Rynek gastronomiczny w Polsce wychodzi z okresu zamknięcia mocno osłabiony i zdziesiątkowany. Od marca restauracje mogły pracować tylko w formule na wynos oraz w dostawie, co oznaczało utratę zdecydowanej większości klientów. W efekcie przez pięć tygodni od 16 marca spadki sprzedaży restauracji przekraczały 70 proc. tego, co generowały wcześniej. Jednocześnie mocno rozwijał się rynek dostaw: wzrosty w niektórych tygodniach wynosiły ponad 20 proc. Jednak obraz całego rynku zmienił się niewiele – wynika z analizy firmy technologicznej POSbistro, pracującej dla ponad 1 tys. restauracji. Do tego z danych wynika, że ok. 20 proc. restauracji aktywnych przed pandemią już na rynek nie wróciło. Nie musi to być ostateczna decyzja, otwarcia mogą być opóźnione.

Nadzieja w dowozie

– Zauważyliśmy, że w trudnym czasie pandemii otworzyły się nowe lokale, nastawione wyłącznie na dostawę – mówi Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro. Jednocześnie segment ten runął w okresie wielkanocnym, kiedy to liczba punktów sprzedających w dostawie spadła o ponad 90 proc.

Ogółem średnia wartość rachunku w dostawie od początku marca do 31 maja systematycznie rosła. – Z punktu widzenia średniej siedmiodniowej nasze dane pokazują, że w ostatni majowy weekend klienci wydawali o średnio o 10 proc. więcej, korzystając z dostawy, w porównaniu do pierwszego tygodnia, w którym nastąpiło zamknięcie lokali – dodaje Grzegorz Forysiński. Średnia z siedmiu dni wzrosła z 52 zł sprzed zamknięcia gospodarki do 57 zł w ostatnim weekendzie maja br.

– Od pierwszych dni trwających obostrzeń położyliśmy znaczny nacisk na rozwój własnych dowozów. Przenieśliśmy ponad jedną czwartą zamówień z zewnętrznych serwisów do zamawiania jedzenia na naszą stronę oraz do DirectBistro, aplikacji umożliwiającej zamawianie jedzenia online w okolicy – mówi Olga Skonecka, manager sieci GringoBar.

Sytuacja zmienia się od 18 maja, kiedy to restauracje mogły zacząć przyjmować klientów w lokalach, co znacząco poprawiło sytuację, ale do sytuacji sprzed pandemii daleka droga. W ostatnim tygodniu maja restauracje miały średnio 30 proc. niższą sprzedaż, a w przypadku tych nieprowadzących dostawy do klienta – nawet 50 proc.

– Zdecydowana większość restauracji została już otwarta, chociaż odbywało się to stopniowo. Niektóre ruszyły dopiero tydzień temu. W tym czasie uruchomiliśmy też dwa zupełnie nowe lokale Fabryki Pizzy, w Warszawie i w Piasecznie. Oba były przygotowywane już wcześniej i mają na tyle duży potencjał, że ani my, ani nasz partner franczyzowy nie zmieniliśmy planów – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska. – W niektórych sieciach rachunki są niższe, w innych aż tak bardzo się nie zmieniły, ale na razie głównym wyzwaniem nie jest średni paragon, tylko wciąż relatywnie niska liczba gości. W restauracjach obroty „robi" wolumen klientów – dodaje.

Powrót na rynek

Także sieci typu fast food dopiero wracają do gry. Zdecydowana większość lokali została otwarta już 18 maja: w sumie ponad 550 restauracji oraz kawiarni w Polsce, które działają obecnie we wszystkich dostępnych kanałach sprzedaży. – Wierzymy, że najtrudniejszy okres jest już za nami, wnioskując na podstawie rosnącej liczby gości w lokalach – mówi Izabela Winsztal, rzecznik firmy AmRest, zarządzającej sieciami KFC, Pizza Hut, Burger King i Starbucks. – Widzimy też, iż niezmienną popularnością cieszą się zamówienia online – dodaje.

– 99 proc. naszych restauracji działa, a 96 proc. funkcjonuje w pełnym zakresie – mówi Anna Borys-Karwacka, dyrektor ds. relacji korporacyjnych McDonald's Polska. – Dzięki umożliwieniu obsługi gości wewnątrz restauracji czerwiec będzie na pewno miesiącem stopniowej stabilizacji, choć oczywiście daleko nam do poziomu sprzedaży sprzed pandemii. Wartość średniego paragonu również się stabilizuje, ponieważ zamówienia wewnątrz restauracji są zwykle mniejsze niż na linii drive czy w dostawie – podaje.

Sylwester Cacek podkreśla także, że odczuwalny jest brak ruchu turystycznego, co utrudnia sektorowi zebranie sił po tygodniach zamknięcia. – W gastronomii obroty nigdy nie zależą od jednego czynnika, a teraz tym bardziej trudno o prognozy. Spodziewam się jednak, że czerwiec może jeszcze wyglądać podobnie – mówi.

Justyna Kosmala współwłaścicielka piekarniokawiarni Charlotte

Trwa odbudowywanie strat, w tej chwili nasza sprzedaż jest o ok. 20–25 proc. niższa niż przed pandemią, jednak liczba gości rośnie i odbudowujemy się. Obecna sytuacja na pewno zmusiła nas do zbudowania systemu dostaw, których wcześniej nie mieliśmy wcale. Zostaliśmy do tego zmuszeni, ale dzięki dostawom mogliśmy przetrwać i przynajmniej pracować na koszty stałe, zamiast generować coraz większe straty. Postawienie na online będzie głównym trendem na najbliższy czas, mocno się zastanawiamy, jak go wykorzystać jeszcze mocniej.

Koniec szybkiego wzrostu

Z danych firmy GfK wynika, że wartość rynku gastronomicznego w Polsce sięga już 36,6 mld złotych. Liczba placówek wzrosła zaś z 43 tys. w 2000 r. do ponad 76,5 tys. obecnie. Dziś nikt nie jest jednak w stanie przewidzieć, ile z nich przetrwa obecny kryzys. Gfk podaje, że lokale gastronomiczne odwiedza 59 proc. Polaków i ta liczba w ostatnich latach raczej się nie zmienia. Niemniej już liczba wizyt, a zwłaszcza kwota wydawana na ten cel miesięcznie w 2019 r., mocno wzrosła – liczba wizyt o 17,7 proc. do czterech miesięcznie, a kwota wydawana w lokalu o 22,6 proc., do 130 zł. W latach 2017–2019 z 2,9 do 3,5 w miesiącu wzrosła również średnia liczba różnych typów lokali odwiedzanych przez konsumentów, co może świadczyć o tym, że jesteśmy coraz bardziej otwarci na poznawanie nowych smaków i eksperymenty kulinarne.