Pewności siebie odmówić mu nie można – jest właścicielem jednego z największych chateaux w regionie, produkującym wiele znakomitych butelek. Ponadto po wielokroć podkreślał, że wspaniałe terroir tej części Francji sprawia, iż szczęśliwcy posiadający winnice w dobrych miejscach są niemal skazani na sukces.
Olivier Bernard przyjechał do Warszawy na zaproszenie ambasadora Francji Pierre'a Buhlera, który degustacją win podziękował wszystkim zaangażowanym w tegoroczną edycję „Gout de France". W marcu niemal setka polskich szefów starała się, aby przygotować tradycyjną kolację francuską, w poniedziałek zaś to ambasador wraz z zaproszonym gościem, przy wsparciu Piotra Kameckiego, prezesa Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, dołożyli starań, aby ten wysiłek szefów wybornie wynagrodzić.
Rozmowa z gościem była co najmniej równie ciekawa jak degustacja ośmiu prezentowanych win. Z obowiązkowego przekazu marketingowego wyłowiłam kilka interesujących wątków.
Na przykład pozorny paradoks, powodujący, że im gorszy rok, tym więcej trzeba wydać na dobrą bordoską butelkę. Pozorny, gdyż trudno nie zgodzić się z zasadą, że do zrobienia dobrego wina ze słabszych gron potrzeba dużo więcej umiejętności i doświadczenia. A te łatwiej znaleźć u najbardziej cenionych producentów. Natomiast w dobrych latach, takich jak 2009, 2010 czy 2015 można bez trudu kupić wyśmienite wino także z mniej okrzyczanymi etykietami po bardzo przystępnych cenach.
Kolejnym zaskoczeniem było podkreślanie znikomego wpływu czynnika ludzkiego. Przy modach, trendach i młodych talentach odmienianych przez wszystkie przypadki w świecie kulinarnym ostentacyjne zmienianie tematu przy pytaniach o wybitne postaci młodego pokolenia winiarzy nie może nie dziwić. Czy to niechęć pana w sile wieku do promowania młodych, czy też zbiorowa bordoska pokora zrzeszenia winiarzy przezeń reprezentowanych? Nie wiem. Natomiast uśmiech wywołało westchnienie ulgi mojego interlokutora obwieszczającego koniec mody na wina „parkerowskie". Słynny recenzent win Robert Parker promował bowiem wina mocno taninowe, wylegujące się w dębinie. Nie był to ulubiony styl największych producentów grand cru tego regionu.
Trudno nie zgodzić się z jego stwierdzeniem, że kuchnia francuska, podobnie jak tamtejsze winiarstwo, co jakiś czas „zasypia", dając się wyprzedzić innym. Jednak zawsze budzą się żwawsze i jeszcze wspanialsze. Nie inaczej jest w przypadku wielkich regionu Bordeaux. To wina robione do picia, nie do trzymania, choć wiele z butelek z tutejszych winnic mogłoby stanowić ozdobę kolekcji inwestycyjnej.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja „Gault&Millau"
Urok francuskich win. Więcej w „Żółtym Przewodniku"
- Cristallo, Katowice
Szef kuchni Jakub Biskup
W hotelu Monopol działają dwie restauracje: Restauracja Monopol (s. 417) oraz Cristallo. Obu szefuje Jakub Biskup.
Cristallo stworzono dzięki zadaszeniu na obszernym hotelowym dziedzińcu. Solidna stalowo-szklana konstrukcja świetnie harmonizuje ze starymi ceglanymi murami; wnętrze jest eleganckie i bardzo przestronne. Cristallo to idealne miejsce na elegancką kolację z ukochaną (lub ukochanym) albo na biznesowe spotkanie. Jako że jest tu wyjątkowo duży wybór win, warto przyjechać taksówką.
Pozytywnych wrażeń można oczekiwać jeszcze przed otwarciem menu. Podane jako czekadełko zsiadłe mleko z misternie krojonymi plasterkami małosolnego ogórka i rzodkiewki urzekają prostotą i smakują niezwykle. Carpaccio również nie tylko nie rozczarowuje, ale i zaskakuje. Cieniutkim plastrom marynowanej polędwicy towarzyszy rukola i grana padano, ale też mniej oczywiste dodatki: pikle z ogórków i kawior molekularny z octu balsamicznego. Efekt przewyższa oczekiwania! „Zwyczajne” składniki carpaccio świetnie ze sobą grają i kiedy cieszymy się tym doznaniem, molekularny kawior pęka w ustach, dodając niespodziewanie jeszcze jeden smak. Godzien polecenia jest też comber jagnięcy zapiekany w panierce z ziół i podany z grillowanymi warzywami. Chrupki z wierzchu oraz różowy i soczysty w środku, pięknie pachnie ziołami. Mięsożercy będą zachwyceni.
