Cytat ten niezwykle malowniczo charakteryzuje różnice między karczmami w Kurlandii a tymi na Kresach Rzeczypospolitej prowadzonymi najczęściej przez Żydów:

„Karczma w Kurlandyi, do wszystkich innych karczem zdaje się mniej więcej podobną, sprzedają w niej wódkę i piwo, zbierają się do niej próżniacy codziennie, a prawie wszyscy wioskowi mieszkańcy co niedziela; i przejeżdżający zatrzyma się tam na popas, zajedzie na nocleg. – Jednakże pomiędzy karczmą kurlandzką a żmujdzką wielka zachodzi różnica; w pierwszey gospodarzem Łotysz, w drugiej żyd arędarzem, pierwsza czyściejsza, brudniejsza druga. – W pierwiej izba szynkowa obszerna, zamieciona, ściany wybielone, do koła nich ławy, a przed temi stoły. – Od izby szynkowej boczne drzwi prowadzą do alkierza, ale te drzwi do połowy od dołu zamknięte, wierzchnia zaś część nakształt okna otwartego, za którem siedzi gospodarz, wydaje trunki i pieniądze odbiera. W karczmie kurlandzkiej znajdziesz czasami parę gościnnych pokoi, do karczmy na Żmujdzi, kiedy zajedziesz sam jeden, mieścić się musisz w szynkowej izbie z żydami, kurami, kaczkami, z kozą domową, słowem z całym inwentarzem, do którego należą szczur w norze, pies pod stołem, kot na piecu i świerszcz za piecem. – Jeżeli zajedziesz dworno, jednym lub dwoma pojazdami, na tedy wyrzucasz żyda z bachorami, z betami, z całym inwentarzem, i wstępnym bojem zajmujesz bojowisko, czyli raczej śmiecisko. – Kiedy tak jest i czemuż Żmujdzin powracający z Rygi lub Mitawy woli mil parę dalej pojechać, aby w żydowskiej zanocować karczmie? – Bo u Łotysza prócz owsa, siana, wódki i piwa nic więcej nie znajdzie; u żyda za pieniądze ptasiego mleka byś dostał, gdyby ptaki mleko dawały. Żyd, kiedy czego w domu nie ma, to pójdzie na wieś, pobieży do pobliskiego dworu, wstąpi na probostwo, wyszuka, wyprosi, chociażby miał z pod ziemi wydobyć, chociażby miał ukraść, wydobędzie, ukradnie, ale przyniesie. Łotysz gburowaty, niegościnny, nierozmowny, nie zaczepiaj go, bo to harda dusza, o nic nie pytaj, bo kiwnie ci głową na znak, że nie rozumie, i kapelusza nawet nie uchyli, fajki z gęby nie wypuści”.

W karczmie u Żyda można więc było zjeść, czego dusza zapragnie, wyobrażam sobie także, że tą właśnie drogą najsilniej przenikały do polskiej kuchni elementy tradycyjnej kuchni żydowskiej, często przybyłe żydowskimi kanałami ze wspólnot zamieszkujących nawet dość odległe kraje.

Jednym z przykładów może być polenta, czyli mamałyga, która pochodzi z południowych Karpat, z Rumunii. Można ją podawać jako samodzielne danie jarskie albo jako dodatek do rozmaitych mięs. Można z niej także zrobić wkładkę do rosołu albo przyrządzić na słodko, na deser.

[srodtytul]Polenta z sosem rozmarynowym[/srodtytul]

250 g mąki kukurydzianej

jedna łyżka masła

szczypta białego pieprzu

jedna łyżeczka soli morskiej

[srodtytul]Sos:[/srodtytul]

125 ml oliwy

dwa – trzy ząbki czosnku

kilka gałązek świeżego rozmarynu

szczypta soli

Na dużą patelnię z grubym dnem wlać 3/4 litra wody, wsypać sól i doprowadzić do gwałtownego wrzenia. Energicznie bijąc trzepaczką, wsypywać powoli mąkę, tak aby ani na chwilę nie przerywać wrzenia.

Kiedy już cała mąka znajdzie się w garnku, zmniejszyć ogień i zacząć mieszać drewnianą łyżką. Gotować, mieszając, aż polenta zacznie odstawać od ścianek garnka. Dodać masło i doprawić pieprzem. Zdjąć z ognia i odstawić na ok. siedem minut.

Rozmaryn i czosnek posiekać, wymieszać z oliwą i doprawić solą. Odstawić na parę minut.

Polentę przełożyć do miski i polać sosem.Można dodatkowo posypać tartym parmezanem

[i]Piotr Bikont, dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]