Garum wytwarzano z wnętrzności dużych ryb, z całych małych rybek oraz z krwi tuńczyka. Składniki mieszano z solanką w kadziach wystawianych na słońce, aby zawartość fermentowała. Do masy, codziennie mieszanej, dodawano zioła – miętę, tymianek, majeranek, szałwię, kolender itp. Po miesiącu sos odcedzano i nalewano do amfor. Resztki mieszano z winem lub pitnym miodem, też służyły jako dodatek do potraw, ale pośledniejszego gatunku.

Garum wytwarzano w wyspecjalizowanych wytwórniach koło portów, każda posługiwała się własnym przepisem.

Istnieje wiele starożytnych tekstów opisujących produkcję, podających receptury, a nawet wielu kucharzy usiłowało odtworzyć ten antyczny rarytas, jakim zachwycały się Grecja i Rzym. Jednak były to raczej wariacje na temat, a nie prawdziwe garum. Barierą nie do przebrnięcia okazywała się fermentacja rybich wnętrzności na słońcu...

Barierę tę pokonali dwaj profesorowie archeologii: Dario Bernal i Enrique Garcia Vargas. Po dwóch latach doświadczeń doszli do wniosku, że garum nie stosowano w postaci sosu, lecz jako kondtyment, czyli przyprawę dodawaną do potraw w trakcie ich przyrządzania. („Niepospolity kondtyment musztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał zażyć, mięśnych i rybnych, warzonych i pieczonych...” – pisał w XVII wieku Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej).

Opierając się na starożytnych recepturach, a także korzystając z wyników analiz chemicznych osadów z kamiennych antycznych basenów, w których produkowano garum, opracowali recepturę. Zrealizowali ją na Wydziale Technologii Żywności Uniwersytetu w Kadyksie.

– Produkcja garum tylko teoretycznie jest prosta, okazuje się jednak, że fermentacja nie może zachodzić żywiołowo, trzeba ją kontrolować, między innymi przy pomocy odpowiednich dawek soli – wyjaśnia prof. Dario Bernal.

Mauro Barreiro, szef kuchni restauracji w Kadyksie, będzie czuwał nad stosowaniem starożytnej receptury.

– Smak garum zmienia się w zależności od ryb użytych do jego wytwarzania, od tego, czy złowiono je latem czy zimą. Poza tym garum działa jak marynata konserwująca warzywa, mięso, ryby – wyjaśnia Mauro Barreiro.