PSST! Wieczorami artysta gra na pianinie akustyczne wersje popowych przebojów. To świetny moment np. na zaręczyny.
12,5/20
Międzynarodowa/Elegancka
Hotel Monopol
Dworcowa 5
40-012 Katowice
tel. +48 32 782 82 09
http://www.likusrestauracje.pl/
pl/Restauracja_Cristallo
Czynne
pon.–czw. 16.00–23.00
pt. 16.00–22.00
sob.–niedz. 12.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 47 zł
danie główne 76 zł
deser 30 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Dwór Sieraków, Dobczyce
Szef kuchni Janusz Fic
Kolejny już rok Janusz Fic szefuje w kuchni Dworu Sieraków. Ma bogate doświadczenie zebrane w krakowskich restauracjach z górnej półki (m.in. Hotel Grand, Skandale) i kocha produkty spod znaku Slow Food. Serwuje klasyczną polską kuchnię szlachecką, łącząc ją zgrabnie z tradycją francuską.
Goście będą zachwyceni dworem i otaczającym go starodrzewem. Miejsce nadaje się na kolację w gronie przyjaciół czy romantyczny wieczór. Można śmiało myśleć o zorganizowaniu tu większych uroczystości rodzinnych. Lokal jest elegancki, jednak przed poczynieniem rezerwacji warto zapytać, czy w interesującym nas terminie nie będzie akurat obsługiwana wycieczka: sala restauracji służy czasem za stołówkę, wówczas panuje w niej „karczemny” gwar i unosi się zapach kiełbasy z grilla.
Dwór Sieraków oferuje dania z karty lub sześciodaniowe menu degustacyjne w rewelacyjnej cenie (129 zł bez wina lub 199 zł z doborem win). Warto skosztować ślimaków po burgundzku i po sierakowsku. Ślimaki hodowane w pobliskich Winiarach, w gospodarstwie ekologicznym, Janusz Fic przyrządza wyśmienicie. Sierakowskie podawane są z palonym masłem i czosnkiem, a po burgundzkich zostaje w ustach wspaniały posmak ziół. Restauracja ma wspaniałą kartę win – ponad 200 starannie wyszukanych etykiet. Warto połączyć wizytę w restauracji z noclegiem we Dworze.
PSST! Restauracja oferuje też menu… dla psów. A w nim takie rarytasy jak pieczone ucho wieprzowe i gotowany gnat cielęcy.
13/20
Polska/Elegancka
Sieraków 233
32-410 Dobczyce
tel. +48 12 312 24 23
www.dworsierakow.pl/restauracja Sieraków
Czynne
codziennie 13.00–21.00
Średnie ceny
przystawka 26 zł
danie główne 45 zł
deser 20 zł
Menu degustacyjne
6 dań 129 zł
6 dań 199 zł (z winem)
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Fiesta del Vino, Poznań
Szef kuchni Wojciech Bartczak
Fiesta del Vino to lokal, w którym o winie opowiadają tak barwnie i zachęcająco, że goście bez wahania zamawiają kolejne butelki lub kupują je z radością do domu. Starannie wyselekcjonowanym i profesjonalnie podanym trunkom towarzyszy smaczne jedzenie w stylu tapas.
Wszystko tu do siebie pasuje: nowoczesny parterowy budynek, czyste wnętrze, w którym dominują biel, czerń i czerwień, menu podane na drewnianej tabliczce, proste, czarne i białe naczynia. Jedną ze ścian od sufitu do podłogi zdobią nazwy winnych szczepów – można się porządnie dokształcić. Tym bardziej że wiele z nich jest reprezentowanych na przeciwległej ścianie w formie płynnej. Z przekuciem teorii w praktykę nie ma więc żadnego problemu: każdą z ponad 500 obecnych tu butelek zdegustować można na miejscu.
Dania mające być uzupełnieniem znakomitych win nie ustępują im ani na krok. Podana jako czekadełko tapenada z suszonych pomidorów, czosnku i pietruszki oraz własnego wypieku chleb bez mąki szybko znikają z talerzyka. Słodko-kwaśna i wcale nie ostra zupa z papryki podana z kwiatami zaspokaja pierwszy głód. Do czerwonego wina warto zamówić soczysty, smaczny, przyjemnie i akuratnie słony antrykot w szynce parmeńskiej, podany z ziemniakami i sosem z zielonego pieprzu oraz bukietem sałat, który prezentuje się niczym ogród pełen kwiatów.
