Wielu ludzi żywi przekonanie, że dawniej wino było lepsze – bo przecież dawniej wszystko było lepsze: dzieci grzeczniejsze, szkoły porządniejsze... błąd.
Obecnie, w dobie komputerów i mechanizacji rolnictwa, wino jest o niebo lepsze, niż bywało jeszcze cztery, pięć dekad temu. Dopiero teraz, dzięki nauce, nowoczesnej naukowej enologii, to co dawniej udawało się sporadycznie – a więc znakomite wino – teraz udaje się prawie zawsze. Dziś nieudany proces fermentacji należy do rzadkości, to ewenement studiowany jak kuriozum.
Jakość wina zawsze poddawano osądowi. Zanim rozpowszechniły się nowoczesne naukowe laboratoria bezlitośnie i beznamiętnie analizujące każde, nawet najdroższe, najsłynniejsze i najlepsze wino, jedynym sposobem oceny były kiperskie umiejętności degustatorów. Bywali i bywają genialni kiperzy, ale są to artyści, o których gorączkowo zabiegają słynni restauratorzy, lecz nie współczesne laboratoria. Dlaczego? Ponieważ zwykli laboranci potrafią dokonać bezbłędnej analizy wina, wychwycić jego wady, niedociągnięcia, wskazać cechy, podać prognozę na przyszłość opartą na analizie przebiegu reakcji chemicznych.
[wyimek]Oczywiście, że Bóg był dziecinnie naiwny, dając wino człowiekowi; gdybym ja był Bogiem, zachowałbym recepturę wyłącznie dla siebie (Teophile Gautier)[/wyimek]
Jeśli wino jest cudem, a jest nim, to w znacznej mierze dzięki cudowi chemii. Laboratorium enologiczne jest takim miejscem, w którym w majestacie nauki bada się cud. Dzięki naukowym analizom winiarze potrafią rezygnować z połowy zbiorów danego roku, gdy mają dowód, że ta połowa nie spełnia ich wymogów. Taka dyscyplina była dawniej nie do pomyślenia. Dlatego, mówiąc bez ogródek, obecne czasy to epoka wspaniałego rozkwitu winiarstwa, epoka win, jakich nasi przodkowie nieczęsto kosztowali.
