Maliny na przednówku, drinki na ostatki

Rz: Jakie studia trzeba skończyć, żeby być barmanem?

Johan Holmberg: Ja zacząłem od szkoły dla barmanów w Wielkiej Brytanii. Przeszedłem przez wszystkie stopnie – blendera, master blendera i dwa kolejne – miksologa i mistrza miksologii. Teraz została mi już tylko praktyka.

Kiedy po raz pierwszy w życiu przygotował pan koktail?

Bezalkoholowy chyba jako pięcioletni chłopiec. Ale pracowałem jako barman już w wieku 17 lat.

Jaki skład miał pierwszy drink, o którym może pan powiedzieć: to jest wymyślone przeze mnie od początku do końca?

16 lat temu zrobiłem drink o nazwie Manana. Składał się z rumu, likieru Grand Marnier, soku jabłkowego, cytrynowego i cukru.

Codziennie w pracy ma pan pod ręką wszystkie alkohole świata. Czy pokusa żeby codziennie się porządnie napić nie jest zbyt wielka?

Nigdy nie piję w pracy. Próbuję słomką odrobinę, czy smak i zapach są odpowiednie. Bo nie chcę podać niedobrego koktajlu, dlatego muszę spróbować. Ale gdybym tak sobie stał za barem i popijał przez cały dzień, efekty byłyby opłakane. Tyle że jeśli cały czas próbuje się nowych smaków, nowych mieszanek, poziom adrenaliny jest wysoki. To prawda. Dlatego zdarza mi się podczas sprzątania baru, albo już po pracy, wypić kieliszek wina.

Był pan w kilku warszawskich barach. Jak pan ocenia to, co się tam podaje?

Niektóre miejsca są rzeczywiście doskonałe, ale niestety jest ich mało. Kilka dobrych barów na całą Warszawę, to nie wystarczy. Powinno być więcej miejsc, gdzie ludzie mogą napić się czegoś więcej niż wódki z coca-colą czy z sokiem pomarańczowym, które pije się od tylu lat.

Próbował pan „szarlotki” – mieszanki żubrówki i soku jabłkowego z odrobiną cytryny?

Ten drink trzeba zdecydowanie zakwasić, najlepiej limonką, albo większą ilością cytryny, powiedzmy dwoma plasterkami na szklankę. Starannie trzeba dobrać sok jabłkowy, bo ma on taką tendencję, że im jest tańszy, tym słodszy. A do żubrówki sok jabłkowy nie powinien być dosładzany. Jeśli smak wydaje się nadal zbyt wyraźny, bo i sok jabłkowy ma typowy smak i zapach, i żubrówka ma silny aromat, można dodać sporo lodu. Do tego miętę, melisę, co spowoduje, że drink będzie miał interesujący smak. A na wierzch wycisnąłbym odrobinę skórki z limonki.

Jaki jest pana ulubiony drink?

To zależy, gdzie jestem. Na pustyni, w Azji? Jaka jest pogoda? Na plaży zdecydowanie najlepiej smakuje pina colada. Zwłaszcza ze świeżych owoców, podana z dekoracją. Do Nowego Jorku pasuje wódka z martini. W Brazylii najlepiej mieszają się drinki z cachacą. I często ludzie popełniają błąd, sądząc, że pina colada, margarita, caipirinha czy inny drink, który świetny był w tropiku, w Europie będzie smakował tak jak na karaibskiej plaży. Niestety, kanapa to nie leżak.

W porządku: jest sobota w Warszawie. Jest dość zimno, pewnie będzie padało, wiało, za oknem dość szaro. Jaki drink pasuje do tej pogody?

Czysta wódka. Albo podany w kieliszku do martini koktajl z soku ze świeżych malin, odrobiny słodkiego syropu, soku cytrynowego i Absolut Raspberry. Do tego odrobina białka, żeby konsystencja zrobiła się lekko kremowa, a na wierzchu kieliszka – ładna pianka od mieszania drinka w shakerze. Na wierzchu świeża malina i kawałek skórki cytrynowej.

Bardzo lubię pomarańcze i limonki. Jaki byłby skład drinków z tymi owocami?

Te owoce nie bardzo do siebie pasują, trzeba byłoby je więc połączyć „mostkiem” z syropu albo odrobiny białka. Tylko że w tej chwili już nie podaje się dużych drinków ze szklanek wypełnionych sokiem pomarańczowym. Sok zawsze musi być świeżo wyciśnięty i jest go najczęściej tyle, ile alkoholu. Kiedy indziej używa się tylko odrobiny aromatu z wyciśniętej skórki na wierzch.

Jakie są w tej chwili tendencje na świecie? Co gdzie się pije?

W Azji na przykład wykorzystuje się dużo przypraw, ziół. Europa jest bardziej klasyczna, lubi raczej drinki wytrawne. Tendencje amerykańskie są bardziej klasyczne: to martini z ziołami, a w Meksyku drink musiałby być trochę słodszy.

Jakie zioła oprócz mięty pasują do drinków?

Bazylia, oregano, rozmaryn, tymianek. Praktycznie każde.

Rozmaryn zawsze dobrze mi się łączy z mięsem – na przykład z cielęciną albo wieprzowiną, grzybami. Ale z drinkiem?

W barze używa się ziół w znacznie mniejszych ilościach niż w zwykłej kuchni. Tego smaku trzeba się raczej domyślać, niż wyraźnie czuć, a już w żadnym wypadku nie może dominować nad innymi zapachami czy smakami. Trzeba zamknąć oczy i pomyśleć: jaki to zapach. Bo drink musi oddziaływać na wszystkie zmysły. Najczęściej używam świeżo spalonego rozmarynu, który osadza się na szkle i zostaje do końca drinka, chociaż go nie widać. Rozmaryn doskonale się łączy z pomarańczami, wszystkimi kwaśnymi drinkami z sokiem cytrynowym, limonką, i – ale to trochę na siłę – świeżymi śliwkami.

Zawsze jednak zaczyna się od bazy alkoholowej i potem dobiera się resztę.Jeden z ciekawych drinków powstał, kiedy pracowałem w Norwegii. Wszędzie było pełno róż. W restauracji, w barze, na stolikach. Wpadłem na pomysł, żeby do mojito (biały rum, mięta, limonka, woda sodowa) dodać płatków czerwonych róż. Nagle się okazało, że sprzedaż mojito w barze się podwoiła, chociaż nie zmienił się ani smak, ani zapach, tylko wygląd. Byliśmy pierwszą restauracją w Norwegii, która zaczęła podawać drinki z kwiatami. A przecież w Azji drink z kwiatami jest na porządku dziennym.

Jak się czuje trzydziestoletni człowiek, który wygrał już wszystkie najważniejsze konkursy dla barmanów. Profesjonalnie osiągnął pan wszystko. Jest pan taki młody i co teraz?

Dalej się uczę. Można przeżyć całe życie jako barman i nigdy się nie nudzić, bo przede mną co najmniej trzydzieści lat zawodowego życia. Barman musi być po prostu bardzo ciekawy, zadawać tysiące pytań, mnóstwo podróżować, poznając smaki i zapachy. To zawód, w którym nie strzeżemy przed sobą tajemnic. Zdarza mi się, że słyszę o jakichś kombinacjach używanych przez innych barmanów, wysyłam do nich e-maila i pytam. Zawsze dostaję odpowiedź. Zresztą ja sam także dostaję mnóstwo pytań. I też na nie odpowiadam.