PSST! W Fieście, poza specjalistycznymi akcesoriami do wina, kupić można slowfoodowe specjały: sery, wędliny, oliwy…
11/20
Bistro/Swobodna
Czechosłowacka 106A
61-476 Poznań
tel. +48 602 421 000
www.fiestadelvino.pl
Czynne
codziennie 12.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 29 zł
danie główne 55 zł
Płatność kartą
Visa MC
- Nolita, Warszawa
Szef kuchni Jacek Grochowina
Jacek Grochowina swą kulinarną drogę rozpoczął w domowej kuchni, pomagając mamie. Po studium gastronomicznym wyjechał z plecakiem do Londynu, gdzie otrzymał pracę w restauracji Hotelu Ritz. Zawodu uczył się również, korzystając z wiedzy Érica Chavota i Michela Roux Jr. Po powrocie do kraju szefował m.in. w warszawskim Amber Roomie.
Mała, 36-miejscowa restauracja mieści się w starej kamienicy w centrum Warszawy. Wnętrze jest wysmakowane i bazuje na klasycznym połączeniu szarości i czerwieni. Dzięki umiejętnemu zastosowaniu luster wydaje się większe, niż jest. Klimatu dopełniają białe obrusy oraz dyskretne nastrojowe światło.
Dania są finezyjne smakowo i wizualnie. Zaskakujące jest foie gras bon bon. Zamarynowano je w porto i ugotowano metodą sous vide. Uformowane z niego kulki pokryto żelem z soku pomarańczowo-buraczanego, który nadaje potrawie piękny, głęboki kolor, a jednocześnie podkreśla smak foie gras. Wielbiciele ryb i owoców morza powinni pytać o rybę dnia, oferowaną w zależności od tego, co udało się pozyskać. Przy odrobinie szczęścia szef kuchni zaproponuje nam niezbyt często spotykaną seriolę. Można też skosztować wyśmienitego turbota serwowanego z mulami, cukinią i konbu consommé. Dla fanów mięs atrakcyjna będzie biodrówka jagnięca z hummusem, której towarzyszy aromatyczny mus z mirabelki.
PSST! Świetnym zakończeniem posiłku może być aromatyczny suflet pistacjowy z lodami czekoladowymi.
14,5/20
Nowatorska/Elegancka
Wilcza 46
00-679 Warszawa
tel. +48 22 292 04 24
www.nolita.pl
Czynne
pn.–pt. 12.00–15.00 (lunch), 18.00–22.30 (kolacja)sob. 17.00–23.00
Średnie ceny
przystawka 64 zł
danie główne 110 zł
deser 38 zł
Menu degustacyjne
6 dań 235 zł
6 dań 430 zł (z selekcją win)
9 dań 285 zł
9 dań 545 zł (z selekcją win)
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Papu, Warszawa
Szef kuchni Bartosz Kędra
Papu to restauracja tradycyjna: i w wystroju, i w sposobie gotowania. To ciężkie zasłony, długie białe obrusy, dużo dębowego drewna, piękna zastawa i dobre domowe jedzenie.
W menu do wyboru: 11 przystawek, dwie zupy, 11 dań głównych i pięć deserów. Spośród owych 11 przystawek warto zamówić lekkie pierożki ze słonym kozim serem. Inna, również smakowita propozycja to placki ziemniaczane z młodych ziemniaków, serwowane z plastrami marynowanego w ziołach łososia. Placuszki są chrupiące i bardzo delikatne, a łosoś wysokiej jakości i zamarynowany po mistrzowsku. Połączenie tych dwóch elementów daje potrawę niebanalną!
Na letnie dni dobry będzie ogórkowy chłodnik: orzeźwia skutecznie i ze smakiem. Porcja nie jest duża, więc można zamawiać bez obaw, że drugiemu daniu się nie podoła. Ciekawą sezonową potrawą są domowe (robione na miejscu), idealnej twardości tagliolini ze szparagami, sosem z szampana oraz skórką cytrynową. Na stałe goszczą w karcie wieprzowe żeberka z rusztu, podawane z frytkami i pysznym ketchupem. Porcja ogromna (650 g), ale w Papu wszystkie dania główne są słusznych rozmiarów, bo to również element naszej polskiej tradycji. Na deser polecić można kruchą tartę z rabarbarem i lodami pomarańczowymi. Kwaskowaty rabarbar ładnie kontrastuje słodycz lodów – efekt więcej niż satysfakcjonujący.
PSST! Karta win i alkoholi mocnych (w tym nalewek) obszerna – przy wyborze warto zaufać rekomendacjom kelnerów.
11/20
Polska/Biznesowa
al. Niepodległości 132/136
02-554 Warszawa
tel. +48 22 856 77 88
www.restauracjapapu.pl
Czynne
codziennie 10.00 do ostatniego gościa
kuchnia:codziennie do 22.30
Średnie ceny
przystawka 37 zł
danie główne 53 zł
deser 22 zł
Menu degustacyjne
6 dań 250 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
