Weź żubra świeżego albo łosia...

Restauracje zachęcają „daniami kuchni staropolskiej", ponieważ  w powszechnym odczuciu to ideał, do którego daleko współczesnej gastronomii. Gdyby jednak machiną czasu przenieść się w dawne wieki, podróżnych czekałoby rozczarowanie, tym większe, im dalej w głąb dziejów.

„Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy" – twierdził pod koniec XVIII wieku słynny gastronom Anthelme Brillat-Savarin. Dotychczasowe dzieje nie podważyły tej tezy. Ale przez pierwsze tysiąclecia swego istnienia ludzkość musiała się zadowalać raczej wynajdowaniem nowych korzonków, jadalnych grzybów i lekkostrawnych zwierząt futerkowych, dania w dzisiejszym rozumieniu  to była pieśń dalekiej przyszłości.

Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy

Prawda o początkach

Jeszcze pół miliona lat temu hominidzi byli wszystkożernymi padlinożercami, nie oni polowali, ale drapieżniki polowały na nich.

Dopiero umiejętności neandertalczyków (nazwa gatunkowa: Homo sapiens neanderthalensis) pozwalają się domyślać, że stać ich było na tworzenie dań. Ci rodowici Europejczycy byli znakomitymi myśliwymi już 250 tys. lat temu. We francuskiej jaskini Payre archeolodzy odkopali kości zjadanych zwierząt: żubrów, turów, koni, jeleni. Na znalezionych w jaskini narzędziach krzemiennych zachowały się ślady po zdejmowaniu skóry i ćwiartowaniu tusz, a także ślady piór, ości i skrobi, co dowodzi spożywania ptaków, ryb i kłączy. Ogień płonął już wówczas w każdej jaskini, coś można było na nim upichcić. Co? – tego archeolodzy nie wiedzą. Natomiast wiedzą, że mięso żubra, jelenia czy łosia zawiera 2 proc. tłuszczów, a mięso bydła żywionego paszami zbożowymi 5–7 proc. (badania Colorado State University).

Polowanie, śniadanie w lesie, gorący bigos... Jak było naprawdę? 7700 lat temu nad rzeką Tjonger (Holandia, badania prof. Uniwersytety w Groningen) myśliwi zwabili w zasadzkę samicę tura – wpadła w wykopany dół, w którym uśmiercono ją dzidami. Po zabiciu zwierzęcia myśliwi od razu odcięli nogi i wyssali szpik z kości udowych. Następnie nacinali skórę, odchylali ją, wycinali mięso, nie niszcząc skóry. Połcie zanieśli do obozowiska w sąsiedztwie. Mięso było skrupulatnie oddzielone od kości. Ale nim myśliwi oddalili się od pułapki, rozpalili ognisko, upiekli żebra i zjedli je. Krzemienne noże do ćwiartowania stępiły się, toteż porzucili je jako bezużyteczne. Ta uczta miała miejsce 1000 lat wcześniej, nim w tym rejonie pojawili się pierwsi rolnicy ze swoimi kozami, świniami, krowami i drobiem.

Przełom

Wraz z rolnictwem upowszechniło się nowe danie: rolnicy z Kujaw to najstarsi serowarzy na świecie. Ser wytwarzali w ceramicznych naczyniach 7000 lat temu. Naczynia mają kształt odwróconego klosza z otworkami po bokach średnicy 1–2 mm. Na spodzie był większy otwór zatykany kawałkiem tkaniny. Do naczyń nie wlewano świeżego mleka, ale ścięte za pomocą podpuszczki – enzymu trawiennego z cielęcego żołądka. Takie mleko o konsystencji żelu było podgrzewane i odsączane w tych naczyniach.

Lista produktów spożywanych obecnie ustaliła się pod koniec epoki kamienia, wraz z nastaniem rolnictwa. Dr Holley Martlew z  University of Bradford analizowała pozostałości organiczne na naczyniach ceramicznych i metalowych z Peloponezu i Krety z IV tysiąclecia p.n.e. Ówczesna lista produktów żywnościowych w niczym nie zaskakuje: baranina, wieprzowina, wołowina, zboże, soczewica, groch, cebula, por, ryby, owoce morza, czosnek, kminek, liście laurowe.

