Barbera

Do Piemontu przyjeżdżają narciarze poszusować na Vialattea – „drodze mlecznej" – śladami najlepszych alpejczyków zimowych igrzysk olimpijskich 2006 roku. Zjeżdżają też fani motoryzacji, wielbiciele przyrody, no i oczywiście miłośnicy wina. Tym ostatnim Piemont oferuje trzy fantastyczne czerwone wina – barolo, barbaresco i barberę. Na dwa pierwsze, zwane królem i królową Piemontu, przyjdzie jeszcze kolej. Dziś o kopciuszku, jakim jeszcze do niedawna wydawała się barbera.

Podstawą tego wina jest odmiana winogron o tej samej nazwie. Barbera to tubylec, mało wymagający i dość odporny na choroby, więc od wieków chętnie sadzony był wszędzie tam, gdzie nie udawały się bardziej „wyrafinowane" odmiany.

Właściwie doceniony dopiero po epidemii filoksery (mszycy, która wyżarła większość europejskich winnic). Niezwykle łatwo przystosowuje się i odzwierciedla „terroir", na którym rośnie, dając bardzo zróżnicowane wina, jednak zawsze kwasowe i o małej zawartości tanin.

Z tego powodu barbera była zawsze skromnym winem prostych ludzi, nie gościła na wyszukanych arystokratycznych stołach. Współcześni producenci przeprosili się z nią jednak i przypuścili technologiczny szturm na barberę, by zrównoważyć jej smak i przystosować do wymagań obecnych konsumentów. A o co im chodziło z tą kwasowością?

Otóż każdy winiarz, tworząc wino, lawiruje pomiędzy trzema zasadniczymi „składnikami" jego smaku – słodkością, taninowością i kwasowością. Tę pierwszą determinuje ilość tak zwanego cukru resztkowego, inaczej osadowego, który zostaje w winie po zakończeniu procesu fermentacji.

Taniny odpowiadają zaś za uczucie cierpkości i „ściągania", jakie mamy w ustach, pijąc wino z dużą ich zawartością. Biorą się w winie z samych winogron – uwalniają się podczas maceracji oraz tłoczenia owoców, jak również przechodzą do niego z dębowych beczek, jeśli, oczywiście, trunek w nich dojrzewa.

Z kolei kwasowość (nie mylić z kwaśnością, bo to po prostu za duża obecność octu, która dyskwalifikuje trunek) to zawartość kwasów w winie. ?Przekłada się nie tylko na jego smak, ale również kolor, na przykład czerwone wina o wysokiej kwasowości wydają się wręcz błyszczeć. Niektóre odmiany winogron mają z natury większą kwasowość – należy do nich właśnie barbera. Dlatego przed modyfikacjami wino z tych gron zawsze miało dość prosty charakter, było wręcz szorstkie, choć świetnie pasowało do kuchni piemonckiej i dań z pomidorów.

Jaka jest więc nowoczesna barbera? Wciąż dość lekka i owocowa, ale już bardziej pełna. Dzięki sadzeniu winorośli na południowych zboczach wyraźniejszy smak wiśni i śliwek równoważy wspomnianą wrodzoną kwasowość.

Dziś czuć w niej taniny – zyskuje na kilkumiesięcznym dojrzewaniu w dębowych beczkach. Jest taka jak, na przykład, Barbera del Monferrato Superiore z winnicy Bricco Mondalino położonej w malowniczej miejscowości Vignale Monferrato.

Właściciel tej posiadłości, Mauro Gaudio, zdecydował się na kupaż 85 proc. winogron barbera z 15 proc. freisy, również odmiany rdzennie piemonckiej, która dodaje winu lekkich nut malinowych.

„Superiore" oznacza, że dojrzewało co najmniej półtora roku, w tym sześć do ośmiu miesięcy w dębowych beczkach. To nie jest wino kolekcjonerskie, wytrzyma góra sześć lat. To wino do picia dla przyjemności, bez zbędnego pietyzmu i filozofowania.