Zaczęło się od zdjęcia: pękate słoiki z przetworami w delikatnych kolorach, nad którymi unosiła się lekko tajemnicza mgiełka. Zdjęcie znalazłam na flickerze – internetowym salonie fotograficznym. Wykonała je Helena‚ którą poznałam tam (wirtualnie) kilka tygodni wcześniej. Wiem‚ że mieszka w Barcelonie i przepięknie fotografuje stare biblioteki. Był sierpień. W Nowym Jorku panował niemiłosierny upał. Niby zwykłe słoiki z przetworami‚ ale na zdjęciu była niepowtarzalna atmosfera. Kliknęłam na opis: figowa konfitura‚ marmolada z cebuli z porto‚ chutney z pomidorów i gruszek. Pomidory? Moja kuchnia tonęła w pomidorach. Czerwone‚ żółte‚ zielone‚ fioletowe – cierpkie‚ pachnące. Ale zamiast subtelnej mgiełki unosiły się nad nimi chmary owocowych muszek.
Wysłałam e-mail do Heleny. Kilka godzin później w mojej skrzynce znalazłam przepis. Potrzebne są twarde‚ niezbyt dojrzałe zielone pomidory oraz gruszki. Do tego cebula‚ imbir‚ nasiona kolendry‚ czarna gorczyca‚ kardamon‚ brązowy ocet i cukier trzcinowy. „Nie wiem‚ czy dostaniesz czarną gorczycę. Ja użyłam żółtej. Besos‚ Helena”. Gdzie ja znajdę jakąkolwiek gorczycę?! – zastanawiałam się. Znalazłam bez kłopotu, brązową. Kardamon też nie nastręczył trudności. Zabrałam się do smażenia. Zapachniało octem i imbirem. Muszki się ulotniły.
Chutney pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Tak jak w przypadku latynoskiej salsy czy europejskich marynat‚ panuje spora dowolność zarówno jeśli chodzi o składniki, jak i sposób przygotowywania. Klasyczne chutney to konfitura z warzyw lub owoców smażonych z octem‚ cukrem i przyprawami. W Indiach‚ uważanych za ojczyznę tego specjału‚ popularne są też chutney ze świeżych ziół lub warzyw. Tam najczęściej wszystkie składniki uciera się na jednolitą masę. „Robić chutney” to popularne w języku hinduskim wyrażenie odnoszące się do rozgniatania‚ miażdżenia czy kruszenia (używane w odniesieniu do przedmiotów‚ ale także ludzi‚ uczuć i ulicznych protestów).
Indyjskie chutney są najczęściej przeznaczone do szybkiej konsumpcji‚ dlatego nie muszą zawierać octu. Najpopularniejsze składniki to mango‚ cebula‚ lemonki‚ kokos i pomidory. W wielu rejonach wyrabia się także zielone hari ze świeżej kolendry lub mięty.
Często dodaje się cierpkie owoce tropikalnego tamaryndowca‚ pikantne papryczki chili‚ kminek oraz czosnek. W Europie‚ do której specjał przywędrował w XVII w.‚ popularniejsze są chutney smażone‚ do dłuższego przechowywania. Oprócz octu można dodać oliwę albo sok z cytryny.
