Rozkosze mięsożerstwa

Zjadł na śniadanie

Udo baranie

I witych w cieście

Kołdunów dwieście.

Tak z niestrawności

Doszedł wieczności,

I w cichym grobie spoczywa sobie.

Nim wieki zbiegą,

Tnie chrapnickiego,

Aż głos anioła

„Wstawaj! – zawoła –

Bo już gotowa...

Pieczeń wołowa!.

Pozostając w nastroju okołowielkanocnym, pragnę przedstawić jeszcze jednego reprezentanta peklowanych mięsiw, potrawę noszącą trochę mylącą nazwę „pieczeń”. Słowo to odnosi się w tym wypadku do odpowiedniej części mięsa wołowego, najlepiej nadającego się do pieczenia. Tymczasem nasza dzisiejsza pieczeń piekarnika nie zobaczy, jako że będzie duszona. Peklowanie, czyli dość długotrwałe marynowanie w saletrze, to przy okazji arcycenny sposób na dojrzałą wołowinę, której właściwości, zwłaszcza u nas, gdzie bydło chowa się przede wszystkim na mleko, czynią ją mięsem trudnym do przyrządzenia tak, aby było odpowiednio kruche.

Przepis pochodzi z „Kucharki litewskiej”, opublikowanej w Wilnie w 1854 roku przez Wincentę Zawadzką. Dla przyjemności jej czytania zachowuję oryginalną formę i pisownię (poza listą składników), tym bardziej że receptura wydaje się klarowna i niezbyt skomplikowana. Zaznaczę tylko, że „wybijanie drewnianym tłuczkiem”, nawet mocne, to tortura znacznie delikatniejsza niż rozbijanie ciężkim tłuczkiem, jak na bitki czy zrazy, proces peklowania zaś powinien się odbywać w chłodzie, ale jednak w temperaturze powyżej zera.

[b]pieczeń wołowa

marynowana na święcone[/b]

4 kg wołowiny na pieczeń

2 łyżeczki saletry

150 g soli

2,5 l octu

łyżeczka suszonej kolendry

łyżka kulek jałowca

1 łyżeczka ziela

(pieprzu) angielskiego

4 liście bobkowe

4 – 5 goździków

100 g słoniny

3 – 4 cebule

2 marchwie

pół selera

2 łyżki oliwy