Nauka

Owoce morza nie lubią żelaza

Małże najlepiej smakują z cytryną
www.latynoameryka.pl, Wojtek Wójcik
Gastronomiczny savoir-vivre, a także setki lat praktyki każą pić do owoców morza wina białe. Japońscy badacze odkryli dlaczego
Jedni odsądzają od czci i wiary ludzi popijających mule winem czerwonym. Inni są zdania, że w gastronomii nie ma miejsca na ortodoksję. Tymczasem praktyka dnia codziennego wykazuje, że większości ludzi nie smakuje czerwone wino z rybami i owocami morza, po prostu.
Naukowcy (enolodzy, czyli znawcy biochemii wina) z laboratorium japońskiej firmy Mercian, zajmującej się produkcją alkoholi, po serii skrupulatnych badań i doświadczeń doszli do wniosku, że wszystkiemu winien jest jeden pierwiastek chemiczny – żelazo. Wyniki ich pracy publikuje specjalistyczne czasopismo naukowe „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Japońscy badacze (Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Ryoji Takata, Tomonori Konno – warto zapamiętać te nazwiska, przejdą bowiem do historii gastronomii) przeprowadzili testy, w których do muli podawali 26 gatunków różnych win białych i 38 gatunków różnych win czerwonych. Uczestnicy eksperymentu – degustatorzy ochotnicy, wskazywali wina, które im smakowały w towarzystwie muli. Następnie enolodzy dokonali analizy chemicznej win, rozłożyli je na czynniki pierwsze, określili, jakie związki, pierwiastki – i w jakich ilościach – zawierają.
Zaobserwowane różnice dotyczyły tylko jednego parametru: zawartości żelaza w winie. Mule popijane winem zawierającym powyżej 2 miligramów żelaza na litr smakowały źle. – Byliśmy zaskoczeni. Sądziliśmy, że powodem dysharmonii smakowej może być zbyt duża zawartość tlenku siarki lub polifenoli. Ale żelaza nie braliśmy pod uwagę. Tymczasem właśnie tego pierwiastka jest więcej w winach czerwonych niż w białych, co zresztą, między innymi, stanowi o jego wyższych walorach zdrowotnych – powiedział Takayuki Tamura. Japońscy badacze nie odkryli jeszcze, dzięki jakiemu procesowi biochemicznemu wysoki poziom żelaza w winie wpływa w przypadku mariażu z mulami na zły smak.
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL