Pamiętam z dzieciństwa opowieści mojej mamy o łakociu niebywałej dobroci: legendarnej pańskiej skórce. Ponieważ jako dziecko nie bywałem w okolicach cmentarzy, nigdy nie miałem okazji jej spróbować. Smakowałem wyobrażenie jej smaku: coś na kształt ptasiego mleczka, tylko słodsze? Jednym słowem: creme de la creme słodyczy. Biorąc pod uwagę ówczesną nędzę produktów czekoladopodobnych, ciepłych lodów i oranżadki w proszku pracowicie wylizywanej z zagłębienia dłoni – trudno się dziwić.
Gdy już jako student poszedłem odwiedzić grób babci na Powązkach, ku mojemu zdumieniu zobaczyłem oferowane przed bramą twarde bryłki, różowe lub białe, zawinięte w papier do pieczenia. Nabyliśmy zatem z mamą pokaźną ilość rzeczonej pańskiej skórki i oddaliśmy się rozpasanej konsumpcji. Z początku próbowałem ją ugryźć, ale zostałem pouczony, że trzeba ją trochę posmoktać, zanim zmięknie. Ku mojemu przerażeniu twarda jak kość grudka zmieniła się w jedną z najstraszniejszych mordoklejek, z jakimi miałem do czynienia w życiu. Mimo obawy o własne zęby próbowałem odnaleźć legendarny smak. Niestety, nie zdołałem niczego uchwycić: no, może różowe były barwione sokiem malinowym lub różanym...
Lata mijały, a ja zapomniałem o pańskiej skórce aż do czasu, gdy przyszło mi wziąć udział w produkcji programu telewizyjnego o słodyczach. Rozpocząłem od szukania przepisu – niestety, okazało się, że w żadnej ze znanych mi książek kucharskich o skórce nie ma ani słowa! Ratunkiem wydawały się zasoby Internetu, ale i ta nadzieja okazała się zwodnicza: zamieszczone przepisy okazały się do bani, a internauci w swych komentarzach potwierdzali, że jedyne, co udało im się osiągnąć, to gorsza wersja anglosaskich „marshmallows", czyli po naszemu – „pianki". Jak się okazało, przepis na pańską skórkę jest pilnie strzeżonym przepisem, na którym trzyma łapę zaledwie jeden, no, góra kilku mikroproducentów. Uznałem ten dyktat za osobistą zniewagę, więcej – policzek wymierzony mojej kucharskiej dumie, i postanowiłem dojść tajemnicy przysmaku na zimno. Dedukcyjnie.
Pańska skórka należy do słodyczy z epoki przedprzemysłowej, więcej: z czasów, gdy cukier i czekolada były dobrami luksusowymi, a już na pewno sięgano po nie od święta. Przy tym – radość odpustowa: wiadomo, że podczas krakowskiego Emaus sprzedawano proste cukierki, pierniczki, dmuchany ryż. Dziś tę funkcję pełnią żelki i wata cukrowa. Krakowskim odpowiednikiem stołecznej pańskiej skórki był tzw. miodek turecki. To nazwa nieprzypadkowa – istnieje teoria, że zarówno pańska skórka, jak miodek pochodzą od tureckiego rachatłukum, miękkiej i słodkiej galaretki, w której na pewno nie ma piany z białek, wiele jest za to mąki ziemniaczanej i wody różanej. Wiadomo: wpływ turecki na naszą kuchnię, szczególnie jeśli chodzi o słodkości, jest trudny do przecenienia. Wielkanocne mazurki z kajmakiem i bakaliami, galicyjski strucel (nie mylić ze struclą!) to nasza własna interpretacja baśni o słodkim Oriencie.
Po namyśle przypuszczam, że pańska skórka jest ubogą, słowiańską krewną francuskiego nugatu lub hiszpańskiego turronu: tradycyjnych słodyczy, podczas wytwarzania których do ubitej piany z białek dodawany jest syrop z miodu. Pod wpływem temperatury piana gęstnieje, a po wystygnięciu zastyga na kamień. Oczywiście nugaty uznać trzeba za dobra luksusowe, ze względu na obfitość miodu, orzechów, owoców kandyzowanych, migdałów i pistacji, ale mordoklejkową naturę wspólną mają ze słodyczą nadwiślańską.
Tyle dedukcji: marzy mi się jednak, by rodziny trzymające sekret wyrobu pańskiej skórki spróbowały go rozwijać. Jesteśmy podobno krajem miodem płynącym: czemu nie wyrabiamy słodyczy w oparciu o fenomenalny miodek spadziowy, gryczany lub rzepakowy? To prawda: w stolicy, jeśli nie liczyć Bliklego, brakuje wielkich cukierniczych rodów. Tym niecierpliwiej czekam na nowego Carluccia Palmoni, Czutowskiego czy Loursa, którzy uszlachetnią przysmak z Powązkowskiej i Służewia.
Autor jest amatorem etnografii, kucharzem i współwłaścicielem jadłodajni „Karmnik pod Gołębiami" w Warszawie