Nie będę Cię pytać, co to jest dzika kuchnia, ale skoro byłeś jej trendsetterem w Polsce, to powiedz, czy na kempingu, czy biwaku, po co odżywczego warto sięgać do lasu i na łąkę?

Zajmuję się na co dzień dzikimi roślinami jadalnymi, a trendsetterem byłem w wielu tematach. Nie tylko dzikich roślin, ale także owadów jadalnych… Teraz mnie hejtują i oburzają się, że „Unia nam nakazuje jedzenie owadów”, co jest bzdurą. Podobnie rozpocząłem w Polsce temat łąk kwietnych i uprawiania seksu w naturze. Zawsze wyprzedzam polską świadomość o 10 lat (śmiech).

Wracając do dzikiej kuchni, na początku nie było rolnictwa, wynalezionego kilkanaście tysięcy lat temu i rozprzestrzeniającego się z różną dynamiką z kilku miejsc na globie. Nasi paleolityczni przodkowie byli łowcami-zbieraczami. Czy nadal da się tak żyć i jakie są relikty takiego sposobu funkcjonowania, w którym idziemy do lasu czy nad rzekę, na łąkę i zbieramy dzikie produkty?

Rolnictwo dało nam większą efektywność energetyczną niż zbieractwo (oczywiście prymitywne rolnictwo było mniej efektywne). W efektywności łowiecko-zbierackiego trybu życia bardzo wiele zależało od tego, czy upolowane zwierzęta były duże i było ich wiele. Jeśli tak, zainwestowana kaloria przynosiła nawet więcej kalorii, niż w rolnictwie.

W miarę zwiększania się populacji ludzkiej i zanikania wielkich ssaków, na które polowali nasi paleo- czy neolityczni przodkowie, obniżającego się dostępu do wartościowych kalorycznie roślin dzikich, ludzie przeszli na rolnictwo. Przy czym jeszcze do XIX wieku w naszej części świata rolnictwo było regularnie uzupełniane zbieractwem. Chłop pańszczyźniany w ramach danin musiał dostarczać do dworu także część dzikich produktów. Na św. Marcina była danina z orzechów laskowych, suszonych grzybów, a na terenach bagiennych manny, orzechów kotewki itp.

Co by się zatem stało, gdyby nam zamknęli sklepy, a ogródków przydomowych by nie było? Co można z natury pozyskać?

Głównym problemem są kalorie. Produkty dzikie są bardzo bogate w mikroelementy, witaminy, ale gorzej u nich np. z tłuszczem. Jeśli zatem idziemy na biwak, musimy wiedzieć, czy chcemy z przyrody pozyskiwać kalorie, witaminy czy jakieś inne, niezidentyfikowane dodatkowe korzyści, np. zdywersyfikować dietę. W tym ostatnim przypadku mamy bardzo dużo produktów dzikich do dyspozycji, gdy zaś chcemy pozyskiwać kalorie, jest gorzej. O kalorie roślinne najłatwiej wczesną wiosną i jesienią. Okres wakacyjny nie jest dobry, bo choć jest dużo owoców, to nie zawsze są już dojrzałe, zaś pędy roślin są już stwardniałe i łykowate. U większości roślin pożywne są młode pędy, listki, pączki – mają one mało błonnika czy metabolitów wtórnych, a ich kaloryczność jest porównywalna z właściwą dla warzyw ze sklepu, jak kalafior czy brokuły. Jadalne zaś i wypakowane skrobią, wysokokaloryczne kłącza i bulwy są dostępne również jesienią i wiosną. W lecie wszystko, co jest dobre, jest w liściach, kwiatach i młodych pędach odbijających obok pędów starych w miejscach wilgotnych (np. u pokrzyw).

Możemy sobie zatem wyobrazić, że na biwaku bierzemy bazę w postaci ryżu, kaszy czy makaronu, dorzucamy białko i tłuszcz w postaci jakiejś puszki, typu ryba w oleju i dopełniamy to wszystko uzbieranymi dzikimi warzywami (pokrzywy, podagrycznika) czy ziołami (lebiodki pospolitej, czyli oregano, macierzanka, mięty długolistnej). Na południu Europy bardzo popularne są wiosenne sałatki z pędów lekko podgotowanych, które się odcedza, soli i podlewa oliwą.

