„Od kilku już dziesiątek lat próbują u nas wyrabiania serów ze słodkiego mleka, jednak przemysł ten u nas jeszcze daleko w tyle pozostał (...) i gdyby nie ceny o wiele niższe, kto wie, czyby konsumpcja naszych serów była tak wielka, oprócz jednego litewskiego, który zdobył już dawno prawo obywatelstwa jako pierwszorzędny produkt. (...) Ser litewski wyrugował holenderski, a po części zmniejszył zamiłowanie do Ronikierowskiego, znanego pod nazwą śmietankowego” – pisała na początku XX wieku słynna Lucyna Ćwierczakiewicz, papieżyca polskiej kuchni.
Od tego czasu doprawdy niewiele się zmieniło. Dziś polskie serowarstwo nie jest w stanie dorównać produktom któregokolwiek z krajów Europy, jesteśmy po prostu najgorsi, a bracia Litwini produkują sery naprawdę pyszne (choćby twardy, dobry do tarcia, ostry ser Dżiugas albo suszony biały z kminkiem).
Mowa tu, oczywiście, o serach podpuszczkowych, bo twarogi mamy dobre (o nich będzie osobno). Produkcja serów żółtych to dziedzina raczej spoza zagadnień kuchni domowej, ale podpuszczkowe sery białe robiono kiedyś w każdym większym gospodarstwie, i to zwłaszcza na Kresach, gdzie mleczarstwo stało na bez porównania wyższym poziomie niż w innych regionach Rzeczypospolitej. Dziś, po okresie praktycznie całkowitego zapomnienia, powolutku odradzają się te tradycje. Najbardziej znany jest ser produkowany przez gospodynie z Wiżajn, chyba całkiem nie przypadkiem bliziuteńko granicy z Litwą.
Każdy może takie sery robić sam, i wcale nie jest to trudne, trzeba tylko mieć podpuszczkę, czyli płyn, który w zetknięciu z mlekiem katalizuje proces chemiczny zwany koagulacją. Przed drugą wojną światową w każdym większym mieście na Kresach można ją było kupić w aptece. Dziś jej zdobycie jest trudniejsze, choć nie niemożliwe.
Można też zrobić ją samemu, trzeba tylko mieć wysuszony żołądek z cielęcia karmionego wyłącznie mlekiem matki. Aby świeży żołądek wysuszyć, należy go rozciąć, rozłożyć na blasze wysypanej solą i trzymać przez kilkanaście godzin w otwartym piekarniku rozgrzanym do ok. 80 st. Wysuszony żołądek można przechowywać kilka miesięcy. Aby uzyskać podpuszczkę, trzeba kawałek takiego żołądka zalać serwatką, po 24 godzinach odcedzić i zlać do słoika lub butelki. Tak wyposażeni możemy przystąpić do domowej produkcji sera, tak samo jak robiły to nasze babki.
