W Polsce trzeba samemu sprzedawać swoje produkty, dlatego Peter sam je wozi do sklepów ze zdrową żywnością, na kiermasze. Na wsi mało kto kupuje ciemny chleb. Wykwintnie jest jeść białe pieczywo. Takie myślenie ma korzenie w XVII wieku, kiedy biała mąka zaczęła się upowszechniać w związku z powstawaniem dużych miast. A miasto nadawało ton, zaczęto więc uważać, że tylko na wsi je się "biedny" czarny chleb.
To jednak w pieczywie pełnoziarnistym są wartości odżywcze. Peter Stratenverth tłumaczy: – Najprościej to wyjaśnić na przykładzie jabłka. Czy jemy je bez skórki? Nie. Każde ziarenko też ma taką skórkę, z plew się je młóci, ale pod spodem jest jeszcze osłonka, która zawiera bardzo cenny dla organizmu błonnik (można go określić jako szczotkę do naszych jelit) a pod nim znajduje się 90 proc. witamin i mikroelementów, jakie ma zboże. Aby powstała biała mąka, zboże jest oczyszczane z tej właśnie warstwy. I z witamin. Oczyszczoną mąkę można długo przechowywać, razowa w każdym ziarnie ma zarodek, który zawiera trochę tłuszczu, więc się utlenia i mąka szybko się psuje.
W biopiekarni powstaje pięć rodzajów chleba: orkiszowy, żytni, pszennożytni (także ze słonecznikiem), sitkowy (mąka z otrębami) i owsiany. Zboże jest najpierw mielone na kamiennych żarnach. Ciasto robi się na naturalnym zaczynie z mąki, odrobiny drożdży i miodu. Potem kilka godzin dojrzewa w drewnianej dzieży. Zwiększa objętość o połowę. Później wkłada się je ręcznie do foremek wysmarowanych olejem rzepakowym.
Kulki trzeba za każdym razem zważyć, ale ci, którzy je formują, nie muszą nic dokładać ani ujmować – kulki wychodzą im jak na miarę. W foremkach ciasto rośnie jeszcze od dwóch do czterech godzin. Potem wstawia się je do nagrzanego pieca.
Dojrzewające w koszyczkach okrągłe, płaskie chleby są pieczone na cegłach, czyli na tzw. trzonie, bo łatwo się przypalają. Razowy chleb zaś musi "dłużej posiedzieć w piecu", jak mówi jedna z piekarek. W końcu za pomocą płaskiej łopaty Peter wyciąga foremki z brzucha pieca opalanego drewnem (jest rozgrzany do temperatury 230 – 240 stopni). Wyjęty z nich żytni chleb jest ciemny, zbity, łatwo się kruszy.
– To wada ekologicznej produkcji. Nie każda pszenica jest idealna do pieczenia, a my, chcąc zachować certyfikat, musimy dbać o jej jakość, znaleźć odpowiednią – mówi Peter. Ta pszenica ma znacznie mniej glutenu, więc chleby nie są błyszczące i nadmuchane. Żeby zboże miało więcej glutenu, trzeba używać azotu w uprawie, a to jest niedozwolone w ekologicznym rolnictwie.