Ale jak je rozpoznawać, aby się upewnić, że się nie potrujemy? Atlasy czy aplikacje mobilne?

Nie ma współcześnie dobrego atlasu roślin trujących, jedyna tego typu pozycja książkowa jest już stara i trudno dostępna, a monografie powstają, ale bez obrazków niestety (np. „Rośliny trujące”, red. Anna Kiss). Są pewne gatunki bardzo niebezpieczne, jak: szczwół plamisty, bieluń dziędzierzawa, lulek czarny, cis, konwalia, zimowit, blekot… to jest krótka lista ok. 20 gatunków. Jeśli wiemy, z jakich są rodzin i mniej więcej, jaki mają wygląd, nie mamy szansy poważnie się zatruć. Natomiast obecne aplikacje są bardzo wiarygodne. Oczywiście zdarzają się błędy, ale jeśli aplikacja pokaże nam oznaczenie pewne na 80-90 proc., to możemy jej zaufać, bo jeśli jest pomyłka, to w gatunku, a nie w rodzaju, czy tym bardziej w rodzinie. Zwłaszcza, jeśli do rozpoznawania wykorzystaliśmy kwiaty, liście i owoce, to w polskich warunkach zaufanie do identyfikacji jest pełne na poziomie pozwalającym skutecznie odróżnić jadalne od niejadalnych

Zachęcam do korzystania z tych aplikacji, bo dzięki nim szybciej uczymy się gatunków. Zupełny laik, ale zawzięty, który 2-3 godziny dziennie będzie siedział na aplikacji, zamiast skrolować telefon, i rozpoznawał gatunki, w jeden sezon może się nauczyć podstaw polskiej flory czy wakacyjnie – chorwackiej albo hiszpańskiej. Pamiętam, jak pojechałem na Zanzibar kilka lat temu i nie znałem niektórych gatunków, szedłem z aplikacją odcinek 300 metrów przez 6 godzin (śmiech). Bo ja oznaczam z zasady co do gatunku wszystko, co widzę.

W nieznanym sobie terenie, np. za granicą, zwłaszcza na innym kontynencie i w klimacie należy być bardziej ostrożnym, ale zachęcam do eksplorowania. Pewne cechy są stałe w obrębie całej rodziny. Zatem np. krzyżowe (tam jest kapusta), mają charakterystyczne kwiaty i wiele tam dzikich roślin jadalnych. Podobnie bardzo charakterystyczny kwiat mają np. baldaszkowate (tu marchew, seler) czy psiankowate (tu ziemniak, pomidor), z którymi trzeba uważać, bo nie wszystkie są „niewinne”.

A są jakieś zdrowotne przeciwskazania dla dzikiej kuchni? Na wakacje się jeździ często rodzinnie, do stołu siadają osoby w wieku od 3 miesięcy do 103 lat…

Wszyscy mogą. Przeciwskazania są natury ogólnej, bo każdy produkt może kogoś uczulić. Na ogół ludzie korzystający rekreacyjnie z dzikiej kuchni potem dobrze się czują, pod warunkiem, że wykorzystają młode pędy. Natomiast poziom akceptacji gorzkiego smaku jest różny u ludzi, a dzikie rośliny mają go więcej, niż ogrodowe, czy tym bardziej te z plantacji, gdzie marchew jest dziś słodka, jak dawniej był banan. Dzika marchew jest gorzkawa. Jednak, jeśli nie zbierzemy tych występujących w Polsce kilkunastu gatunków silnie trujących, a zjadłszy dzikie produkty wsłuchamy się we własny organizm, to on nam powie: tych liści już więcej nie chcę, a tamte są ok. Na prowadzonych przeze mnie warsztatach dzikiej kuchni nie spotkałem się z jakimiś drastycznymi zdrowotnymi problemami. Po prostu jednym coś smakuje bardziej, a innym mniej.

