Przypominamy tekst, który ukazał się w "Plusie Minusie" w 2016 roku.

W filmie „Nieugięty Luke" – amerykańskim dramacie więziennym z 1967 roku z Paulem Newmanem, w reżyserii Stuarta Rosenberga – tytułowy bohater zakłada się, że zje pół setki jaj na twardo. Życie dorównało wyobraźni scenarzysty, cztery dekady później Sanya Thomas, Amerykanin koreańskiego pochodzenia (nie wyjaśniono, czy pochodzenie ma tu jakiekolwiek znaczenie), pochłonął 65 jaj. Natomiast po drugiej stronie oceanu, w Lądku-Zdroju (powiat Kłodzko, nie wiadomo, czy miało to znaczenie) Ryszard Szulc zjadł 43 jaja na twardo. Oba wyczyny zatwierdziła Międzynarodowa Federacja Jedzenia Wyczynowego. Ale nie przynosi to zaszczytu ani wyczynowcom, ani Federacji, bo wciskanie bez opamiętania, kopami, jaj do przewodu pokarmowego, zważywszy na to, czym jest jajo, zakrawa na świętokradztwo.

Dobrodziejstwo

Gdyby nie jajka, mężczyźni, których połowice wyjeżdżają do sanatoriów na trzytygodniowe turnusy, przymieraliby głodem, bo przy życiu w okresach bezżonia utrzymują się głównie dzięki jajecznicy. A jednak w fundamentalnym dziele Maguelonne Toussaint-Samat „Historia naturalna i moralna jedzenia" mowa jest o indykach, kartoflach, trunkach, truflach, czekoladzie, o wszystkim, tylko nie o jajkach.

Według danych USDA National Nutrient Database jajo kurze składa się średnio w 74,8 proc. z wody, w 12,6 proc. z białka, w 10 proc. z tłuszczu (z czego 3,8 proc. to tłuszcze jednonienasycone, 3,1 proc. tłuszcze nasycone, 1,4 proc. wielonienasycone, a około 0,42 proc. to cholesterol), w 1,1 proc. z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100 gramów jajek ma 147 kcal. Jaja zawierają dużo witamin A, D oraz niektórych witamin z grupy B.

Czytaj także:

Literaci i filozofowie nie mieli pojęcia o tych biochemicznych właściwościach jajka, gdy wprowadzali je do kanonu europejskiej kultury. Ab ovo, czyli od jaja, wszystko się zaczęło. Owidiusz pisze w „Metamorfozach" o pięknej Ledzie, którą Zeus posiadł pod postacią łabędzia. Leda zniosła jaja, a z jednego z nich wykluła się Helena. Motyw ten wykorzystało wielu artystów, wśród nich Leonardo da Vinci, Michał Anioł, Baldassare Peruzzi, François Boucher, Salvador Dalí, Louis de Silvestre, Antonio Allegri da Correggio, Paolo Veronese, Tintoretto.

W polskiej sztuce, a konkretnie w literaturze, jajko też zaistniało, dzięki pióru Jana Brzechwy:

„Było sobie raz jajko mądrzejsze od kury.

Kura wyłazi ze skóry,

Prosi, błaga, namawia: »Bądź głupsze!«

Lecz co można poradzić, kiedy ktoś się uprze?".

Horacy w „Satyrach" powiada „ab ovo usque ad mala", czyli od jajka do jabłka, co się wykłada od zakąski do deseru, czyli od początku aż do końca.

Dzięki jajku Kolumb dowiódł swojego geniuszu, znał bowiem starą, średniowieczną hiszpańską opowiastkę o rzekomo głupim Jasiu, który dokonał tego, czego nie potrafili dokazać mędrcy, mianowicie postawił jajko na sztorc na marmurowym blacie, stuknąwszy lekko jego cienkim końcem, nadtłukując skorupkę. Ale jajko Jasia nie weszło do historii, weszło do niej jajko Kolumba.

W mitologii celtyckiej funkcjonuje jajo druidów (kapłanów); złożyło je wspólnie wiele węży, unosi się ono w przestworzach podtrzymywane ich sykiem, kto je pochwyci i umknie przed wężami, zwycięży w każdej walce, orężnej i umysłowej.

