Symfonia dawnych smaków

Tekst z archiwum tygodnika Plus Minus

Gwiazdki mego dzieciństwa były jak arka przymierza po potopie pustych półek i niekończących się kolejek. Oczywiście system niedomagał do tego stopnia, że nawet dziś,  22 lata po jego transformacji, ludzie nadal walczą o aprowizację, często zupełnie nie po bożemu. Wolny rynek w służbie ogniska domowego nakręca spiralę zakupów na najwyższe obroty. Warto jednak pamiętać o tych korzeniach, które dzielimy z Litwinami i częścią ludów słowiańskich.

W dworach i chatach

Wigilia przechowała w sobie ślady pradawnego święta pojednania ze zwierzętami. Dopiero teraz Kościół wyraźnie przyzwolił na jedzenie tego dnia mięsa. Wszystkie zwyczaje dzielenia się opłatkiem z rogacizną przez gospodarza i bydlęta mówiące ludzkim głosem to ślady z epoki kamienia łupanego. Im niższe warstwy, tym bardziej przywiązane do tradycji, bo i dostęp do kulinarnych nowinek był ograniczony.

Na chłopskiej Wilii królowały więc dania zdecydowanie jarskie, z makiem i grzybami w roli głównej. W dworach kontentować się trzeba było daniami tak abstrakcyjnymi jak jarmuż z kasztanami.

Jednym z filarów wieczerzy jest zupa, tradycyjnie – barszcz postny z uszkami lub grzybowa z łazankami. Są to zupy kanonicznie polskie, choć obecne również w kuchniach naszych wschodnich sąsiadów: im dalej na zachód, tym mniejsze do nich przywiązanie. W takim Poznaniu zazwyczaj je się zupę rybną. W natłoku słodyczy straciła na znaczeniu, a z czasem okryła się zapomnieniem zupa migdałowa. Sam kilka razy podałem ją na wieczerzę wigilijną, ale nie zdobyła poklasku.

Z kolei barszcz postny przygotowany na zakwasie z buraków to prawdziwa symfonia smaków. Dla odpowiedniego ich zrównoważenia trzeba uchwycić równowagę między słodkim, kwaśnym i słonym. Ja dorzucam do barszczu oprócz bukietu warzyw całe główki czosnku, jabłka i niezastąpione tu borowiki. Znałem rodzinę, w której przepis był kulinarnym sekretem jednej z ciotek, zdradzonym dopiero na łożu śmierci. Nie wiem, czy powinienem to mówić, ale zamiast octu lub soku z cytryny dolewała do barszczu wodę z kiszonej kapusty.

Pierogi przybyły zapewne za pośrednictwem Tatarów około XII wieku. Nic nie jest pewne: może to byli zawsze pierwsi, gdy idzie o odkrycia, Chińczycy? Etymologia niewiele nam pomoże, jedni wyprowadzają bowiem pierogi z języków uralskich, drudzy słyszą tam starocerkiewny pir, czyli święto.

W kulturze prawosławnej różne rodzaje pierogów – kurniki, knysze i koladki – przypisywane były weselom, pogrzebom lub świętu zimowej równonocny. Na niektórych stołach pojawiają się, by zwiększyć terminologiczne zamieszanie, kulebiaki, zwane pierogami po rosyjsku. Po takich naleciałościach w jadłospisie można rozpoznać kresowe korzenie wielu rodzin.

Rybi świat

Nie ma również Wilii bez śledzia, spopularyzowanego w czasach rozkwitu Rzeczypospolitej szlacheckiej. Wszystko dzięki Holendrom: aby poprawić bilans handlowy i nie robić pustych przebiegów, płynąc po zboże do Gdańska, zapełniali statki beczkami z solonym śledziem z Morza Północnego  Najbardziej popularne są oczywiście śledzie w oleju z cebulą oraz z jabłkiem w śmietanie. Gdzieś z tyłu stołu pokutują peerelowskie „śledzie po japońsku" z jajkiem i majonezem lub niecodzienne piernikowe.

Dziś szczytem luksusu byłyby ślimaczki z filetów ze śledzia smarowane jabłkiem z mleczem i ikrą, ale solone w całości śledzie z beczki zostały wyparte przez gotowe matjasy.