Jeśli traktujemy to tylko jako dodatek do potraw, to na pewno wzbogaci naszą dietę, a możemy przy okazji dużo zyskać, pamiętajmy bowiem, że my mamy nie tylko jeść, ale przede wszystkim się odżywiać.

Czy da się zrobić z odżywiania w dzikiej kuchni sposób na życie? Czy można się na taki tryb funkcjonowania przestawić i przestać chodzić do sklepu? Są modne restauracje serwujące tego typu posiłki za słoną opłatą w samych centrach korporacyjnych mordorów europejskich metropolii…

Tu muszę opowiedzieć o mojej wieloletniej przyjaciółce, mieszkającej w Szkocji, Mo Wilde, która jest zielarką. Od kilkunastu lat, podobnie jak ja, zajmuje się prowadzeniem warsztatów dzikiej kuchni, której jest pasjonatką. Postanowiła podjąć wyzwanie, by przez rok odżywiać się wyłącznie produktami pochodzącymi z dzikiej natury (dopuszczała jedzenie roślin łąkowych czy leśnych tam zawleczonych, jak i zdziczałych roślin uprawnych). O tym marzy każda osoba, która zajmuje się dziką kuchnią, ale nam na ogół nie wychodzi, bo pierwszy tydzień, dwa, są trudne. Ja też kiedyś próbowałem kilkukrotnie, ale zawsze a to jakaś kawka, a to chleb… no i się nie udawało. A jej się udało i powstały z tego eksperymentu dwie książki („The Wilderness Cure”, Simon & Schuster UK, 2022, tłumaczenie polskie „Dzikość, która uzdrawia”, Kraków, Korporacja Ha!art, 2024 oraz „Free Food: Wild Plants and How to Eat Them”, Simon & Schuster UK, 2025).

To jest trudne, bo zasadniczo wymaga dostępu do białka zwierzęcego typu dziczyzna oraz okolicznych ryb czy owoców morza. Etnolodzy nie znają bowiem ani jednego wegetariańskiego plemienia łowców-zbieraczy. Pisze o tym dużo biolog z Białegostoku prof. Marek Konarzewski w książce „Na początku był głód”. Nasi przodkowie zdobywali dzikie mięso, ale powstaje pytanie, skąd je wziąć dziś, gdy poza tym, że nie każdy umiałby zabić zwierzę nawet dla ratowania własnego życia, to istnieją obiektywne ograniczenia prawne. Mo Wilde jadła mięso dzikie, przyjmowała je od myśliwych jako dar, ale samodzielnie łowiła ryby i zbierała małże.

Tu jest pierwsza bariera przed tymi, którzy kładą nacisk na samodzielne zdobycie pożywienia… i męczą się przez kilka dni, chodząc głodni i źli. Ona miała pewność, że wystarczy jej białka zwierzęcego i nie będzie jej ono kosztować jakiegoś gigantycznego wysiłku. Skupiła się zatem na reszcie diety. I gdy obserwowałem jej roczny eksperyment na Instagramie, najczęściej posiłkiem było owo mięso i liście, natomiast sezonowo pojawiały się inne produkty, jak orzechy, grzyby, owoce… Ona korzystała też trochę z wekowanych i mrożonych zapasów. Swój eksperyment zaczęła w Czarny Piątek (27 listopada 2020 r.), w ramach protestu przeciw dookolnemu konsumpcjonizmowi. Istotnie potem przez rok nie chodziła do sklepu.

Czytaj więcej

Klimat i ludzie

Żywność ekologiczną marnujemy częściej niż zwykłą. Badacze znaleźli przyczynę

Mimo rosnącej świadomości społecznej na temat marnowania żywności, produkty uznawane za zdrowe są...

Nie była pierwszą tego typu osobą.

