Czuć słońce na podniebieniu

Rz: Co dla pana oznacza powiedzenie „in vino veritas”?

Philippe Faure-Brac:

Maksyma „w winie prawda” nie tylko sugeruje, że po spożyciu wina rozwiązuje się nam język i jesteśmy skłonni do mówienia rzeczy, które zazwyczaj chcemy ukryć. Dotyczy przede wszystkim prawdy o ziemi, która rodzi winogrona. Mówi o ludziach, którzy wino wyprodukowali. Dopiero na końcu opowiada o tych, którzy je piją.

Jako Francuz wyssał pan pewnie wino razem z mlekiem matki?

Bogata kultura winna panuje we wszystkich krajach śródziemnomorskich, ale obecnie się rozpowszechniła. Ostatnim najlepszym sommelierem na świecie został np. Szwed.

Najpierw odkryłem przyjemności związane z jedzeniem – mój ojciec miał restaurację, a babcia była świetną kucharką. Potem zacząłem zastanawiać się, jak dobierać wina do potraw oraz, jaki wpływ ma wino na walory smakowe danego dania.

Czy pamięta pan pierwsze skosztowane w życiu wino?

Jako nastolatek poszedłem z ojcem na wędrówkę w góry. Zatrzymaliśmy się w schronisku, aby odpocząć. Zamówiliśmy Muscat de Beaumes-de-Venise pochodzące z Côtes du Rhône. Lekko słodkie, delikatne i pełne owocowych aromatów. Doskonałe na pragnienie, w ciepły dzień i dla relaksu.

Każdemu, kto nie zna się na winach, a chciałby rozpocząć edukację, zalecam, aby zaczynał od win białych, nawet słodkich jak muscat lub lekkich jak sancerre lub chardonnay. Następnie powinien przejść do win czerwonych o nucie owocowej, jak Beaujolais Nouveau, lub do win z doliny Loary, a dopiero na końcu do win charakteryzujących się szorstkością taniny. W ten harmonijny sposób zbuduje swoją paletę winnych smaków.

Ile miał pan wówczas lat?

Dwanaście?

I rodzice nie sprzeciwiali się takim alkoholowym eksperymentom?

Ależ tak! Ale był to jeden kieliszek i pierwsze wino. Jako owoc zakazany, smakowało wyjątkowo i od niego zaczęła się moja winna przygoda.

Po prostu lubił pan sobie wypić?

Robiłem to jednak inaczej niż moi rówieśnicy, którzy kupowali alkohol dla przyjemności, jaką daje rausz. Zasadnicza różnica polegała na tym, że ja za kieszonkowe kupowałem różne wina i dobierałem do potraw, które były serwowane w domu, a następnie w internacie szkoły hotelarskiej, do której chodziłem. Próbując win, rozwijałem wiedzę na ich temat.

Czyli trzeba dużo pić, aby zostać najlepszym sommelierem na świecie?

Raczej degustować. I nie pić bezmyślnie. Przez lata zapisałem tysiące kartek z informacjami na temat różnych win.

Czy trzeba mieć specjalne talenty, by być profesjonalnym sommelierem?

Trzeba mieć umiejętność analizy smaków pojawiających się w winie. Niektórzy jej nie mają. Znają truskawki i maliny, ale nie potrafią ich odnaleźć w winie, zwłaszcza jeśli te smaki łączą się z innymi i przenikają nawzajem. Technicznie większość ludzi będzie w stanie to zrobić, ale to wymaga długich ćwiczeń i ciekawości. Niezbędnym elementem jest też pamięć. Podniebienie musi sobie przypomnieć setki, jeśli nie tysiące różnych aromatów z danego wina lub rocznika. Pamiętać, który był bardziej lub mniej nasłoneczniony, a przez to bardziej gorący, z nutką świeżości na końcu.

Jak się wygrywa konkurs na najlepszego sommeliera świata?

Nie można być nawet przeziębionym ani brać lekarstw lub czegokolwiek, co zaburzyłoby nasze naturalne odczucia smakowe. Kiedyś na kilka dni przed konkursem we Francji wyrwano mi ząb i brałem antybiotyk. Sam byłem zdziwiony, że wina, które znałem, smakują zupełnie inaczej.

Wymagana jest znajomość nie tylko win, ale też wszystkich alkoholi, jak wódka, whisky, aperitify, koktajle itp. I ogólnej kultury dotyczącej ich spożywania. Pierwsza część to egzamin składający się ze 100 pytań teoretycznych dotyczących historii, obyczajów, ekonomii, kwestii prawnych lub biologicznych. W stylu: jak się nazywają drożdże odpowiedzialne za fermentację wina, a jak nowa choroba winorośli odkryta w USA, jaka jest charakterystyka rocznika 1943 w regionie Bordeaux.

Jakie było wino z tego rocznika?

Nie najlepsze, ale uratowały go zbierające winogrona kobiety.

Płeć zbierających ma znaczenie?

Kobiety są delikatniejsze i bardziej precyzyjne w pracy, co znaczy, że już podczas zbiorów dokonują pierwszego podziału na owoce dobre i złe.

Co się dzieje dalej z konkursem?

Kolejny etap jest degustacyjno-opisowy. Otrzymuje się po kilka kieliszków wina i innych trunków. Należy je dokładnie opisać. Potem sprawdzana jest wiedza o organizowaniu alkoholowej piwniczki. I następuje część praktyczna – obsługa gości w zaaranżowanej sali restauracyjnej. Na koniec każdy musi wygłosić wykład przed jury na temat podanego mu wina, którego nazwy oczywiście wcześniej nie zna. Poza samą wiedzą ocenia się ogólne przygotowanie kandydatów i prezencję w kontaktach z klientami.

A zatem w winie ważna jest cała jego kulturowa otoczka.

Dobry sommelier musi się znać na sztuce kulinarnej. Nie wystarczy tylko znajomość wina. Równie ważne jest łączenie go z jedzeniem. W tej dziedzinie nie wystarczy poznać kilku kluczowych przykazań. Winne bogactwo polega często na ich łamaniu.

Czyli czerwone wino do ryby?

Zależy, jakie czerwone i jaka ryba, jak przyrządzona. Wina ciężkie, z aromatami trufli lub ziemi zabiją smak każdej ryby. Natomiast do tuńczyka z łatwością dobierzemy lekkie wina czerwone. Kursy enologiczne w mojej restauracji poświęcone są np. jednej winnicy lub winom z wybranego regionu. Do win z danego miejsca dobieramy dania. Działamy więc odwrotnie, niż robi się zazwyczaj, kiedy szuka się pasującego wina do już wybranego dania.