Friulijczycy to bardzo życzliwy i uprzejmy naród‚ żyjący dziś na północy Włoch. Spokój‚ uprzejmość i pracowitość odziedziczyli zapewne po czasach austro-węgierskich. Są jednak sprawy‚ do których podchodzą bardzo poważnie i emocjonalnie‚ jak choćby do szynki z San Daniele. Za porównanie jej ze „zwykłym” prosciutto można tutaj dostać w zęby. Tak po prostu.
Samo San Daniele to senne‚ czyściutkie i bogate miasteczko‚ gdzie sandanielesi całymi godzinami przesiadują w kawiarniach‚ z espresso w ręce pochylając się nad popołudniówką. Od lektury odrywają ich tylko pozdrowienia przechodzących‚ a ponieważ wszyscy się tu znają‚ przejrzenie gazety przeciąga się do nocy. W karcie na stałe apfelstrudele i torciki Sachera‚ bo to przecież – jak zwykł mawiać mój dziadek – nasza część Włoch‚ mając na myśli poddanych Najjaśniejszego Pana‚ a przecież Friuli przez wieki należało do c.k. monarchii.
Kawiarnie znajdują się w centrum‚ ale – mówiąc szczerze – całe San Daniele – to jedno malutkie centrum‚ odkąd wytwórnie szynki przeniosły się na przedmieścia. Skok kulturowy jest ogromny‚ a najbardziej we znaki daje się odarcie produkcji z jakiegokolwiek romantyzmu. Każdy zakład‚ których jest zaledwie 26‚ wygląda z grubsza tak samo – ogromna na biało sajdingowana hala‚ rampy załadunkowe‚ parking dla samochodów pracowników i przyzakładowy sklepik. W środku kipi od elektroniki‚ cicho buczy klimatyzacja. Odwiedziłem kilka z nich. Wizyty wyglądają z grubsza tak samo – trzeba ubrać się w biały fartuch i berecik, a na buty założyć folie i przemieszczać się wśród zimnych‚ chromowanych ścian.
Szynki z San Daniele zawsze było za mało – od czasów celtyckich‚ przez rzymskie‚ aż po współczesność. Już od wieków pogodzono się z myślą, że świńskie udźce trzeba importować do miasteczka z różnych regionów Italii. Mięso musi spełniać jednak ściśle określone rygory: pochodzić ze świń o wadze nie większej niż 160 kg‚ wyhodowanych na farmach ekologicznych. Zaś same udźce muszą ważyć co najmniej 11 kg.
Szynki – koniecznie z ratką (kością) – naciera się najpierw solą morską (najmniejszą ilością z wszystkich włoskich prosciutto)‚ ściska‚ by tłuszcz przywarł do mięsa‚ a sól głębiej weń wniknęła‚ i pozostawia na trzy miesiące. Po tym okresie płucze się je i wiesza na kolejne dziewięć miesięcy‚ by doszły‚ czyli uschły. Proces ten przebiega dość burzliwie‚ zwłaszcza w pierwszej fazie‚ kiedy mięso pęcznieje i fermentuje wewnątrz. Zjawisko to trzeba ściśle kontrolować‚ bo właśnie na tym etapie może coś pójść nie tak. Obmacuje się delikatnie udźce‚ aby sprawdzić ich elastyczność‚ oraz nakłuwa wiszące szynki długimi wydrążonymi szpikulcami‚ by pobrać próbki. Jeśli coś jest nie tak‚ szynkę się odrzuca.