A inne ryby? Przed wojną byliśmy potęgą, jeśli chodzi o hodowle ryb słodkowodnych. Stąd obfitość przepisów na karasie w śmietanie, liny w czerwonej kapuście, szczupaki w sosie szafranowym czy sandacze – w rakowym. Cały ten rybi świat został zniszczony: mieli go w swej pieczy Żydzi, których już nie ma, lub szlachta, którą wywłaszczono.

Pozostały nam karpie, obecne na stołach nawet w najczarniejszą noc komunizmu. Ich popularność, niezależnie od tego, czy mówimy o smażonych, faszerowanych czy zapomnianym już karpiu w szarym sosie, to również zasługa Żydów. Ich przepis na faszerowaną rybę z rodzynkami wszedł do kanonu kuchni polskiej. Inna rzecz, że farsz większość z nas robi z wątróbki drobiowej. Żeby używać rybiej, musiałbym chyba otworzyć restaurację na poziomie dwóch gwiazdek Michelina.

W większości domów do tradycyjnego zestawu można dodać sałatkę jarzynową i rybę po grecku. Piszę o nich łącznie nie bez powodu. Po pierwsze, oba dania są dla oszczędnej gospodyni doskonałym pretekstem do zużycia gotowanych warzyw, po drugie zaś, pokazują, że jeśli idzie o kulinaria, wystarczy kilkadziesiąt lat, by danie weszło do kanonu.

Węgrzy wprowadzili do swego jadłospisu paprykę około 100 lat temu, a dziś to jedno z pierwszych skojarzeń, obok gulaszu lub naleśników. Z pewnością na naszych oczach rodzi się jakaś tradycyjna potrawa z ananasem i majonezem w roli głównej i za 20 – 30 lat będziemy się dziwić, że to danie nie ma sarmackiego rodowodu, przecież jemy je od niepamiętnych czasów.

Kram z prezentami

Wilia pełna jest też symboliki związanej ze świętem zmarłych. Puste miejsce przy stole czeka właśnie na kogoś z zaświatów. W niektórych rejonach Polski przetrwał też zwyczaj pozostawiania zmarłym jedzenia. Mocno o tego rodzaju zakorzenieniach świadczą również potrawy z makiem, choć jedni jedzą łazanki, inni makowiec lub makagigi, a niektórzy kutię. Już dla starożytnych mak był symbolem snu, czyli niby-śmierci. Podobnie pszenica w kutii – to martwe ziarno. Ta wiara w przesilenie zimowe, w czas, kiedy umiera stare i rodzi się nowe, sięga korzeniami czasów neolitycznych.

Reszta słodkości została mocno zdetronizowana przez kram z prezentami. Dzieci widzą w sernikach, makowcach lub piernikach raczej coś, co opóźnia moment odpakowywania paczek, niż główną atrakcję wieczoru. Cukier spowszechniał. Tymczasem, o ile keks i sernik przybyły do nas z Zachodu, o tyle w naszej tradycji zakorzeniony jest piernik, w którym od czasu wiktorii wiedeńskiej, a i wcześniej, nie brak mocnych przypraw. To blade i mocno korzenne pierniki powinny królować na stołach: szczypta kakao w pierniku dla dodania koloru dla mnie przynajmniej jest podstawą do dyskwalifikacji. Zeschnięty tradycyjny piernik to przy tym świetna przyprawa do zagęszczania sosów, czego nie mogę powiedzieć o ich mocno wyczekoladowanych następcach.

Czy w czasach relatywizmów nastał kres ery barszczu z uszkami, kutii, nie mówiąc o nieśmiertelnym karpiu w galarecie? Mogłoby się wydawać, że pozostaje nam wybór między sushi a średnio wysmażonym stekiem. Ja jednak szukam wśród świątecznych smaków czegoś tradycyjnego, ale na tyle świeżego, bym nie czuł się bez reszty epigonem kuchni mojej nadzwyczajnej babci. Cóż, niedaleko pada jabłko od jabłoni, a właściwie szyszka od choinki.