Ale podeszła do sprawy bardzo metodycznie i wszystko codziennie notowała: tak ilość i jakość zgromadzonych codziennie produktów, sposób przygotowania, dietę, jak i samopoczucie. Ponadto badała regularnie swoje podstawowe parametry medyczne oraz skład mikrobiomu, także przed podjęciem tego wyzwania, jak i po jego zakończeniu. W tym czasie odbyła tylko jedną podróż zagraniczną, do Polski, do mnie w Pietruszej Woli (w lipcu 2021 r.). Tu ja ją przez tydzień żywiłem, pomagałem jej zbierać… Zresztą wtedy były u nas warsztaty dzikiej kuchni i Mo była ich gościem. Zbierała z nami karpackie dzikie czereśnie, nasiona wyki brudnożółtej, liście komosy i ostrożnia łąkowego, maliny i poziomki leśne itd.

Po roku eksperymentu schudła 35 kg – przy czym rozpoczynając go, miała dużą nadwagę. Jej partner, który jest szczupły, aczkolwiek cierpi na cukrzycę typu 2., też był z nią na tej diecie i schudł 10 kg i wyeliminował objawy cukrzycy. Wyniki badań mikrobiomu też były bardzo interesujące. On nie tylko był dość indywidualny, ale podlegał znacznym wahaniom sezonowym, a także w zależności od tego, jakie konkretnie produkty dominowały w danym czasie w diecie. Przy obfitości danego produktu szybko namnażały się te bakterie, które najlepiej potrafiły sobie z nim radzić.

W kolejnym roku zaprosiła do podobnego eksperymentu, ale tylko przez trzy miesiące, kilkanaście osób. Oni też poddali się testom medycznym i analizie mikrobiomu. Jasne, że wyniki mikrobiomu są bardzo zróżnicowane między ludźmi. Wyniki związane ze stanem zdrowia były bardziej jednolite. Uczestnicy chudli, zwykle spadały im triglicerydy, „zły” cholesterol, poziom cukru we krwi, co dawało się przewidzieć, bo podobne zjawiska występują przy tzw. diecie dr Dąbrowskiej, diecie keto, paleo etc. Po kilku dniach kiepskiego samopoczucia, ludzie w tym „łowiecko-zbieraczym” sposobie życia czuli się lepiej, a z czasem znacznie lepiej.

W bieżącym zatem roku Monica zrobiła projekt dla ponad 100 osób, które mogły wybrać, czy chcą tak żyć przez miesiąc czy cały kwartał, i w tym brałem udział osobiście, decydując się na uczestnictwo przez miesiąc. Mieliśmy aplikację, w której dokumentowało się (opis, fotografia) wszystkie produkty zjadane oraz ich masę. Podjęte wyzwanie udało się wypełnić znacznej części uczestników, co dostarczy moim zdaniem bardzo solidnych danych naukowych. Niestety, projekt nie uzyskał żadnego finansowania, dlatego był finansowany ze środków własnych – poziom skomplikowania tego eksperymentu jest bowiem tak wysoki, że trudno byłoby np. szybko uzyskać niezbędne zgody komisji etycznych. Wszystko zatem było robione przez pasjonatów, często niezwiązanych z żadnymi instytucjami naukowymi, czyli mieliśmy do czynienia ze zjawiskiem „citizen science”.

Skąd zatem mogły się brać owe zyski dla zdrowia i samopoczucia przy przejściu na dziką dietę?

Zbieractwo jest w naszych szerokościach geograficznych z natury sezonowe. Z tego wynikają konkretne korzyści. Według Mo Wilde przykładowe dobrodziejstwa daje się obserwować np. w kontekście coraz częstszej nietolerancji glutenu. Kiedyś nasiona traw (a niechby i wyhodowane z nich przez pierwszych rolników znacznie bogatsze w gluten zboża) były dostępne w lipcu-sierpniu, jeśli już jakoś je przechowywano, to zwykle nie starczały na cały sezon. A dziś wystawiamy organizm na działanie glutenu i alergenów z ziaren zbóż przez okrągły rok. Podobnie rzecz się ma z nabiałem, czy kilkoma gatunkami intensywnie produkowanego mięsa ze zwierząt hodowlanych.