Oczywiście są  różnice,  w zależności od regionów – w Ameryce dominowała kukurydza, w Azji ryż, w Europie zboże – ale rzeczywistą szansą na nowe dania było wynalezienie nowego sposobu konserwowania żywności roślinnej (wędzenie i suszenie mięsa znali już jaskiniowcy). Doszło do tego około dwóch tysięcy lat temu na terenach Słowiańszczyzny. Ale współcześni amatorzy surówki z kiszonej kapusty, delikatnie doprawionej oliwą, nie byliby zachwyceni, gdyby przyszło im siąść do wspólnej misy z pionierami kiszonek. Jak one wyglądały i smakowały, daje pojęcie Adam Maurizio, profesor Politechniki Lwowskiej (relacja z 1912 r.):

„Chłopi w gubernji Wiackiej za Wołgą kwaszą różny materjał roślinny w pierwotny sposób. Beczka na ten cel przeznaczona stoi pod ściekiem z dachu chałupy, kładą do niej różne odpadki  jedzenia jak ziemniaki, kapustę, buraki, różne jarzyny i owoce. Pod jesień odstawia się tę beczkę, do której lała się woda z dachu; zawartość to marznie, to taje i kiśnie. Jedzą chłopi te kiszonkę na wiosnę i w lecie; zabierają pewną część z sobą, idąc na pole dom pracy, w worku skórzanym, który zawiązują sznurkiem. Worki, leżąc na słońcu, rozdymają się i przewracają z boku na bok".

Epokowym wynalazkiem – nowym daniem – był chleb. Bochenek na zakwasie jest jednak młody, ma dopiero dwa tysiące lat.  Przed nim ze zboża robiono papki, polewki, żury, placki. Jeszcze dla Rzymian chleb był do tego stopnia nowością, że nie składali z niego ofiar.

Staropolszczyzna

Starożytni Rzymianie byli dla rodzimych Sarmatów wzorem, ale nie pod względem kulinarnym. Kuchnia sarmacka, a więc staropolska, a więc taka, do jakiej mniemają, że nas namawiają restauratorzy (w istocie, nie będąc tego świadomymi, polecają gastronomiczną spuściznę francuskiej kuchni mieszczańskiej z XVIII wieku), to przeżytek kuchni średniowiecznej.

„Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmij octu dobrego, zgrzej, krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj, tę zaś materyją mięśną porąbawszy, dowarz, wlej tę krew z octem, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytniego trochę. Przydaj cukru, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego" – to jest kuchnia staropolska.

Pewien francuski dyplomata, bawiący w Polsce w XVII wieku, scharakteryzował ją zwięźle: „Chętnie żrą tłusto". Pierwsza polska książka kucharska „Compendium Ferculorum" z 1682 roku, napisana przez Stanisława Czernieckiego, dowodzi tego każdym przepisem: „Odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, masła płokanego".

Staropolska kuchnia to oczywiście także mięso. Ale objadanie się szlachty żubrami i turami należy włożyć między bajki. Na to stać było Lubomirskich i Wiśniowieckich, ale nie Napiórkowskich czy Dandziłłów. Szlachta zajadała się kapłonami, to była gastronomiczna namiętność staropolskiej kuchni: „Weźmi kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś przez pięć godzin..."

A więc wchodzą panowie do restauracji w przerwie na lunch i zamawiają tatara po staropolsku. Gdyby był rzeczywiście po staropolsku, ich przerwa obiadowa musiałaby trwać dłużej: Markiz de Beauplan (1600–1675), francuski inżynier i kartograf, twórca map wschodnich ziem Polski, tak opisuje wzorowego tatara: „Część zadnią [konia] krają na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, wedle ich smaku".

Rodem z francuskiego rondla

Wedle ich smaku to nie wedle naszego, nasz smak wywodzi się z wydanego sto lat później  „Kucharza doskonałego" Wojciecha Wielądki. Zawarte w nim przepisy wydają się w stu procentach staropolskie, tymczasem dzieło to jest tłumaczeniem francuskiej „Cuisiniere bourgeoise" (Kucharki mieszczańskiej), kuchni, która od połowy XVIII w. rozpowszechniała się w  Europie. Nie jest to jadłospis wielkopański, dużo w nim tanich podrobów: „Uszy cielęce obgotuj i oczyść z sierści. Wstaw potym w garnku dobrego bulionu z półkwaterkiem wina białego, pół cytryny krajanej w zraziki, skórkę obrawszy, albo soku agrestowego, przydaj wiązkę ziół, soli i kilka marchwi, ugotuj uszy, obłóż listkami słoniny".