A im większa staje się nasza gastronomiczna świadomość, tym bardziej zaczyna zależeć nam na odpowiednim doborze wina. Jak jednak sprawić, by zawartość kieliszka i talerza pozostawały w harmonii?
Sztuka kulinarna, również dzięki nowoczesnej technologii, poszła do przodu, w związku z czym od podstawowych reguł pojawiło się mnóstwo wyjątków. Jednak wciąż biegłością pozostaje łączenie trzech smaków: kwaśnego, słonego i słodkiego w jednej potrawie. Natomiast jeśli chodzi o wino, składowe jego charakteru, które mają dla nas znaczenie przy dobieraniu go do dania, to kwasowość wina, poziom tanin (dających uczucie ściągania w ustach, jak wówczas, gdy napijemy się bardzo mocnej herbaty) oraz miejsce dojrzewania. Na przykład dębowa beczka w czerwonych winach podkreśli taniny, a białym da łagodzący, oleisty czy też masłowy posmak.
Dlatego też kwasowe wina pięknie „spłukują" uczucie tłustości w przypadku mięs i równoważą smak potraw słonych. Okazuje się, że to w gruncie rzeczy kwestia chemii.
Nie można również nie docenić znaczenia terroir. Nie od dziś wiadomo, że rodzaj podłoża determinuje w dużej mierze smak wina. To dlatego burgundzkie chablis, produkowane z odmiany chardonnay, tak dobrze komponuje się z fruits de mer. Wszak gleby w tym regionie to margle, wapienie i kredy z okresu jurajskiego, kiedy to morze pokrywało cały region Burgundii, a więc również Chablis. Mnóstwo w nich skamieniałych słonowodnych stworzeń, szczególnie ostryg. Podobnie południowo-wschodni zaułek włoskiego Piemontu. Tam też ziemia daje szczepowi cortese powód, by powstawały z niego wina idealne do morskich przysmaków.
Z winogronami cortese mieliśmy niedawno do czynienia przy okazji degustacji gavi. To oryginalne, rześkie wino, swą mineralnością przywodzące na myśl pierwsze letnie kwaskowate jabłka. Dziś natomiast zdecydowałem się na Cortese del Monferrato Casalese Bricco Mondalino.
Jesteśmy niecałe 100 kilometrów poniżej Turynu, niedaleko miejscowości Alessandria. Rodzina Gaudio to właściciele winnicy związani są z winiarstwem od wielu pokoleń. Początkowo, jak wielu innych producentów, swoje trunki sprzedawali niezabutelkowane, poprzez obcych dystrybutorów. Jednak modernizacja w 1973 roku pozwoliła to zmienić. Dziś w przepastnych piwnicach wina mają już gdzie dojrzewać – czy to w stalowych kadziach, czy to w beczkach z francuskiego dębu.