W średniowieczu przekłuwano skorupkę surowego jajka z dwóch stron, wydmuchiwano białko i żółtko, wydmuszkę napełniano szafranem i było to jajko życia, antidotum przeciw każdej zarazie.

Wiele starożytnych religii Bliskiego i Dalekiego Wschodu zawiera dogmat o świecie w kształcie jaja lub o powstaniu świata z jaja zniesionego przez ptaka lub przez samego Stwórcę na fale oceanu. Zrozumiał to angielski filozof William Harvey (1578–1657) i zwięźle wyraził po łacinie: „Omne vivum ex ovo", co przekłada się na polskie „wszystko, co żyje, pochodzi z jaja".

Mając to na uwadze, łatwo spostrzec, że niedaleko pada jajko wielkanocne od prajajka, bo jest to przeniesiony na grunt chrześcijaństwa pradawny symbol stworzenia, narodzin, powrotu życiodajnej wiosny. Natomiast do Polski, podobnie jak bożonarodzeniowe drzewko, jajko wielkanocne trafiło z Niemiec, jeszcze w średniowieczu. To, że u nas zrobiło większą karierę, to odrębna historia.

Bez jajek – sami o tym nie wiedząc – nie mogą się obejść hazardziści, bo zwykli „mettre tous les oeufs dans un meme panier", czyli kłaść wszystkie jajka do jednego koszyka, stawiać wszystko na jedną kartę.

Jajo kukułcze ma uniwersalne zastosowanie we wszystkich dziedzinach życia, podobnie jak zasada, której autorstwo przypisywane jest Robespierre'owi lub Napoleonowi, że nie można zrobić omletu, nie tłukąc jaj.

Istota rzeczy

Otóż właśnie przeistaczanie się w omlety, jajecznice, sadzone, faszerowane, kogel-mogel (deser ten pojawił się w Polsce w XVII wieku, jego receptura jest prawdopodobnie pochodzenia żydowskiego) – jest przeznaczeniem, karmą jajek. W ciągu tysięcy lat ludzkość zgromadziła o nich głęboką wiedzę, przy czym „były to szczęśliwe czasy, gdy nie rozróżniano żywności »zdrowej« i »niezdrowej«, nie znano jeszcze pojęcia »kalorii« i kompletnie obce było zagadnienie »cholesterolu«" (Andrzej Kwilecki, „Ziemiaństwo wielkopolskie").

Czym jest jajko dla człowieka, najlepiej wyłożył nieznany do dziś z nazwiska żydowski lekarz żyjący w Polsce w dziele ogłoszonym drukiem w języku jidysz w 1613 roku: „Przewodniki po drzewie żywota" (polski przekład Ewy Geller). Warto na co dzień brać po uwagę poniższy cytat:

„Świeże jaja, jako pisze mędrzec Galen, są człowiekowi bardzo zdrowe, ponieważ przydają mu wiele siły, a ciału dobrego pożywienia. Lecz istnieje duża różnica między jajami, ponieważ jaja kur i kuropatw są zdrowe, lecz kacze i gęsie oraz jaja pawie są niezdrowe.

Jest też różnica w wyglądzie jaj, gdyż jaja, co są małe, podłużne i białe, są najlepsze.

Choć jaja kurze same w sobie są zdrowe, można je przez warzenie czasem tak zmienić, że staną się niezdrowe. Gdy gotuje się je całkiem krótko, tak że gdy zdejmie się skorupkę, jajko podchodzi pod skórkę, ponieważ jest całkiem miękkie, to jest ono wówczas najzdrowszym, ponieważ daje najwięcej mocy i pokarmu ciału. I takie czynią krew, co ją serce chętnie przyjmuje i prędko wchodzi ona do żył. Dlatego są one zdrowe dla ludzi, co nie mają siły po chorobie, oraz dla starszych ludzi.

Osobliwie zaś żółtko z jaja, jako pisze Awicenna. Dlatego też są one dobre dla ludzi, którym puszczono krew. I zdrowsze nade wszelkie jadło, bowiem szybko staje się krwią, i to dobrą krwią a czystą, i wzmacniają serce.

Lecz jaja, co są uwarzone średnio, nie na miękko, jako wyżej opisałem, nie są tak dobre i zdrowe, jako przódy rzeczone. Są jednakowoż zdrowe dla ludzi, co mają chrypę, a czynią głos czystym, osobliwie kantorom, bowiem czynią lekkimi piersi i płuca. Lecz jaja, co są zbyt mocno uwarzone, tak że są całkiem twarde, są niezdrowe.

