Szef kuchni musi być twardy

[b]Restauracje, w których był Pan szefem, zdobywały wiele nagród. Zdradzi Pan przepis na ten sukces? [/b]

Jest kilka ważnych elementów. Po pierwsze, wiedza. Po drugie, szef kuchni musi być twardy i surowy, ale jednocześnie zachowywać się fair wobec współpracowników. To bardzo ważne. Wiele osób myśli, że ten, kto jest uczciwy, jest jednocześnie miękki, ale to nieprawda. Nie można zbyt często chwalić nawet najlepszych kucharzy, bo ciągle by przychodzili po podwyżkę… Trzecim elementem sukcesu w restauracyjnej kuchni jest wyobraźnia. Jednak wszelkie nagrody, które zdobywały zarządzane przeze mnie lokale, należały się nie tylko mnie, ale całemu zespołowi. Choć oczywiście zespół jest dobry wtedy, gdy ma dobrego lidera.

[b] Czy da się pracować z szefem, który non stop okazuje surowość?[/b]

W kuchni jest naprawdę sporo zamieszania i potrzeba twardej reki, by to wszystko ogarnąć. To, co się pokazuje w programie Gordona Ramseya, to nie jest żart – tak właśnie wygląda praca w profesjonalnej kuchni. Kucharze wciąż o czymś zapominają, coś im nie wychodzi. Chcą być lepsi, ale nie wiedzą, jak się doskonalić. Zadaniem szefa jest im to pokazać. Ja sam zaczynałem, gdy byłem młodym chłopcem. Miałem surowego szefa, który świetnie gotował. Niestety był alkoholikiem, więc nie zawsze był uczciwy wobec podwładnych. Ale to u niego zdobywałem pierwsze szlify kucharskie. Zarządzania zespołem nauczyłem się nieco później, na Jamajce, gdzie z dnia na dzień awansowałem z restauracyjnego rzeźnika na szefa kuchni.

[b]Słyszałam, że Pana zespół nie miał lekko – gdy niezadowolony klient zwracał kelnerowi potrawę, kucharz musiał ją zjadać… [/b]

To prawda. W takich sytuacjach najpierw sam próbowałem, a jeśli potrawa faktycznie była na przykład zbyt słona, kucharz musiał ją dokończyć. W ten sposób uczył się właściwego smaku. Jeśli to nie pomagało, kazałem mu zjadać łyżeczkę soli. To może nie jest najsympatyczniejszy sposób, ale skuteczny. Bo klient jest najważniejszy. Oczekuje od restauracji dobrego jedzenia i musi wyjść zadowolony. Tak naprawdę to on płaci kucharzom wynagrodzenie, a nie właściciel lokalu.

[b] Dlaczego zrezygnował Pan z prowadzenia własnej restauracji w hotelu Rialto?[/b]

Mój biznes, czyli Akademia Kurta Schellera, bardzo dobrze się rozwinął. Musiałem więc wybrać. Skoro prowadzę Akademię pod własnym nazwiskiem, to ludzie chcą mnie tam widzieć. Tak samo chcieli mnie spotykć w Kurt Scheller’s Restaurant w hotelu Rialto. W dwóch miejscach naraz nie mogłem być. Wybrałem Akademię, ale nie tęsknie za restauracją. W końcu moja praca nabrała innego tempa, wolniejszego. Uczenie innych daje mi wiele satysfakcji. Lubię ludziom pokazywać, co i jak trzeba przyrządzić, a oni bardzo się cieszą, gdy im coś wyjdzie.

[b] Kto przychodzi do Akademii Kurta Schellera?[/b]

Głównie amatorzy, stanowią jakieś 90% moich klientów. To osoby, które nie chcą co wieczór wychodzić do restauracji, aby coś zjeść. Kurs zaczynamy od najprostszych rzeczy, czyli robienia sniadań, na przykład omletów. Tylko w sporadycznych przypadkach mam do czynienia z zawodowymi kucharzami. Zauważyłem też ciekawą tendencję – przychodzi coraz więcej mężczyzn. Prawie jak w profesjonalnej rzeczywistości, gdzie w kuchni pojawia się coraz więcej mężczyzn. Tylko w Europie Wschodniej wśród najlepszych szefów kuchni jest więcej kobiet. Na Zachodzie prawie ich nie ma – w Niemczech na tym stanowisku pracują trzy kobiety, w Austrii – jedna. Bo szef kuchni jest jak szef firmy – musi być bardzo dobrym menedżerem, umieć zarządzać ludźmi, finansami, wybierać dostawców, kontrolować jakość. To ciężka i odpowiedzialna praca. Szef kuchni nie gotuje, od tego są kucharze.

[b] Czy w Akademii korzysta Pan z urządzeń jakie mamy w domach, czy są to profesjonalne maszyny niczym z kuchni restauracyjnych?[/b]

Mam w Akademii sprzet marki Kenwood, który jest dostępny dla każdego. Jest tu Cooking Chef, z którego mogą też korzystać profesjonaliści – na przykład z nakładki z maszynką do mielenia, mikserem czy rozdrabniaczem do zup. Jest on też doskonały do użytku domowego ze względu na wbudowaną płytę indukcyjna. Jeśli chodzi o inne sprzęty, korzystam z frytkownicy, tostera czy malaksera. To są idealne urządzenia dla kogoś, kto robi pokazy dla niewielkiej liczby osób. Nie mam dzięki temu zbyt dużo zmywania…

[b] Ile osób naraz pomieści się w akademickiej kuchni?[/b]

To zależy. Ruch jest bez przerwy, ale czasem przyjdzie jedna osoba, a czasem 30. Najpierw gotujemy, a potem jemy. Nie +ma kelnerów, każdy obsługuje się sam. Kursy sa głównie amatorskie, uczymy się gotować podstawowe rzeczy. Nie są to potrawy wyszukane, a składniki muszą być dostępne w supermarketach, żeby dania można było przygotować w domu. Czasem przywożę z zagranicy różne produkty – jak lukrecję, czarną sól czy cukier palmowy, ale to w celach edukacyjnych.

[b] Jaka potrawa jest Pana specjalnością?[/b]

Risotto – to robię często i lubię je przyrządzać. Nie jest to proste, bo mamy bardzo wiele odmian ryżu. Trzeba każdą poznać i umieć ugotować. Nie gotuję ryżu do końca, więc niektórzy narzekają, że jest za twardy. Lecz wtedy pytam – od czego macie zęby?

[b]Pracował Pan w wielu krajach, w różnych częściach świata. Czy któraś z lokalnych kuchni inspiruje Pana do dziś?[/b]

Z dalekich wojaży zostało mi chyba tylko jedno przyzwyczajenie – dodaje do potraw dużo przypraw arabskich. Jak choćby arabski kmin.

[b]Gdy zaprasza Pan do Polski zagranicznych przyjaciół, to gotuje Pan sam czy zabiera ich do restauracji?[/b]

Lodówka w moim domu jest pusta, są tam tylko napoje. Mam za to listę kilku sprawdzonych restauracji z polskim jedzeniem, do których prowadzam znajomych. Lubię polską kuchnię i chętnie pokazuję ją innym.

[b] Zostanie Pan w Polsce na dobre?[/b]

Czuję się tu jak w domu i to jest dla mnie najważniejsze. Dlatego parę lat na pewno jeszcze w Polsce zostanę. Szwajcarię kocham, ale wystarczy mi, gdy czasem pojadę tam na weekend. Mieszkać wolę tu. Tym bardziej że nie zamierzam przejść na emeryturę, raczej umrę na blacie kuchennym. •