Słodkie badania czekolady

Jakie substancje nadają czekoladzie smak i zapach? Tak naprawdę nie wiadomo. Nie znaleziono jednego związku, który sprawia, że czekolada i kakao są tak wyjątkowe.

Dlatego do sprawy wzięli się naukowcy. Podczas trwającego właśnie zjazdu Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS) rezultaty czekoladowych eksperymentów prezentował prof. Peter Schieberle z Uniwersytetu Technicznego w Monachium. – Aby stworzyć doskonalszą czekoladę, musimy poznać chemię substancji nadających jej zapach i smak – mówił.

Kakao (a z niego czekoladę) wytwarza się z owoców i ziaren kakaowca. Mają gorzki smak, który zmienia się w wyniku obróbki. Pozostawia się je do fermentacji (tradycyjnie w koszach przykrytych liśćmi). Następnie ziarna suszy się na słońcu, praży i mieli. Masę rozdziela się na masło kakaowe i proszek za pomocą prasy (w ten sposób powstaje tzw. czekolada holenderska) lub tzw. metodą Bromy.

Techniki produkcji kakao i czekolady udoskonalano przez wieki metodą prób i błędów. Naukową podstawą smaku i zapachu czekolady nikt nie zaprzątał sobie głowy. Dlatego niemiecki zespół przygotował kombinacje smaków i zapachów, które podano fachowym testerom. Powtarzano próby tak długo, aż eksperci nie byli w stanie odróżnić zapachu i smaku prawdziwej czekolady od koktajlu przygotowanego przez naukowców. Okazało się, że na jego smak składają się m.in. smaki czipsów ziemniaczanych, surowego mięsa, gotowanej kapusty, ziemi, ogórka, miodu, a nawet ludzkiego potu.

– Aby wyprodukować aromat kakao, potrzebujemy zaledwie 25 spośród ponad 600 związków obecnych w ziarnach kakaowca. Takie badania umożliwiają stworzenie profilu najważniejszych cech nadających pożywieniu specyficzny smak i zapach – mówił prof. Schieberle (otrzymał za badania nad czekoladą nagrodę ACS).

Dzięki tym głównym składnikom w umyśle powstaje wrażenie jedzenia czekolady. Badaczom udało się – naturalnymi metodami – poprawić smak tabliczki produkowanej metodą holenderską. Dodanie w odpowiedniej chwili cukru sprawiło, że gotowy produkt był łagodniejszy i jeszcze bardziej aksamitny.

– Kiedy wkładasz czekoladkę do ust, rozpoczynają się reakcje chemiczne – pouczał kolegów chemików Schieberle. – Niektórzy po prostu gryzą i połykają. Jeżeli tak zrobimy, reakcja nie ma szans się rozpocząć i tracimy mnóstwo smaków.

To nie pierwsza próba zaprzęgnięcia nauki do poprawienia smaku czekolady. W ubiegłym roku międzynarodowy zespół badaczy rozszyfrował geny kakaowca właściwego (Theobroma cacao), z którego nasion wytwarza się najdelikatniejszą w smaku i najbardziej pożądaną odmianę kakao o nazwie Criollo.

Genetycy uważają, że możliwe jest przeniesienie do Criollo genów odpowiedzialnych za odporność na choroby z mniej szlachetnej odmiany Forastero. Dzięki temu czekolada będzie i lepsza, i tańsza.

Zdrowa, chociaż kaloryczna

Jeżeli przed zjedzeniem czekolady powstrzymuje kogoś obawa o zdrowie – mamy dobrą wiadomość. Czekolada zmniejsza o jedną trzecią ryzyko zachorowania na serce, udaru i obniża ciśnienie krwi – oficjalnie poinformowali eksperci podczas kongresu Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego w Paryżu.