Takoż jaja gotowane są zdrowsze niźli smażone, gdyż woda czyni to, czego ogień nie może, jest też tak, że wysuszone [jaja] są ciężkie do strawienia. A gdy się je smaży tak długo, aż się przypalą, to są wówczas bardzo niezdrowe i dostają przyrodzenia jadu. Takoż gdy piecze się je w popiele, są bardzo niezdrowe.

Gdy chce się je uwarzyć, zwykle warzy się je w ten to sposób: zbić skorupkę i jajko ze skorupki włożyć do wrzącej wody, tak że zaraz jest ugotowane. Te są zdrowsze niźli jaja warzone w skorupce lub smażone. Osobliwie zaś, gdy je zaraz wyjąć z wody i jeść z odrobiną octu, soli i imbiru. Lecz jaja smażone w rynce są bardzo niezdrowe, gdyż nie można ich strawić i czynią cuchnący fetor z ust. I psują poprzedni pokarm, a sok, co z nich powstaje, w żołądku staje się bardzo gęsty i gorący. A już z pewnością, gdy się je smaży na starej żelaznej patelni.

Białko z jajka jest niezdrowym, czyni złą krew, dlatego część ludzi podaje osobom słabowitym tylko żółtko z jaja. Lecz żółtko ze swego przyrodzenia jest gorące i szybko się zapala, dlatego nie daje się go ludziom, co mają gorączkę. Chyba że jajo leżało przódy kilka godzin w wodzie, lecz co najwyżej sześć godzin, a mianowicie w zimnej wodzie. Takoż mają jaja same w sobie dobroczynne działanie. Gdy się je stale spożywa z masłem i miodem, to czynią dobry rozum.

Jako pisałem o jaju, że przydaje siły w ciele, takoż czerwone wino należy do rzeczy, co dają strawę naszemu ciału".

I tego się trzymajmy. Minęło 170 lat i oto w roku 1783 ukazał się „Kucharz doskonały" autorstwa Wojciecha Wielądki, a w nim rozdział o jajach dający świadectwo jajom wiecznie żywym w kuchni oraz postępowi w dietetyce i fizjologii:

„Po mięsnych potrawach największym są wsparciem w kuchni różną odmianą sporządzane jaja. Ten pokarm jest wyborny i posilający, którego chorzy i zdrowi, ubodzy i panowie łatwo używać mogą. Jaja miękkie, świeże, rozwalniają ciężkość w piersi, stare są przyczyną niespokojności ludziom temperamentu gorącego i cholerycznego.

Chcąc poznać, jeżeli jaja są świeże, trzeba je przejrzeć naprzeciw światła, powinny być czyste i zupełne.

Wprzód tu wspomnę o ich własności, nim zacznę mówić o sposobie sporządzania onychże. Żółtka z jajów świeżych, ubite z wodą ciepłą i cukrem, są dobre do picia, kładąc się spać, tym, którzy katar mają, co nazywa się mleko kurze. Białka ubite z wodą, z babką zielem, dobre na zapalenie oczu. Skórka przy skorubce jaja będąca, ususzona, utarta i zmieszana z białkiem, dobra jest przykładać na rozpadnięte wargi.

Skorubka z jaja spalona i utłuczona dobra na czyszczenie zębów czarnych, także spalona na popiół, wypiwszy z winem, utrzymuje krwią plucie. Robią także massę na klejenie porcelany stłuczonej z wapna niegaszonego, kitu przedniego, skorubki spalonej na popiół, kleju, wszystko zmieszawszy z białkiem od jaja.

A jako opatrzenie się w jaja w domu jest wielką pomocą i że na zimy srogie, przeto gospodynie powinny zbierać w lecie na zimę w miesiącu wrześniu, które chować należy w miejscu niezbyt ciepłym ani zimnym, w piwnicy, kiedy nie jest wilgotna, w lecie obsyp sieczką, w zimie włóż w siano, inni chowają w trocinach, plewach, drudzy w popiele".