Czytaj więcej

Plus Minus

Ekorolnictwo nie uratuje planety

Czy ekorolnictwo uratuje planetę? Albo chociaż Unię Europejską? Lepiej, żeby nie próbowało tego r...

Przypomina mi się chińska mądrość: „wiosną jedz zielone, latem czerwone, jesienią białe, a zimą czarne”. Ta zasada według tradycyjnej medycyny chińskiej powoduje, że wiosną wzmacnia się wątrobę, jedząc warzywa liściowe, latem je się owoce, co wzmacnia serce, jesienią – produkty skrobiowe, co ma wzmacniać płuca, a zimą ciemne korzenie, nasiona, fasolę, co miałoby usprawniać nerki. Dobrodziejstwa dzikiej diety mogą też wynikać z unikania produktów skażonych pestycydami, herbicydami, fungicydami czy konserwantami. Te mogą oczywiście same być alergenami, ale też są to związki biologicznie czynne dzięki swemu wpływowi np. na układ dokrewny, poziomy i działanie hormonów czy neuro- i immunomodulację. Na pewien okres warto wyeliminować te substancje, a inaczej, niż w dzikiej kuchni niespecjalnie się da to zrobić.

Ja to bardzo czułem. Po miesiącu bez żywności z supermarketu wszedłem do sklepu wielkopowierzchniowego i dosłownie wszystko mi śmierdziało. Takim sztucznym, chemicznym bardzo intensywnym zapachem. Po zakończeniu miesięcznego „dzikiego” starałem się utrzymać, nie zawsze konsekwentnie, dietę ketogeniczną – bo też w miesiąc na „dzikiej kuchni” schudłem 11 kg i chciałem ten efekt utrzymać jak najdłużej. Jedząc zatem produkty ze sklepu, co do składu podobne do uprzednich dzikich zauważyłem osłabienie – one były jakby mniej odżywcze, plus czułem w nich tę „chemię” tak w zapachu, jak smaku.

Czy to się jakoś odbiło na wynikach badań?

Nie wchodząc w szczegóły, moje wyniki z badania krwi bardzo się poprawiły. Nastąpił diametralny spadek poziomu cukru rano na czczo. Pierwsze 10 dni czułem się fatalnie, a potem zacząłem czuć się fantastycznie i to mi zostało. Bardzo ważne jest w dzikiej diecie wykluczenie kawy, herbaty i alkoholu. Po tym „dzikim” miesiącu przestałem ich w ogóle używać. Ja wyłączyłem wszystkie używki na kilkanaście dni przed rozpoczęciem wyzwania, aby nie uczynić pierwszych jego dni koszmarnym rozglądaniem się cały dzień z błędnym wzrokiem za poranną kawą, zamiast zbierania dzikich produktów. Pierwsze dni były na paracetamolu, bo odstawiłem kawę i byłem totalnie „rozbity”, jak przy grypie (przy czym od lat pijałem ekwiwalent 4 lub więcej espresso dziennie i byłem na autentycznym głodzie kofeinowym). Odstawiłem też czerwone wino, które uwielbiam i piłem dość regularnie (innych alkoholi raczej nie spożywam).

Byłem na wyłącznie dzikiej diecie w kwietniu, nie jadłem zatem owoców, gdyż ich nie było. Jadłem głównie zebrane świeże warzywa liściowe oraz miałem sporo nazbieranych jesienią suszonych grzybów, orzechów laskowych, orzechów kotewki, którą uprawiam – powstawało więc pytanie, czy to jest wystarczająco dzikie. Ponadto nazbierałem sobie wcześniej nasion miłorzębu, który w Polsce nie występuje naturalnie, jest drzewem parkowym. Te nasiona są bardzo pożywne, a gatunek w Azji występuje dziko, zatem dołączyłem je do jadłospisu. Podobnie było ze zdziczałymi orzechami włoskimi, które miałem z samosiewnych orzechów rosnących we wsi. Nazbierałem również w poprzednim sezonie żołędzie. Było ich dużo, więc zrobiłem z nich mąkę. Trzeba z nich wcześniej wyługować cierpkie taniny. Polega to na moczeniu obranych żołędzi w zimnej wodzie, którą się codziennie zmienia. Procedurę powtarza się od 5 do 9 dni.

