Friulijczycy to bardzo życzliwy i uprzejmy naród‚ żyjący dziś na północy Włoch. Spokój‚ uprzejmość i pracowitość odziedziczyli zapewne po czasach austro-węgierskich. Są jednak sprawy‚ do których podchodzą bardzo poważnie i emocjonalnie‚ jak choćby do szynki z San Daniele. Za porównanie jej ze „zwykłym” prosciutto można tutaj dostać w zęby. Tak po prostu.

Samo San Daniele to senne‚ czyściutkie i bogate miasteczko‚ gdzie sandanielesi całymi godzinami przesiadują w kawiarniach‚ z espresso w ręce pochylając się nad popołudniówką. Od lektury odrywają ich tylko pozdrowienia przechodzących‚ a ponieważ wszyscy się tu znają‚ przejrzenie gazety przeciąga się do nocy. W karcie na stałe apfelstrudele i torciki Sachera‚ bo to przecież – jak zwykł mawiać mój dziadek – nasza część Włoch‚ mając na myśli poddanych Najjaśniejszego Pana‚ a przecież Friuli przez wieki należało do c.k. monarchii.

Kawiarnie znajdują się w centrum‚ ale – mówiąc szczerze – całe San Daniele – to jedno malutkie centrum‚ odkąd wytwórnie szynki przeniosły się na przedmieścia. Skok kulturowy jest ogromny‚ a najbardziej we znaki daje się odarcie produkcji z jakiegokolwiek romantyzmu. Każdy zakład‚ których jest zaledwie 26‚ wygląda z grubsza tak samo – ogromna na biało sajdingowana hala‚ rampy załadunkowe‚ parking dla samochodów pracowników i przyzakładowy sklepik. W środku kipi od elektroniki‚ cicho buczy klimatyzacja. Odwiedziłem kilka z nich. Wizyty wyglądają z grubsza tak samo – trzeba ubrać się w biały fartuch i berecik, a na buty założyć folie i przemieszczać się wśród zimnych‚ chromowanych ścian.

Szynki z San Daniele zawsze było za mało – od czasów celtyckich‚ przez rzymskie‚ aż po współczesność. Już od wieków pogodzono się z myślą, że świńskie udźce trzeba importować do miasteczka z różnych regionów Italii. Mięso musi spełniać jednak ściśle określone rygory: pochodzić ze świń o wadze nie większej niż 160 kg‚ wyhodowanych na farmach ekologicznych. Zaś same udźce muszą ważyć co najmniej 11 kg.

Szynki – koniecznie z ratką (kością) – naciera się najpierw solą morską (najmniejszą ilością z wszystkich włoskich prosciutto)‚ ściska‚ by tłuszcz przywarł do mięsa‚ a sól głębiej weń wniknęła‚ i pozostawia na trzy miesiące. Po tym okresie płucze się je i wiesza na kolejne dziewięć miesięcy‚ by doszły‚ czyli uschły. Proces ten przebiega dość burzliwie‚ zwłaszcza w pierwszej fazie‚ kiedy mięso pęcznieje i fermentuje wewnątrz. Zjawisko to trzeba ściśle kontrolować‚ bo właśnie na tym etapie może coś pójść nie tak. Obmacuje się delikatnie udźce‚ aby sprawdzić ich elastyczność‚ oraz nakłuwa wiszące szynki długimi wydrążonymi szpikulcami‚ by pobrać próbki. Jeśli coś jest nie tak‚ szynkę się odrzuca.

Na koniec części odkryte‚ bez skóry, naciera się balsamem z tłuszczu i mąki‚ by po opuszczeniu zakładu szynka się nie rozsychała. Wtedy też zostaje na nim wypalony charakterystyczny znaczek z sentencją „Prosciutto di San Daniele” wokół ikonki o kształcie udźca. Od 1970 roku szynka posiada apelację i jej nazwa jest zastrzeżona.

Świetność i jakość tutejszej szynki bierze się ponoć z niepowtarzalnego klimatu‚ w którym nad rzeką Tagliamento mieszają się masy powietrza znad Adriatyku, z tymi spływającymi z Alp. W efekcie powietrze – w odróżnieniu od tego nad sąsiednimi obszarami – jest bardzo suche i ciągle się kotłuje‚ ułatwiając suszenie udźców.

Dziś jest tylko jedno miejsce‚ gdzie można zobaczyć‚ jak naprawdę jeszcze do niedawna wytwarzało się szynkę San Daniele. To wytwórnia DOK dall’Ava. Nie jest stara‚ bo powstała w roku 1955‚ ale od tamtego czasu minęły tutaj wieki. Jest mercedesem wśród szynkarni z San Daniele i wydaje nawet – w cyklu rocznym – własną gazetę: „La Gazzetta del Prosciutto”. Wytwórnię prowadzi Carlo dall’Ava‚ którego żona (wraz z bratem) jest właścicielem znanej winiarni Bidoli‚ i tylko dzięki jej protekcji udało mi się zwiedzić zamknięty dla wścibskich zakład.

Z zewnątrz to niepozorne miejsce. Na powierzchni ziemi to właściwie sam wjazd dla ciężarówek odbierających towar. Za to pod ziemią to istna Kpalnia Soli w Wieliczce – kilka poziomów w dół. Wszystko tu odbywa się ręcznie i w półmroku. Pomieszczenia są zmyślnie wentylowane‚ by szynki dochodziły. Jakkolwiek ten proces nazwać – dochodzenie, dojrzewanie, starzenie czy suszenie – chodzi z grubsza o proces gnilny.

Autopromocja
CFO Strategy & Innovation Summit 2021

To już IV edycja kongresu dla liderów świata finansów

WEŹ UDZIAŁ

Schodząc w dół, człowiek staje się coraz bardziej otumaniony. Z czasem odór amoniaku staje się nieznośny. Zemdleć jednak nie można‚ bo amoniak przecież cuci; w efekcie normalny człowiek chce salwować się ucieczką. Do dziś zastanawiam się‚ jak kiedyś najmowano robotników do pracy w szynkarniach.

Szynka San Daniele znajduje się obowiązkowo wśród wędlin w karcie dań każdej restauracji‚ podobnie jak szampan albo bordeaux grand cru w karcie win. Jest droga‚ jest jej mało i wszyscy chcą jej spróbować. Poza tym ma niespotykane właściwości – jest bodaj najmniej solonym prosciutto‚ bez żadnych dodatków. Zawiera zaledwie 3 – 4 procent tłuszczu. I niech ręka boska broni‚ by na talerzu próbować odkrawać nożem ową tłustą otoczkę. To największą zniewaga w oczach Friulijczyka!