Smażone i malowane

Po czym następują 33 przepisy, a to: jaja księżnej gustem, z ogórkami, po flisowsku, po miejsku, a la Bagnolet, au gratin, czyli grzybek, po hiszpańsku, w zrazikach, i tak dalej, z mlekiem, cynamonem, czosnkiem, a nawet tort jajeczny.

Ale najbardziej interesujący, wręcz fascynujący, wydaje się przepis na jajecznicę (jajecznica to popisowe danie kuchni staropolskiej, zachwycała bawiących u nas cudzoziemców, nie wyłączając nuncjuszów papieskich) pomieszczony w anonimowym rękopisie „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzanie wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne". Ten XVII-wieczny tekst związany jest z dworem Radziwiłłów. Drukiem udostępniła go seria Monumenta Poloniae Culinaria animowana przez prof. Jarosława Dumanowskiego. Pod numerem 255 w dziele tym znajduje się przepis na jajecznicę skopową: „Wziąć udziec skopowy [kastrowanego barana], upiec go, wpół wycisnąć z niego sok na rynkę, potym sok wstawić na węgle, i jajec rozbić sześć, i spuścić na ten sok w rynkę. Do tego cytrynę świeżą wycisnąć i gałki muszkatołowej utrzeć, i przysmażyć tego dobrze, i tak zaraz z ognia jeść w skok w skok".

A jednak w Polsce dysertacja o jajku nie uniknie konotacji wielkanocnych, bo w kulturze polskiej jest ono rudymentem; już dzieci na lekcjach katechizacji nauczane są o wyższości świąt Wielkiej Nocy nad świętami Bożego Narodzenia, czyli de facto jajka nad choinką.

W Polsce charakterystycznym, potężnym atrybutem Wielkanocy było, jest i chyba długo jeszcze będzie jajko – symbol nowego życia i wiosny. Symbolem tym zajmowały się kobiety i dzieci, w wiejskich chatach i w szlacheckich dworkach. Hrabianki Branickie zajmowały się tym w Wielkim Tygodniu w Wilanowie, codziennie po południu szły do kredensu i krasiły tam jajka w farbce rozpuszczonej we wrzątku. Po wyjęciu z rondla i wystygnięciu jajka w kolorach czerwonym, żółtym, niebieskim, fioletowym, zielonym i pomarańczowym polerowały skórką od słoniny tak, aby błyszczały.

Przed II wojną światową w Polsce pisanki były najczęstszym prezentem wielkanocnym, kucharka Tekla dawała je pani hrabinie, gospodyni księdzu, ordynans oficerowi. W wielu domach pisanek się nie tłukło i nie jadło, przechowywano je do następnego roku, aby ozdobić nimi święcone. Pisanek bywało dużo. Irena Domańska-Kubiak podaje („Zakątek pamięci. Życie w XIX-wiecznych dworkach kresowych"), że bywało, iż farbowano na różne kolory po 30 kop jajek, czyli 1800 sztuk.

Przy takiej ilości nie mogło już być mowy o tym, aby utrzymywać dyskurs jajeczny w podniosłym, mitologicznym i teologicznym tonie. Nadmierna ilość wszędzie jest wrogiem powagi. Na sławnym włoskim kucharzu Pellegrino Artussim (urodził się w 1810 roku) żadna ilość szynek, cebul, karczochów czy jaj nie robiła wrażenia. Może dlatego, że był świadkiem tego, co opisał w dziele „La Scienza di cucina e l'arte del mangiare bene". Owoż przytacza, należy rozumieć, że ku przestrodze, przypadłość znanego mu osobiście młodzieńca, który nadszarpnąwszy zdrowie w służbie Wenery, szukał ratunku u doktorów. Jeden z nich zaordynował, aby co rano wypijał dwa surowe jajka, dzięki czemu przemoże wycieńczenie. Młodzian spostrzegł, że kuracja skutkuje. Skoro tak – pomyślał – czemu nie wypijać czterech jajek? Podziała jeszcze lepiej. Po kilku czterojajecznych dniach zaczął wypijać sześć jajek, potem osiem, dziesięć, tuzin, przy czternastu nabawił się skrętu kiszek. Sławny kucharz Pellegrino Artussi dożył 92. wiosny o jednym jajku dziennie.

PLUS MINUS

Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:

prenumerata.rp.pl/plusminus

tel. 800 12 01 95