Po kilku pierwszych dniach doszedłem do ustalenia podstawowego standardowego sycącego posiłku, po którym się czułem dobrze, i mam wrażenie, że on odpowiada temu, co ludzie w mezolicie jedli na naszym terenie. Był to rodzaj gulaszu: 500 g dziczyzny, 200 g orzechów, 200 g młodych liści, 100 g mąki z żołędzi, 50 g suszonych grzybów i sól. Teoretycznie można by do tego dorzucić suszone dzikie owoce, których nie miałem. Można takim „kociołkiem” żyć okrągły rok. Do tego sezonowe przystawki, jak okazjonalnie złowione owady – uprażony szerszeń, mrówki, a wtyk amerykański na surowo… Jadłem, co było. Owady jadam na ogół oportunistycznie, nie tracę czasu na ich wyszukiwanie. Jest taka fajna gigantyczna gąsienica ćmy trociniarki czerwicy, która jest szkodnikiem drzew. Ona była jadana przez starożytnych Rzymian jako rarytas. Kilka ich w tym roku znalazłem i to była prawdziwa uczta dla podniebienia.

Nie zachęcałabym osób niedoświadczonych do samodzielnego łapania szerszeni… Tym samym dochodzimy do zagadnienia, jak tu sobie zorganizować białko dla „dzikiej kuchni”? I czy robić przetwory?

Tropikalni łowcy-zbieracze współcześni nie konserwują jedzenia, ale też nie muszą. W Tajlandii współcześni łowcy-zbieracze z plemienia Maniq odżywiają się na bieżąco tym, co upolują lub zgromadzą, choćby małpą z ogniska.

Na moim anglojęzycznym kanale jest wywiad z węgierskim etnografem Istvánem Sánthą, który spędził wiele lat wśród Ewenków. Ewenkowie mają dziś oczywiście już dostęp do produktów żywnościowych w odległym sklepie, jak cukier czy alkohol, ale nadal charakteryzuje ich mentalność łowców-zbieraczy i potrafią głodować. Gdy coś upolują czy złowią dużo ryb, to się obżerają wręcz monstrualnie, po czym są zdolni wiele dni nie jeść. W ich kulturze głodowanie okresowe, przez kilka-kilkanaście nawet dni nie jest niczym strasznym, gdy występują także okresy obfitości.

Foto: Robert Przybysz/Shutterstock

My takiego doświadczenia nie mamy, jest nawet takie powiedzenie, że przy braku dwóch kolejnych posiłków upadnie nasza cywilizacja.

W naszym regionie życie bez przednówków nie jest dłuższe niż sto lat.

Możemy spokojnie przez miesiąc nie dojadać. Bardzo schudniemy, być może będziemy się źle czuć. To jest zapomniana część naszej egzystencji, której się boimy i którą wyparliśmy. Człowiek jednak ma niezwykłą zdolność redukcji potrzeb kalorycznych.

Zjawiska związane z żywieniem są mało zbadane. Zdarza się bowiem, że ludzie tyją na diecie 1000 kalorii. Czy zatem potrzebujemy aż 2 tys. kalorii, by przeżyć? Mo Wilde twierdzi, że przez ten rok „dzikiej” diety żyła na ok. 900 kcal dziennie. Ja policzyłem kaloryczność moich posiłków w czasie miesięcznego eksperymentu, a także dla porównania – miesiąc wcześniej. Przypominam, że schudłem 11 kg, tymczasem różnica w liczbie spożywanych kalorii wynosiła 500 kcal. Przyjmuje się, że aby schudnąć kilogram, potrzeba stracić 6 tys. kcal. Policzmy: 30x500 to 15 tys. Plus może utrata 2 kg częsta na diecie keto. Teoretycznie powinienem maksymalnie schudnąć 5 kg, a nie 11…