej muzyki.
Pochodzące z terenów dzisiejszego Peru ceviche to sałatka z marynowanych w soku z limonki owoców morza lub ryb. W wersji proponowanej przez Salto to elegancka, perfekcyjnie przyrządzona i zaprezentowana przystawka o morskim smaku, pięknie współgrającym z wyrazistą natką kolendry i czerwoną cebulą. Martin Gimenez Castro chętnie podaje mało znanego w Polsce korwina, atlantycką rybę o zwartym białym mięsie. Aksamitny krem z karczochów jest świetnym tłem dla doskonale usmażonego filete de corvina z chrupiącą skórką. Smak obu tych składników zaostrza piasek z czarnych oliwek. Klamrą spinającą całe danie jest rozmarynowa piana.
Salto ma starannie skomponowaną kartę win, zarówno ze Starego, jak i Nowego Świata; znaczącą w niej pozycją są oczywiście wina argentyńskie.
PSST!?Desery w Salto to małe arcydzieła, które wybornie smakują i pięknie wyglądają. Każdy wybór będzie strzałem w dziesiątkę.
14,5/20
Nowatorska/Elegancka
Wilcza 73
00-670 Warszawa
tel. +48 22 584 87 71
www.saltorestauracja.pl
Czynne
codziennie 12.00–22.30
Średnie ceny
przystawka 38 zł
danie główne 80 zł
deser 26 zł
Menu degustacyjne
5 dań 190 zł
5 dań 300 zł
(z doborem win)
7 dań 280 zł
7 dań 440 zł
(z doborem win)
Płatność kartą: Visa MC AmEx
